Tacos al pastor : l'héritage libanais qui a conquis Mexico

Qu'est-ce que c'est ?

Les tacos al pastor sont les rois incontestés de la taqueria de Mexico : de fines lamelles de porc mariné dans une pâte de piments rouges, de rocou, de vinaigre et d'épices, embrochées sur une broche verticale qui tourne devant une flamme et rôtit lentement. Le taquero découpe la viande au moyen d'un long couteau, généralement d'un geste qui fait tomber les lamelles directement sur deux petites tortillas de maïs, puis complète le taco avec de l'oignon blanc, de la coriandre fraîche, de la salsa verte ou rouge, un filet de jus de citron vert et la pièce emblématique : un petit dé d'ananas mûr que le taquero détache d'un mouvement du poignet depuis le sommet de la broche. Ce sont la cuisine de rue de Mexico par excellence, consommés aussi bien à la sortie des bars au petit matin que dans les taquerias légendaires du centre et de quartiers comme Tacubaya, Coyoacán et la Roma. La combinaison d'une marinade profonde, d'une viande croustillante au-dehors et juteuse au-dedans, alliée à la fraîcheur de l'ananas et des herbes, en a fait un patrimoine immatériel de la capitale mexicaine.

Origine et histoire

L'origine des tacos al pastor se trouve dans l'immigration libanaise au Mexique au début du XXe siècle, en particulier à Puebla et à Mexico. Les immigrants libanais, arrivés principalement entre 1900 et 1930 en fuyant l'Empire ottoman, ont apporté avec eux le shawarma : de la viande d'agneau marinée et rôtie sur une broche verticale. Les premières versions mexicaines conservaient l'agneau et le pain arabe, donnant naissance aux tacos árabes de Puebla, prédécesseurs directs du pastor. La transformation vers la version que nous connaissons aujourd'hui est attribuée à plusieurs établissements de Mexico durant les décennies 1960 et 1970 : la famille Galindo, propriétaire de la taqueria El Tizoncito dans le quartier de la Condesa, revendique avoir été la première à utiliser le porc, à remplacer le pain arabe par la tortilla de maïs et à ajouter l'ananas vers 1966. D'autres historiens comme Cristina Barros et Marco Buenrostro attribuent cette transition à plusieurs cuisiniers simultanément. Le nom pastor (berger) renvoie à l'origine du shawarma, qui au Moyen-Orient était associé aux bergers nomades, tout en jouant aussi sur l'idée du porc comme nourriture du berger chrétien. Aujourd'hui, les tacos al pastor sont une icône culturelle du Mexique, comparable par sa visibilité internationale au taco traditionnel ou au guacamole.

Ingrédients caractéristiques

La marinade du pastor est ce qui en définit la saveur : un mélange de piments guajillo et ancho réhydratés et mixés avec du rocou (graine rougeâtre qui apporte couleur et notes terreuses), du vinaigre blanc, de l'ail, du cumin, de l'origan, du clou de girofle, du poivre et, selon le taquero, du jus d'ananas et des épices propres à la maison. La viande traditionnelle est l'épaule ou la cuisse de porc, taillée en filets très fins d'environ cinq millimètres, marinés au moins douze heures. On les embroche en alternance avec de la graisse de porc et, à la pointe, on plante un ananas entier afin que ses jus dégoulinent sur la viande pendant la cuisson. La broche tourne devant une flamme latérale, généralement au gaz, même si certains taqueros traditionnels conservent des broches au charbon de bois ou au feu de bois. Les tortillas sont petites, d'une dizaine de centimètres, généralement de maïs bleu ou blanc, brièvement réchauffées sur la poêle en fonte. La salsa la plus typique est la verte, à base de tomate verte mexicaine (tomatillo) grillée avec du piment serrano, de l'ail et de l'avocat ou de la coriandre ; la rouge se prépare avec du piment de árbol ou cascabel. Certaines variantes incluent le taco gringa, en quesadilla à deux tortillas de blé, ou le taco campechano, qui mêle pastor et bœuf grillé.

Signification culturelle

Les tacos al pastor sont un patrimoine gastronomique immatériel de Mexico et l'emblème de la fusion culinaire mexicano-libanaise. La broche qui tourne devant une flamme, avec le taquero qui découpe les lamelles et rattrape l'ananas au vol, est une image emblématique de la cuisine de rue de la capitale, immortalisée au cinéma, en photographie et dans les reportages gastronomiques internationaux. Des établissements légendaires comme El Tizoncito, El Huequito, Los Cocuyos, El Vilsito et El Califa ont érigé le pastor en art et en patrimoine. La Cuisine traditionnelle mexicaine, déclarée Patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO en 2010, inclut ces antojitos dans le répertoire national. En 2022, le magazine TasteAtlas a placé les tacos al pastor en première position des meilleurs plats du monde, marquant un jalon de reconnaissance internationale. Sur le plan économique, les taquerias al pastor soutiennent l'une des économies de rue les plus vivantes du Mexique, avec des milliers d'étals rien qu'à Mexico. Chaque année, le Mexique célèbre en avril le Día del Taco (Jour du taco), où le pastor règne en icône incontestée.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre les tacos al pastor et les tacos árabes ?

Les tacos árabes sont l'ancêtre direct : ils utilisent de l'agneau ou du porc dans du pain arabe, sans marinade aux piments rouges, conservant la tradition libanaise originelle. Les tacos al pastor utilisent du porc mariné dans une marinade de piments guajillo et ancho avec du rocou, se servent dans une petite tortilla de maïs et sont garnis d'ananas placé au sommet de la broche. Le pastor est la version pleinement mexicanisée du shawarma.

Quel goût ont les tacos al pastor ?

Le porc apporte une saveur profonde et juteuse, avec une croûte légèrement caramélisée par la graisse grillée de la broche. La marinade de piments guajillo et ancho donne des notes fruitées et fumées, le rocou apporte des tons terreux, et le vinaigre et les épices ajoutent de la complexité. L'ananas mûr coupe le gras par sa douceur et son acidité, tandis que l'oignon, la coriandre et le citron vert apportent de la fraîcheur.

Comment sert-on les tacos al pastor ?

Ils se servent sur deux petites tortillas de maïs chaudes, avec des lamelles de viande fraîchement découpées de la broche, garnies d'oignon blanc et de coriandre hachés, d'un petit dé d'ananas, de salsa verte ou rouge selon le goût, et d'un trait de citron vert. On les mange avec les doigts, en une ou deux bouchées, généralement accompagnés d'une bière, d'une eau d'hibiscus (agua de jamaica) ou d'un simple consommé. Les cantines de Mexico les vendent par commandes de trois ou cinq tacos.

D'où sont originaires les tacos al pastor ?

Ils trouvent leur origine dans la fusion culinaire entre les immigrants libanais et la cuisine mexicaine durant la première moitié du XXe siècle. La version actuelle, à base de porc mariné, de tortilla de maïs et d'ananas, s'est consolidée à Mexico durant les années 1960-70, la taqueria El Tizoncito du quartier de la Condesa revendiquant avoir été la première. Ils sont aujourd'hui un emblème national et une référence internationale de la cuisine mexicaine contemporaine.