Pepito : qu'est-ce que c'est, le sandwich de Mexico au steak, fromage et avocat

Qu'est-ce que c'est ?

Le pepito, ou torta de pepito, est l'un des sandwichs (tortas) les plus appréciés de la cuisine de rue mexicaine, particulièrement populaire à Mexico et dans le centre du pays. Il se prépare avec un pain telera ou bolillo ouvert et grillé à la plancha, généralement tartiné de mayonnaise ou de haricots frits, garni de steak de bœuf en fines lanières — arrachera (bavette d'aloyau), bavette ou steak — grillé à la plancha sur le moment, de fromage fondu (Oaxaca, Manchego ou asadero), de tranches d'avocat, de tomate, d'oignon et de piments jalapeños marinés. Contrairement à la torta cubana, exubérante, le pepito est un sandwich épuré et simple : la vedette en est la viande grillée, les autres ingrédients la complétant sans la saturer. Pati Jinich et Cocina Delirante le documentent comme une torta essentielle du répertoire de Mexico. La Larousse Cocina le classe dans son « Top 10 des tortas mexicaines » comme représentant des tortas de viande grillée à la mode de la capitale, distinct de la torta ahogada de Guadalajara ou de la cubana, exubérante.

Origine et histoire

Le pepito trouve son origine dans la cuisine de rue de la capitale au XXe siècle. La Larousse Cocina indique que le nom « pepito » vient du diminutif affectueux castillan et qu'il a servi à désigner de petites tortas simples à partir des années 1940-1950 dans les sandwicheries (tortererías) du Centre historique et du quartier de la Roma. Le pepito s'inscrit dans la tradition des tortas de tortería du XXe siècle à Mexico, époque où le steak à la plancha s'est popularisé comme garniture rapide et protéinée pour les déjeuners des ouvriers, des employés de bureau et des étudiants. L'ajout de fromage fondu reflète l'influence tex-mex et celle des « philly cheesesteaks » américains qui circulaient déjà dans les restaurants nord-américains de Tijuana, Ciudad Juárez et Monterrey depuis les années 1950. En Espagne, où existe également le pepito — petit casse-croûte de viande —, l'origine du nom est tout autre : on l'attribue au fils du roi Pepín (Philippe ?) ou à un client habituel d'un restaurant madrilène. La version mexicaine s'est forgé une identité propre en utilisant le pain telera, le fromage Oaxaca et l'avocat. Cocina Delirante met en avant la version à l'arrachera marinée comme évolution contemporaine la plus populaire dans les restaurants de tortas des années 1990 et 2000.

Ingrédients caractéristiques

Le pain telera est la base idéale : ovale, plat, divisé en trois par deux sillons superficiels, fait de farine de blé, de saindoux, de levure et d'un peu de sucre. Il mesure environ 15 à 20 cm et se fait griller brièvement à la plancha chaude avec un peu d'huile ou de beurre afin que la croûte dore et que la mie absorbe la saveur. Le steak employé est du bœuf en fines lanières (1 à 2 mm d'épaisseur), généralement de l'arrachera marinée, de la bavette, du gîte ou du steak de rond de gîte. La viande s'assaisonne de sel, de poivre, d'ail et de cumin, et se grille rapidement à la plancha ou dans une poêle très chaude afin qu'elle dore à l'extérieur tout en restant juteuse à l'intérieur. Certains pepitos comportent la viande coupée en petits dés à la manière du « philly steak ». Le fromage est généralement de l'Oaxaca râpé ou de l'asadero, qui fond directement sur la viande à la plancha. Le montage : pain tartiné de mayonnaise ou de haricots frits, puis la viande au fromage fondu, des tranches ou de la purée d'avocat, de la tomate, de l'oignon, de la laitue et des piments jalapeños marinés. Variantes : pepito d'arrachera (plus fin), pepito de steak (classique), pepito au fromage Manchego fondu, pepito aux champignons, pepito de poulet grillé. Cocina Delirante décrit la recette canonique à l'arrachera marinée à la bière, au jus de citron vert et au soja.

Signification culturelle

Le pepito fait partie du corpus des tortas de Mexico qui définit l'identité culinaire de rue de la capitale. Des sandwicheries historiques comme « Tortas Don Polo », « Tortas Robles », « La Castellana » et « Las Tlayudas » le servent parmi leurs tortas les plus vendues. Dans la Roma, la Condesa et Polanco, restaurants et bars le proposent en amuse-bouche ou en entrée. La déclaration de l'UNESCO de 2010 sur la cuisine traditionnelle mexicaine inclut implicitement la cuisine de rue de la capitale comme manifestation vivante du répertoire national. Dans la culture populaire, le pepito apparaît comme un sandwich rapide de bureau, un déjeuner d'étudiants et un en-cas de rue. L'industrie de la viande marinée pour arrachera et steak, avec des marques comme Bafar, Sigma et Su Karne, a facilité sa diffusion massive. Sur le plan économique, le pepito fait vivre des milliers de sandwicheries et d'étals de rue. Pati Jinich l'a inclus dans son émission Pati's Mexican Table comme exemple de la torta mexicaine du quotidien, digne d'avoir une identité propre. Des restaurants mexicains aux États-Unis le servent comme l'un des favoris : les enseignes Tortas Frontera de Rick Bayless à Chicago et Tortas Neza à Bell Gardens, en Californie, le mettent en avant sur leurs menus. C'est l'exemple parfait de la torta mexicaine axée sur la qualité d'un ingrédient principal — la viande grillée — plutôt que sur l'excès de la cubana.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le pepito mexicain et le pepito espagnol ?

Ils partagent le nom mais sont totalement différents. Le pepito espagnol est un petit casse-croûte de pain français garni uniquement de viande grillée fine (filet ou veau) et, en option, de fromage — il est minimaliste. Le pepito mexicain utilise un pain telera et comporte du steak ou de l'arrachera avec du fromage fondu (généralement de l'Oaxaca), de l'avocat, de la tomate, de l'oignon, de la laitue et des piments jalapeños. Le mexicain est une torta complète ; l'espagnol est un sandwich simple.

Quel est le goût d'un pepito ?

Il a un goût de steak ou d'arrachera de bœuf grillé sur le moment, au profil grillé-fumé profond, de fromage Oaxaca fondu, crémeux et élastique, d'avocat mûr et onctueux, avec la fraîcheur de la tomate et de la laitue, le piquant modéré des jalapeños marinés et le moelleux du pain telera grillé. C'est une torta équilibrée, sans excès, où la viande est la vedette et où tous les autres ingrédients s'harmonisent en complément.

Comment sert-on un pepito ?

Il se sert chaud, fraîchement assemblé à la plancha, avec le fromage encore fondu. On l'enveloppe dans du papier paraffiné pour l'emporter, ou on le sert dans une assiette avec une garniture de frites ou de piments toreados. Il s'accompagne d'une sauce verte ou rouge selon le goût, de piments marinés supplémentaires et d'un soda ou d'une eau fraîche. C'est un plat unique pour le déjeuner ou le dîner. Dans les sandwicheries de Polanco, de la Roma et de la Condesa, il se sert aussi en amuse-bouche dans les bars et les cantinas.

D'où le pepito est-il originaire ?

Il est originaire de Mexico, où il s'est imposé entre les années 1940 et 1960 dans les sandwicheries du Centre historique, de la Roma et de la Condesa. Le nom « pepito » est un diminutif affectueux du castillan. Le plat a évolué à partir du pepito espagnol, mais a adopté une identité totalement mexicaine en utilisant la telera, le fromage Oaxaca, l'avocat et les piments jalapeños. Aujourd'hui, on le trouve dans les sandwicheries et les restaurants de tout le Mexique.