Il Cioccolato di Modica e il cioccolato da tavola messicano: cosa condividono davvero

Chi prova a rifare un champurrado o una cioccolata messicana in Italia si blocca quasi sempre sullo stesso punto: il cioccolato da tavola messicano è granuloso. Si sente lo zucchero sotto i denti, e quando si scioglie nel latte caldo non diventa mai del tutto liscio. Una tavoletta europea di cioccolato fondente, per quanto buona, dà un risultato completamente diverso.

C'è un'eccezione, ed è italiana. Si produce in provincia di Ragusa.

Perché il Cioccolato di Modica è ruvido

La differenza non è nell'ingrediente, è nella temperatura.

Il Cioccolato di Modica si lavora a freddo, con una macinazione che non supera i 35-40 °C, e non viene concato. A quella temperatura lo zucchero non si scioglie nella massa di cacao: resta in cristalli, dispersi nel prodotto finito.

Da qui vengono le due caratteristiche che tutti gli attribuiscono: la grana sabbiosa e la frattura netta, quasi gessosa, quando si spezza la barra.

Il disciplinare fissa anche cosa non c'è dentro: minimo 50% di massa di cacao, senza grassi vegetali aggiunti, senza latte e senza lecitina.

È diventato IGP con il Regolamento di esecuzione (UE) 2018/1529, dell'8 ottobre 2018.

Il legame con il Messico: quello che possiamo dire e quello che non possiamo

Qui serve precisione, perché la versione romanzata circola ovunque.

Quello che è documentato: la tecnica di macinare il cacao sul metate — la pietra da macina mesoamericana — arriva nella Contea di Modica con la dominazione spagnola nel Cinquecento, appresa dagli aztechi.

Quello che non si può affermare: che il Cioccolato di Modica derivi da una ricetta azteca. Lo dice la fonte stessa che racconta la trasmissione della tecnica, e la ragione è concreta: gli aztechi non producevano barrette solide e non usavano zucchero. Un prodotto zuccherato e solidificato non può discendere da una preparazione che non era né l'una né l'altra cosa.

La parentela è tecnica, non di ricetta. È la macinazione a freddo su pietra ad attraversare l'Atlantico, non la formula.

Non è una precisazione da nota a piè di pagina: è esattamente la parte interessante. Due prodotti diversi, nati da due tradizioni diverse, che condividono il gesto che li rende entrambi granulosi.

Cosa significa in cucina

Il cioccolato da tavola messicano è granuloso per lo stesso motivo per cui lo è quello di Modica: lo zucchero non è stato disciolto nella massa.

Questo rende il Cioccolato di Modica l'unico prodotto europeo di grande distribuzione che riproduce davvero quella consistenza. Non è un'approssimazione di ripiego: è la stessa proprietà fisica, ottenuta con lo stesso principio di lavorazione.

Va detto anche il limite, e non è piccolo. Modica e il cioccolato da tavola messicano non sono lo stesso prodotto. La consistenza coincide; la composizione, le aromatizzazioni tradizionali e il dosaggio dello zucchero sono cose che non abbiamo verificato in parallelo con una fonte istituzionale messicana, e quindi qui non le trovi confrontate numero per numero.

Quello che sostituisci usando Modica è la grana. Il resto resta da assaggiare.

Il dettaglio che tradisce gli altri sostituti

Se prendi una tavoletta di fondente europeo standard e la sciogli nel latte, ottieni una bevanda liscia. È buona, ma non è quella.

La ragione è il concaggio: il processo che nel cioccolato industriale serve proprio a eliminare la percezione dei granuli. Un cioccolato concato è progettato per non essere sabbioso. È l'esatto contrario di quello che ti serve.

Per questo la regola pratica, quando cerchi un sostituto in Italia, non è «prendi un fondente ad alta percentuale». È: cerca un cioccolato non concato.

Un'ultima cosa sulla parola «azteco»

Le confezioni e le descrizioni turistiche del cioccolato modicano usano spesso il riferimento azteco come garanzia di autenticità.

Il riferimento storico alla tecnica è reale e documentato. L'idea che la barretta che stai comprando sia «la ricetta degli aztechi» non lo è, e la fonte che ricostruisce la storia lo dice esplicitamente.

Il prodotto non ha bisogno di quella scorciatoia: una macinazione sotto i 40 °C, senza concaggio, con lo zucchero che resta in cristalli, è già un fatto abbastanza raro in Europa.