In Italia si trova l'habanero fresco. Il jalapeño no

Moltissime ricette messicane di tutti i giorni cominciano con un chile fresco: jalapeño tagliato nella salsa, serrano crudo nel guacamole, poblano arrostito e spellato per le rajas.

In italiano la traduzione automatica di quelle righe è sempre la stessa: «peperoncino verde». Ed è lì che il piatto si perde, perché il peperoncino verde che trovate al banco della verdura italiano, quasi sempre, non pizzica.

Questo articolo dice cosa c'è davvero in Italia, con nomi e fonti, e cosa fare quando quello che serve non c'è.

I verdi italiani sono dolci, ed è documentato

Il friggitello è la cultivar che un italiano associa al «peperoncino verde da friggere». È Capsicum annuum, «una cultivar dolce e non piccante»: la buccia «increspata, sugosa e croccante di colore verde pallido rilascia un gusto pieno di peperone non piccante». Si raccoglie fra i 5 e gli 8 cm. Sulla scala Scoville va da 0 a 500 SHU.

In Campania si chiama friarielli — da non confondere con i friarielli-verdura, che sono un'altra cosa ancora — e si frigge intero in olio, salato.

Il peperone di Senise, IGP dal 1996 (Reg. CE n. 1263/96), coltivato nella valle del Sinni fra le province di Potenza e Matera, «ha un sapore dolce». Ha polpa sottilissima, «da 1,5 a 2,2 mm», ed è nato per essere essiccato al sole e diventare crusco, croccante.

Notate cosa vuol dire quella polpa da 1,5-2,2 mm: è un peperone progettato per seccare bene. Esattamente come i chili secchi messicani. La tecnica è parente; il piccante non c'entra.

Nessuno dei due è un jalapeño. Nessuno dei due è un serrano.

Il chile fresco che invece si trova

Qui va corretta un'impressione diffusa, e la correggiamo con nomi e prezzi.

I chili freschi in Italia esistono, ma non passano dal supermercato: passano da produttori specializzati.

B-Orto, microazienda agricola di Gemona del Friuli (Friuli-Venezia Giulia), alla data della nostra consultazione vende box di peperoncini freschi, raccolti nei propri campi, con consegne concentrate in due giorni della settimana:

• Mystery Box Habanero Mix — 5,00 € (100 g) / 12,00 € (250 g)
• Mystery box baccatum FRESH (ají) — 4,00 € (100 g) / 12,00 € (250 g)
• Mystery box superhot FRESH — 6,00 € (100 g) / 12,00 € (250 g)
• Gotchugaru Fresco (peperoncino coreano) — 7,00 €

L'habanero è a tutti gli effetti un chile messicano, Capsicum chinense. In Italia si compra fresco. È il dato che ribalta il luogo comune.

Nel catalogo compaiono anche prodotti trasformati di interesse diretto per chi cucina messicano: «My Dad's Jalapeños» (sottaceto), 8,00 €, e un Crunchy Chipotle, 7,00 €.

Una discrepanza che dichiariamo. In una rilevazione precedente del nostro archivio risultava che la stessa azienda vendesse jalapeños freschi di stagione, «solo per poche settimane». Alla data di questa consultazione, nel catalogo che abbiamo potuto aprire i jalapeños compaiono sottaceto, non freschi, e la ricerca interna per «jalapeno» non ha restituito una pagina valida. Non sappiamo se sia stagionalità o fine produzione. Riportiamo tutte e due le rilevazioni e non ne sposiamo nessuna: se vi serve il jalapeño fresco, la cosa sensata è chiedere direttamente al produttore, non fidarsi di noi.

I prezzi qui sopra sono un rilevamento datato, non un listino. Cambiano.

E il peperoncino calabrese?

Esiste un mondo italiano del peperoncino piccante, organizzato e con una sua istituzione: l'Accademia Italiana del Peperoncino, con sede al Parco Enzo La Valva di Diamante (CS), in Calabria. Ha una struttura associativa con gradi — «L'Associato parte come “Accademico”, diventa “Maestro accademico”, “Cavaliere e Commendatore” di sua Maestà il Peperoncino» — un'enciclopedia delle varietà e un circuito di ristoranti associati chiamato ITALIAPIC.

Quello che non vi diciamo: quanto pizzica il peperoncino calabrese o quello di Diamante. Non siamo riusciti a trovare una cifra Scoville attribuita a queste cultivar in una fonte che potessimo citare. Circolano numeri; noi non li ripetiamo. E non abbiamo potuto verificare né l'anno di fondazione dell'Accademia né chi l'abbia fondata: le pagine che avrebbero dovuto dirlo non si sono aperte.

C'è però un punto che possiamo fare senza numeri, ed è quello che conta in cucina: il peperoncino calabrese si usa secco e macinato, come acceleratore di piccante dentro un sugo. Il jalapeño messicano si usa fresco e crudo, e porta soprattutto un sapore verde, erbaceo, acido. Non sono due gradi della stessa cosa: sono due ingredienti con due mestieri diversi.

Cosa fare, in pratica

Diciamo prima la cosa scomoda: non esiste un sostituto italiano del jalapeño e del serrano freschi. Qualunque pagina vi dica il contrario vi sta vendendo una comodità.

Detto questo, ci sono compromessi onesti, e vanno chiamati compromessi.

Se il chile fresco serve per il sapore (guacamole, pico de gallo, salsa cruda). Un friggitello crudo tritato fine porta il gusto vegetale e la croccantezza, e non porta il piccante. Aggiungere separatamente una punta di peperoncino secco vi ridà il calore. Il risultato non è un jalapeño: è un peperone dolce più del piccante, e si sente. Ma è più vicino del limone o del peperone rosso.

Se il chile fresco serve arrostito e spellato (rajas, chiles rellenos). Qui il poblano è insostituibile per dimensione e parete. Un peperone verde lungo italiano regge la cottura e la spellatura, e fa il lavoro strutturale. Il sapore cambia.

Se il chile fresco serve in salamoia (nachos, tortas, cemitas). Questa è l'unica per cui esiste una risposta vera: i jalapeños in barattolo dei negozi latinoamericani italiani sono lo stesso prodotto che si usa in Messico. Non è un ripiego. I negozi verificati città per città stanno nel nostro articolo dedicato, con i prezzi e le date.

Se la ricetta chiede chipotle. Il chipotle è jalapeño maturo, affumicato e seccato: non è un chile fresco e si compra trasformato. In Italia si trova.

Quello che non siamo riusciti a verificare

Semi e piante. La strada più ovvia per chi vuole il jalapeño fresco in Italia è coltivarselo: il clima di mezza Italia lo permetterebbe senza drammi. Non abbiamo però verificato nessun venditore italiano di semi o piantine di jalapeño e serrano in modo da poterlo citare qui con una fonte aperta e una data. Finché non lo facciamo, non vi mandiamo da nessuna parte. È un buco, e lo dichiariamo come tale.

La grande distribuzione. Non abbiamo potuto verificare se le catene italiane tengano chili freschi diversi dal friggitello. I loro cataloghi online bloccano l'accesso automatizzato. Bloccato non vuol dire assente: se il vostro supermercato li ha, la nostra mancata verifica non lo smentisce.

In una riga

In Italia il piccante fresco si compra da chi lo coltiva per passione, non al banco della verdura — e il chile che ci arriva fresco più facilmente è l'habanero, cioè il più forte, non il più quotidiano.