Chiles rellenos: oltre il classico al formaggio

Quando pensi ai chiles rellenos, probabilmente immagini un peperone poblano impanato con formaggio fuso all'interno, ricoperto di salsa di pomodoro. E sì, quello è il classico -ed è glorioso. Ma i chiles rellenos in Messico sono un universo molto più ampio e variegato di quanto la maggior parte delle persone immagini. Ci sono chiles rellenos di picadillo (carne macinata condita), di frutti di mare, di fagioli, di formaggio di capra con erbe, di riso, di pollo in mole. Ci sono peperoni poblani, jalapeños, anchos, chipotles e persino habaneros ripieni. E le salse che li ricoprono vanno dal pomodoro classico al mole, dalla crema di mais alla nogada.

In questo articolo esploriamo le varianti più deliziose dei chiles rellenos messicani, con tecniche dettagliate e adattamenti per prepararli in Spagna.

La tecnica base: arrostire, pelare e privare dei semi

Indipendentemente dal ripieno, il procedimento per preparare il peperone è sempre lo stesso ed è fondamentale padroneggiarlo:

1. Arrostire: Metti i peperoni direttamente sulla fiamma del fornello a gas (o sotto il grill del forno alla massima potenza). Girali con le pinze ogni 30-60 secondi finché tutta la pelle non è nera e bollicinata. Non aver paura di bruciarli -la pelle si toglierà.
2. Far sudare: Metti i peperoni arrostiti immediatamente in un sacchetto di plastica chiuso o in una ciotola coperta con pellicola. Lascia riposare 10-15 minuti. Il vapore ammorbidisce la pelle.
3. Pelare: Strofina la pelle bruciata con le dita sotto un getto delicato d'acqua. Verrà via facilmente. Non preoccuparti se restano piccoli pezzetti neri -danno un sapore affumicato.
4. Privare dei semi: Fai un'incisione longitudinale senza arrivare alle estremità. Con delicatezza, togli i semi e le venature bianche interne. Il peperone deve restare come una tasca aperta da un lato.
5. Riempire: Introduci il ripieno scelto senza sovraccaricare -il peperone deve potersi chiudere.

In Spagna: Il peperone poblano si sostituisce con un grande peperone verde italiano (peperone da arrostire). Non è identico -il poblano ha un tocco piccante- ma la consistenza e le dimensioni sono perfette. Se vuoi un po' di piccantezza, aggiungi un peperoncino tritato al ripieno.

1. Chile relleno di formaggio (il classico)

Il più popolare in tutta la repubblica messicana. Il ripieno è semplicemente formaggio che fonde bene: queso Oaxaca in Messico (tipo string cheese), mozzarella o un formaggio semistagionato dolce in Spagna.

Preparazione della pastella (capeado): Separa gli albumi dai tuorli. Monta gli albumi a neve ferma. Incorpora i tuorli uno alla volta, mescolando delicatamente. Infarina leggermente ogni chile ripieno, immergilo nella pastella e friggilo in olio caldo finché non è dorato da entrambi i lati. Scolalo su carta assorbente.

La salsa di pomodoro: Arrostisci 4 pomodori, 1/4 di cipolla e 2 spicchi d'aglio. Frulla. Friggi la salsa in una casseruola con un po' d'olio finché non scurisce e si addensa (5-7 minuti). Condisci con sale e un pizzico di zucchero. Ricopri i chiles impanati con questa salsa e servi immediatamente.

2. Chile relleno di picadillo

Il picadillo per i chiles rellenos è diverso da quello dei chiles en nogada -è più semplice e salato, senza frutta:

• 400g di carne di manzo macinata
• 1 patata cotta e tagliata a cubetti piccoli
• 1 carota cotta e tritata
• 2 pomodori tritati
• 1/4 di cipolla tritata
• 2 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaino di cumino
• Sale e pepe

Soffriggi cipolla e aglio, aggiungi la carne, poi il pomodoro e le spezie. Quando la carne è cotta, incorpora patata e carota. Cuoci altri 10 minuti. Riempi i peperoni e procedi con la pastella.

3. Chile relleno di frutti di mare

Una variante elegante delle coste di Veracruz e Sinaloa che sorprende per la sua delicatezza:

• 200g di gamberi tritati
• 200g di polpo cotto tritato (o surimi come alternativa economica)
• 1 pomodoro tritato
• 1/4 di cipolla tritata
• Coriandolo fresco
• Chile serrano tritato (a piacere)
• Succo di lime

Salta brevemente i frutti di mare con cipolla, pomodoro e peperoncino. Non cuocere troppo -i gamberi devono restare succosi. Riempi i peperoni e, invece di impanarli, servi questi peperoni arrostiti senza pastella, ricoperti da una salsa cremosa di chipotle (frulla chipotles in adobo con panna acida).

4. Chile ancho ripieno di fagioli e formaggio

Questa è una preparazione diversa perché usa peperoni secchi (non freschi). I chiles anchos si reidratano brevemente -non del tutto, così mantengono la forma- e si riempiono di fagioli refritos con formaggio.

Preparazione: Tosta i chiles anchos in padella asciutta per 20 secondi per lato. Immergili in acqua calda SOLO 5 minuti (non di più, altrimenti si disfano). Scolali e aprili con delicatezza. Riempi con un composto di fagioli neri refritos, formaggio sbriciolato e un tocco di epazote. Puoi friggerli leggermente in padella o servirli così, ricoperti di panna e salsa verde.

5. Chile jalapeño ripieno di formaggio spalmabile

I jalapeños ripieni sono popolari come botana (aperitivo). Si fanno con jalapeños freschi o sott'aceto, riempiti di formaggio spalmabile mescolato con spezie, e si cuociono al forno o si servono freddi.

Preparazione veloce: Taglia i jalapeños grandi a metà per il lungo. Togli i semi. Mescola formaggio spalmabile con un po' di cheddar grattugiato, aglio in polvere ed erba cipollina tritata. Riempi ogni metà. Se li vuoi croccanti: avvolgi ogni metà in una striscia di bacon e cuoci al forno a 200°C per 15-20 minuti. È la botana perfetta per una serata di ricette messicane.

6. Chile relleno di riso (versione vegetariana)

Per una versione completamente vegetariana che non sacrifica il sapore:

• Riso cotto mescolato con fagioli neri, chicchi di mais, pomodoro tritato, coriandolo e cumino
• Formaggio grattugiato (facoltativo)

Riempi i peperoni con il composto di riso. Non è necessario impanare -disponi in una pirofila, ricopri con salsa rossa o verde, cospargi di formaggio grattugiato e cuoci al forno a 180°C per 20 minuti finché il formaggio non gratina.

7. Chile relleno in caldillo di pomodoro (stile norteño)

Nel nord del Messico, i chiles rellenos si servono in un caldillo (brodo leggero) di pomodoro invece che in una salsa densa. Il peperone va impanato e galleggia nel caldillo, il che lo rende un piatto più da cucchiaio che da forchetta.

Il caldillo: Frulla 6 pomodori arrostiti con cipolla e aglio. Filtra e fai bollire in una pentola grande con 2 tazze di brodo di pollo. Condisci con sale e pepe. Immergi i peperoni impanati nel caldillo caldo poco prima di servire. È confortante e perfetto per l'inverno.

Le salse: il complemento perfetto

Ogni tipo di chile relleno chiede la sua salsa:

• Salsa di pomodoro rossa: Il classico universale. Va bene con tutti.
• Salsa verde di tomatillo: Perfetta con i chiles rellenos di formaggio.
• Crema di chipotle: Ideale con ripieni di frutti di mare o pollo.
• Nogada: Per i chiles en nogada con picadillo agrodolce.
• Mole rosso: Per occasioni speciali, un chile relleno di formaggio ricoperto di mole è spettacolare.
• Caldillo di pomodoro: Per la versione norteña in brodo.

Consigli per chiles rellenos perfetti

• Non riempire troppo: Il peperone deve potersi chiudere senza forzare. Se si apre durante la frittura, il ripieno fuoriesce e l'olio schizza.
• Asciugare bene prima di impanare: Un peperone umido non trattiene la pastella. Asciugalo con carta da cucina.
• Pastella al momento: La pastella di uovo si fa poco prima di friggere. Non si può preparare in anticipo.
• Olio alla temperatura giusta: 170-180°C. Se è troppo caldo, la pastella si brucia fuori e resta cruda dentro. Se è troppo freddo, il peperone assorbe troppo olio.
• Scolare bene: Metti i peperoni impanati su carta assorbente prima di ricoprirli con la salsa.

I chiles rellenos sono una delle grandi espressioni della cucina messicana, un piatto che combina tecnica, sapore e tradizione in ogni boccone. Trova più ispirazione nelle nostre ricette messicane e scopri dove provarli nei ristoranti messicani in Spagna. Osa con una versione diversa questa settimana!