¿Cuál es la diferencia entre cilantro criollo y cilantro común?

Son especies de familias relacionadas pero distintas. El cilantro común (Coriandrum sativum) es originario del Mediterráneo, con hojas plumosas y aroma suave que se pierde al cocinar. El cilantro criollo o cimarrón (Eryngium foetidum) es americano, con hojas alargadas dentadas en roseta y aroma más intenso, duradero y picante. Ambos pertenecen a la familia Apiaceae pero a géneros diferentes.

¿A qué sabe el cilantro criollo?

Tiene un sabor herbal similar al cilantro común pero mucho más intenso, picante y persistente, con notas que recuerdan al perejil, anís y un toque ligeramente medicinal. Su aroma resiste cocciones prolongadas sin perder fuerza, lo que lo hace ideal para caldos, sopas y guisos. En crudo es más punzante que el cilantro común; ya cocido se vuelve aromático y profundo.

¿Cómo se usa el cilantro criollo?

Fresco, picado finamente o entero. Se añade a caldos de gallina criolla y de mariscos durante toda la cocción (conserva su aroma); a guisos largos de pescado, frijoles negros y mariscos; a tamales sureños; a ceviches y salsas crudas. En el sureste mexicano se prefiere sobre el cilantro común para preparaciones largas porque resiste el calor sin oxidarse ni perder fragancia.

¿De dónde es originario el cilantro criollo?

Es originario de América tropical, particularmente del Caribe y Centroamérica. Crece silvestre en selvas húmedas del sureste mexicano: Veracruz, Tabasco, Chiapas, Yucatán, Campeche y Quintana Roo. Es nativo del Nuevo Mundo, a diferencia del cilantro común que es mediterráneo. En el Caribe se conoce como culantro o chadon beni y se usa de forma idéntica en cocina cubana, puertorriqueña y trinitense.

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Cilantro criollo o cimarrón: la hierba del sureste

¿Qué es?

El cilantro criollo, también conocido como cilantro cimarrón, perejil de monte o chadon beni, es una hierba aromática del sureste mexicano y Caribe, distinta del cilantro común. Pertenece a la familia Apiaceae y tiene hojas alargadas dentadas en roseta basal, con bordes espinosos suaves y un aroma muy parecido al cilantro común pero más intenso, picante y persistente. Se cultiva y crece silvestre en Veracruz, Tabasco, Chiapas, Yucatán, Campeche y Quintana Roo, donde forma parte de la cocina del trópico húmedo. Se usa en salsas, ceviches, sopas (especialmente el caldo de gallina criolla), guisos de mariscos, tamales sureños y preparaciones afromestizas. Su ventaja sobre el cilantro común (Coriandrum sativum) es que conserva su aroma durante la cocción prolongada, lo que lo hace ideal para caldos y guisos largos. En el Caribe (Trinidad, Puerto Rico, Cuba) se llama culantro o chadon beni.

Origen e historia

El cilantro criollo (Eryngium foetidum) tiene origen americano tropical, posiblemente del Caribe y América Central, naturalizado en el sureste mexicano desde tiempos antiguos. Los pueblos mesoamericanos del trópico (mayas, zoques, popolucas, totonacos) lo recolectaban silvestre y lo usaban como condimento. CONABIO Enciclovida documenta su presencia en selvas húmedas y suelos perturbados del sureste mexicano. La Larousse Cocina lo registra como cilantro cimarrón o cilantro de monte, hierba aromática del sureste. A diferencia del cilantro común que es originario del Mediterráneo y fue traído por los españoles, el cilantro criollo es nativo del Nuevo Mundo, lo que paradójicamente lo hace más mexicano pese a su nombre. Su uso en el Caribe y Centroamérica es muy extendido bajo el nombre culantro (no confundir con el cilantro hispánico). En la cocina de Veracruz y Tabasco se ha mantenido como parte de las preparaciones campesinas y de pescadería ribereña. En el sureste maya forma parte de la cocina criolla y campechana, donde sustituye o complementa al cilantro común.

Ingredientes característicos

El cilantro criollo es una planta perenne en roseta basal, de 20-40 cm de altura, con hojas alargadas lanceoladas dentadas verde brillante, y un escapo floral central con cabezuelas espinosas de pequeñas flores blancas o verdosas. Crece en suelos húmedos sombreados de selva, traspatios y bordes de campos en climas cálido-húmedos. Sus hojas contienen aceites esenciales con eryngial (E-2-dodecenal) y otros aldehídos similares a los del cilantro común pero en concentraciones mayores, lo que explica su aroma más intenso. Aporta también vitaminas A, B, C, hierro, calcio y antioxidantes. Se usa fresco siempre, picado finamente o entero según la preparación. A diferencia del cilantro común que pierde aroma con cocciones prolongadas, el cilantro criollo tolera muy bien la cocción y conserva su perfume, lo que lo hace especialmente apropiado para caldos de gallina, guisos largos de mariscos, frijoles y mojos. Las hojas más jóvenes y centrales son las más tiernas; las exteriores pueden tener un toque más amargo. Se conserva en agua o refrigerado en bolsa cerrada por hasta una semana.

Significado cultural

El cilantro criollo es un marcador aromático de la cocina sureña y caribeña mexicana, particularmente en Veracruz, Tabasco, Chiapas y la península de Yucatán. Aparece en preparaciones emblemáticas como el caldo de gallina criolla, los ceviches de pescado y camarón, los guisos de mariscos en salsa, los frijoles negros con manteca, los tamales costeros con masa y carne, y las salsas crudas afromestizas. Su uso permite acentos aromáticos que el cilantro común no puede mantener tras cocciones prolongadas. La Larousse Cocina lo registra como cilantro cimarrón, parte del recetario tropical mexicano. CONABIO documenta su valor etnobotánico. Aunque no tiene denominación de origen, está presente en la cocina tradicional mexicana declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por UNESCO en 2010, particularmente en las cocinas regionales del Golfo y la península maya. Su cultivo y recolección sostienen economías familiares en pueblos costeros y rurales del sureste. Es un puente alimentario con la cocina caribeña: comparte con Cuba, Puerto Rico y Trinidad usos culinarios prácticamente idénticos, lo que lo convierte en hierba de la región más amplia del Caribe gastronómico.

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Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre cilantro criollo y cilantro común?: Son especies de familias relacionadas pero distintas. El cilantro común (Coriandrum sativum) es originario del Mediterráneo, con hojas plumosas y aroma suave que se pierde al cocinar. El cilantro criollo o cimarrón (Eryngium foetidum) es americano, con hojas alargadas dentadas en roseta y aroma más intenso, duradero y picante. Ambos pertenecen a la familia Apiaceae pero a géneros diferentes.
¿A qué sabe el cilantro criollo?: Tiene un sabor herbal similar al cilantro común pero mucho más intenso, picante y persistente, con notas que recuerdan al perejil, anís y un toque ligeramente medicinal. Su aroma resiste cocciones prolongadas sin perder fuerza, lo que lo hace ideal para caldos, sopas y guisos. En crudo es más punzante que el cilantro común; ya cocido se vuelve aromático y profundo.
¿Cómo se usa el cilantro criollo?: Fresco, picado finamente o entero. Se añade a caldos de gallina criolla y de mariscos durante toda la cocción (conserva su aroma); a guisos largos de pescado, frijoles negros y mariscos; a tamales sureños; a ceviches y salsas crudas. En el sureste mexicano se prefiere sobre el cilantro común para preparaciones largas porque resiste el calor sin oxidarse ni perder fragancia.
¿De dónde es originario el cilantro criollo?: Es originario de América tropical, particularmente del Caribe y Centroamérica. Crece silvestre en selvas húmedas del sureste mexicano: Veracruz, Tabasco, Chiapas, Yucatán, Campeche y Quintana Roo. Es nativo del Nuevo Mundo, a diferencia del cilantro común que es mediterráneo. En el Caribe se conoce como culantro o chadon beni y se usa de forma idéntica en cocina cubana, puertorriqueña y trinitense.