Molotes: la empanada frita de masa de Oaxaca y Puebla

¿Qué es?

Los molotes son antojitos de masa de maíz nixtamalizada en forma de croquetas o empanadas alargadas, ovaladas o cilíndricas, rellenas de diversos guisos y fritas en abundante manteca o aceite hasta quedar doradas. Aunque su consumo se extiende por gran parte del centro y sureste de México, son especialmente emblemáticos en Puebla y Oaxaca, donde tienen variantes características. Los rellenos más populares incluyen tinga de pollo o cerdo, papa con chorizo, picadillo de carne, flor de calabaza con queso, huitlacoche, requesón y plátano macho. Se sirven generalmente cubiertos con crema, queso fresco desmoronado, lechuga rallada y salsa verde o roja, aunque en Oaxaca también se ofrecen sencillos para mojar en salsa de chile. Son comida de mercado, fonda y kermés, perfectos para llevar y comer caminando, lo que los ha convertido en un sello de la comida callejera poblana y oaxaqueña.

Origen e historia

El nombre molote viene del náhuatl molotl, que significa lío, atado o envoltorio enrollado, en referencia a la forma cilíndrica del antojito. Su origen es prehispánico en cuanto a técnica de masa, pero la versión frita con manteca y rellenos de carne y queso es claramente colonial, surgida del mestizaje culinario tras la llegada de los españoles. En Puebla, el molote forma parte del repertorio tradicional de antojitos junto con las cemitas, las chalupas y las tlacoyos, y se documenta desde el siglo XIX en recetarios poblanos. En Oaxaca, la variante regional es ligeramente distinta: más delgada, con masa que a veces incorpora plátano macho cocido o papa, lo que le da una textura particular, y suelen ser de menor tamaño. La cocina poblana, una de las más documentadas y celebradas de México, ha mantenido vivo este antojito a través de generaciones de cocineras de mercado en sitios como El Carmen, El Alto y el barrio de los Sapos. En Oaxaca, los molotes son protagonistas de mercados como el Benito Juárez y el 20 de Noviembre. La chef Alicia Gironella DeAngeli y el chef Ricardo Muñoz Zurita han documentado ampliamente este antojito en obras como el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.

Ingredientes característicos

La masa básica del molote es de maíz nixtamalizado, generalmente blanco, mezclada con sal y a veces con manteca de cerdo o vegetal para mayor flexibilidad y sabor. En Oaxaca, la versión más típica incorpora un tercio o la mitad de plátano macho cocido y machacado, que le da color amarillento, una textura más suave y un ligero dulzor que contrasta con el relleno salado. Se forman pequeñas porciones cilíndricas o de torpedo, se rellenan con un cucharadita del guiso elegido y se cierran sellando los extremos. Los rellenos varían por región: en Puebla son comunes la tinga de pollo o cerdo con chipotle, la papa con chorizo, el picadillo y el queso ranchero; en Oaxaca, además, son típicos los rellenos de flor de calabaza con queso quesillo, los de mole negro deshebrado y los dulces con plátano o requesón. Una vez formados, se fríen en aceite o manteca caliente, sumergidos, hasta dorar uniformemente. Algunas versiones más rústicas se fríen en comal con poca grasa. La diferencia con las empanadas tradicionales es la forma alargada y el uso exclusivo de masa de maíz, no de trigo.

Significado cultural

Los molotes son patrimonio gastronómico de Puebla y Oaxaca, y representan la riqueza del antojito de masa frita en la cocina mexicana. En Puebla son uno de los antojitos clave en el menú de la fonda tradicional, junto con cemitas, chalupas, tlacoyos y memelas, y aparecen en eventos como la Feria del Mole de Caderas. En Oaxaca son emblema de la gastronomía istmeña y central, y forman parte del menú de fondas tradicionales en el Mercado 20 de Noviembre, conocido como pasillo del humo. La cocina oaxaqueña fue una de las que sirvió de base al expediente que llevó a la inscripción de la Cocina Tradicional Mexicana en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010, con Michoacán como estado paradigmático. Económicamente, los molotes sostienen a cientos de cocineras de mercado y vendedoras callejeras en ambos estados, y son producto turístico reconocido. Para muchos comensales son la primera entrada a la cocina poblana o oaxaqueña, por su accesibilidad y diversidad de rellenos que permiten descubrir los sabores regionales en bocados pequeños.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre molotes y empanadas de masa?

Los molotes son específicamente alargados, en forma cilíndrica o de torpedo, mientras que las empanadas son redondas o semicirculares. Además, los molotes son típicamente de masa de maíz, mientras las empanadas mexicanas pueden ser de harina de trigo o de maíz. El relleno y la fritura son similares, pero la forma marca la diferencia visual y de tradición regional.

¿A qué saben los molotes?

La masa de maíz frita tiene un sabor tostado y crujiente por fuera, suave por dentro. La versión oaxaqueña con plátano aporta un ligero dulzor que contrasta con el relleno salado. Los rellenos varían: la tinga aporta ahumado de chipotle, la papa con chorizo da textura cremosa y picor del chorizo, y la flor de calabaza con queso ofrece notas vegetales suaves.

¿Cómo se sirven los molotes?

En Puebla suelen servirse cubiertos con crema mexicana, lechuga rallada, queso fresco desmoronado y salsa verde o roja, en plato como antojito completo. En Oaxaca a menudo se sirven más sencillos, con salsa de chile pasilla oaxaqueño o salsa verde de tomatillo al lado para mojarlos, y a veces solo con guacamole y queso seco rallado encima.

¿De dónde son originarios los molotes?

Los molotes tienen origen prehispánico en cuanto a la masa de maíz nixtamalizado, pero la versión moderna frita y rellena es producto del mestizaje colonial. Son especialmente típicos de Puebla y Oaxaca, donde tienen variantes regionales distintas. Su nombre proviene del náhuatl molotl, que significa atado o envoltorio, en referencia a su forma alargada y compacta.