Barbacoa e birria: differenze, storia e ricette

Due piatti diversi che il mondo confonde

Negli ultimi anni, soprattutto da quando i birria tacos sono diventati virali sui social, i termini "barbacoa" e "birria" vengono spesso usati come sinonimi fuori dal Messico. Ma in Messico sono due piatti completamente diversi, con storie, tecniche, ingredienti e regioni d'origine differenti. Confonderli è come confondere la paella con l'arroz caldoso (riso brodoso): condividono un ingrediente di base, ma sono cose molto diverse.

Barbacoa: l'arte di cucinare sottoterra

Che cos'è la barbacoa

La barbacoa è, nella sua forma più pura, carne cotta in una buca scavata nella terra, sopra pietre roventi, ricoperta con foglie di maguey (agave) e coperta con terra per creare un forno sotterraneo ermetico. La cottura è lenta - tra le 8 e le 14 ore - e il risultato è una carne così tenera da sfilacciarsi da sola, impregnata dell'aroma affumicato del maguey e della terra.

La barbacoa è originaria del centro del Messico: Estado de México, Hidalgo, Tlaxcala e Puebla. È un piatto domenicale per eccellenza: i mercati di questi stati si riempiono di bancarelle di barbacoa ogni sabato e domenica mattina.

Tipi di carne per la barbacoa

• Borrego (agnello/montone): la carne classica della barbacoa del centro del Messico. Si usa l'animale intero: coscia, costole, testa, lingua, pancia. Ogni parte ha i suoi estimatori.
• Manzo: nel nord del Messico (soprattutto a Monterrey), la barbacoa si prepara con la testa di manzo. È diversa - più gelatinosa, con texture variabili tra guancia, lingua e occhio.
• Capretto: in Oaxaca e Guerrero, la barbacoa si prepara con il capretto in una buca speciale chiamata "horno de tierra" (forno di terra).

Il consomé: il tesoro nascosto

Ciò che rende speciale la barbacoa non è solo la carne, ma il consomé (brodo) che si forma durante la cottura. Sul fondo della buca si colloca una pentola con ceci, riso, chile guajillo, cipolla ed erbe aromatiche. Durante le ore di cottura, i succhi della carne gocciolano su questa pentola, creando un brodo concentrato, grasso, profondamente saporito.

Il consomé di barbacoa si serve in una ciotola a parte, con cipolla tritata, coriandolo e chile serrano. È il rimedio universale contro i postumi della sbornia in Messico, il famoso "levantamuertos" (letteralmente "resuscita-morti"). Molti dicono che il consomé sia migliore della carne stessa.

Birria: lo stufato speziato di Jalisco

Che cos'è la birria

La birria è uno stufato di carne marinata in una salsa elaborata di peperoncini secchi e spezie, cotto lentamente finché la carne non si sfilaccia. A differenza della barbacoa, la birria si cuoce nel liquido (non a vapore/al forno) e ha come protagonista una salsa complessa.

La birria è originaria di Jalisco (Guadalajara) e si è diffusa in tutto il Messico e nel mondo. Il suo nome deriva probabilmente dallo spagnolo "birria" (cosa senza valore), usato ironicamente per descrivere uno dei piatti più deliziosi che esistano.

La carne della birria

• Capretto: la birria originale di Jalisco si prepara con il capretto. Il suo sapore intenso si sposa perfettamente con i peperoncini e le spezie della salsa.
• Manzo: la birria di manzo è diventata più popolare perché è più accessibile e meno intensa nel sapore. È la versione usata per i famosi birria tacos.
• Agnello: alcune regioni preparano la birria di agnello, fondendo elementi della birria e della barbacoa.

La salsa della birria

La salsa della birria è ciò che la definisce e la distingue dalla barbacoa. Si prepara con:

• Chiles guajillo, ancho e de árbol (la santissima trinità della birria)
• Pomodori arrostiti
• Spezie: cumino, chiodi di garofano, pepe nero, pimento, origano, timo, maggiorana
• Aceto di mele
• Cipolla e aglio arrostiti
• Zenzero (sì, zenzero: è un ingrediente segreto della birria di Jalisco)

La salsa si frulla e si usa sia per marinare la carne prima della cottura sia per bagnarla durante la cottura. Il risultato è una carne completamente impregnata di sapore: ogni fibra sa di peperoncino e spezie.

Differenze chiave: barbacoa vs birria

• Tecnica di cottura: barbacoa = vapore/forno sottoterra. Birria = stufato nel liquido.
• Salsa: barbacoa = senza salsa complessa, il sapore viene dal maguey e dalla cottura lenta. Birria = la salsa è la protagonista.
• Regione: barbacoa = centro del Messico. Birria = Jalisco/occidente.
• Consomé: barbacoa = consomé dei succhi naturali. Birria = brodo speziato parte dello stufato.
• Accompagnamento: barbacoa = salsa borracha e guacamole a parte. Birria = cipolla, coriandolo e lime.

I birria tacos che hanno conquistato il mondo

I birria tacos (o "tacos de birria" o "quesabirria") diventati virali su TikTok sono un'invenzione relativamente recente di Tijuana. Si preparano immergendo la tortilla nel grasso rosso del brodo di birria, riempiendola con carne sfilacciata e formaggio, e rosolandola sulla piastra finché la tortilla non diventa croccante e rossa. Si servono con una ciotola di consomé in cui immergere il taco: il famoso "dip".

È una fusione geniale che combina la birria di Jalisco con la cultura taquera di Tijuana. La sua popolarità globale ha messo la birria sulla mappa mondiale, anche se la versione virale è solo uno dei tanti modi di mangiare la birria.

Come preparare la birria in Spagna

La birria è più accessibile della barbacoa da cucinare a casa in Spagna, perché non serve una buca nella terra:

Ricetta adattata

• 1,5 kg di pancia di manzo o guancia (la guancia iberica funziona in modo spettacolare)
• 6 chiles guajillo, 3 chiles ancho, 2 chiles de árbol (dei negozi messicani)
• 3 pomodori arrostiti, 1 cipolla arrostita, 6 spicchi d'aglio arrostiti
• Spezie: cumino, chiodi di garofano, pepe nero, pimento, origano, timo
• 1 pezzo di zenzero (2 cm), 2 cucchiai di aceto di mele
• Sale, 1 litro di brodo di manzo

Tosta e ammolla i peperoncini. Frulla con pomodoro, cipolla, aglio, spezie, zenzero e aceto. Colloca la carne in una pentola a cottura lenta (o in una casseruola con coperchio), bagna con la salsa e aggiungi il brodo. Cuoci a fuoco basso 4-5 ore (o in slow cooker 8 ore) finché la carne non si sfilaccia con una forchetta.

Per i birria tacos: immergi le tortillas di mais nel brodo grasso, riempile con carne sfilacciata e mozzarella, e rosola in padella finché non diventano croccanti. Servi con il consomé a parte per intingere.

Barbacoa adattata al forno

Senza una buca nella terra, la barbacoa si può adattare al forno con risultati molto decenti:

Usa la coscia d'agnello, salata e avvolta in carta di alluminio (sostituto del maguey). Colloca su una griglia dentro una pentola con coperchio, con ceci, cipolla, chile guajillo ed erbe aromatiche sul fondo con acqua. Inforna a 150 °C per 5-6 ore. La carne cuocerà a vapore e i succhi cadranno nel brodo sottostante.

"La barbacoa si mangia la domenica alle 10 del mattino. La birria si mangia qualsiasi giorno a qualsiasi ora. Entrambe si mangiano con le mani, con il lime e con voglia."

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