Cioccolato Messicano: Dal Cacao Azteco alla Cioccolata Calda Moderna

Il regalo del Messico al mondo

Prima che gli svizzeri perfezionassero le tavolette, prima che i belgi creassero i loro pralines e molto prima che qualsiasi marchio europeo producesse il suo primo cioccolato al latte, il cacao era già sacro in Mesoamerica. Il Messico non ha solo dato il cioccolato al mondo; ha dato al mondo una bevanda che gli aztechi consideravano degna degli dei. E la storia di come un seme amaro della foresta tropicale si sia trasformato in uno degli alimenti più consumati del pianeta è una delle più affascinanti della gastronomia mondiale.

Storia del cacao in Messico

Il cacao (Theobroma cacao, letteralmente cibo degli dei) fu addomesticato dagli olmechi e dai maya più di 3.000 anni fa nelle terre basse tropicali di quello che oggi è il sud del Messico e il Guatemala. I maya preparavano una bevanda di cacao macinato con acqua, peperoncino, vaniglia e spezie che chiamavano xocolatl. Era schiumosa, amara e considerata rinvigorente e sacra.

Gli aztechi adottarono il cacao dai maya e lo elevarono allo status di moneta. Un coniglio costava 10 semi di cacao; uno schiavo, 100. Si dice che l'imperatore Moctezuma bevesse 50 tazze di cioccolato al giorno in coppe d'oro. Quando Hernán Cortés arrivò a Tenochtitlan nel 1519, rimase colpito dalla bevanda e la portò in Spagna, dove per la prima volta le fu aggiunto lo zucchero, creando la versione che avrebbe conquistato l'Europa.

La Spagna: la porta d'ingresso del cioccolato in Europa

È un dato che spesso si dimentica: la Spagna fu il primo paese europeo a conoscere il cioccolato, e per quasi un secolo lo mantenne come un segreto nazionale. Gli spagnoli modificarono la ricetta originale aggiungendo zucchero di canna, cannella ed eliminando il peperoncino (anche se alcuni conventi mantennero la versione piccante). Il cioccolato divenne la bevanda prediletta dell'aristocrazia spagnola e in seguito dei conventi e dei monasteri.

Madrid e Barcellona diventarono centri cioccolatieri di primo ordine. La tradizione del cioccolato con churros, che oggi è iconicamente spagnola, ha le sue radici in questo scambio culturale con il Messico. Quando in Spagna intingi un churro in una tazza di cioccolato denso a San Ginés o in una qualsiasi churrería di quartiere, stai partecipando a una tradizione che iniziò con i semi di cacao che Cortés portò dal Nuovo Mondo. È una connessione storica diretta tra Messico e Spagna che pochi conoscono.

Il cioccolato messicano oggi: qualcosa di completamente diverso

Il cioccolato messicano moderno è radicalmente diverso da quello europeo. Le tavolette di cioccolato messicano (come Abuelita di Nestlé o Ibarra) sono fatte con cacao, zucchero e cannella, e hanno una consistenza granulosa, non liscia. Si sciolgono nel latte caldo e si sbattono con un molinillo (frusta di legno tornito) per creare la schiuma. Il risultato è una cioccolata calda speziata, aromatica e confortante che non ha nulla a che vedere con il ColaCao o il Nesquik.

La differenza fondamentale è che il cioccolato messicano non cerca la morbidezza né la cremosità del cioccolato europeo. Cerca consistenza, aroma e complessità. La cannella è protagonista, lo zucchero è presente ma non in eccesso, e il cacao ha un sapore più terroso e meno lavorato. Per la mia esperienza, quando qualcuno assaggia la cioccolata calda messicana per la prima volta, la reazione è di solito di sorpresa: è familiare e completamente nuova allo stesso tempo.

Il molinillo: la frusta ancestrale

Il molinillo merita una menzione speciale. È un utensile di legno tornito, tipicamente in un unico pezzo, che si fa ruotare rapidamente tra i palmi delle mani dentro la pentola di cioccolato per creare la schiuma. La schiuma era considerata la parte più preziosa del cioccolato dagli aztechi. Oggi puoi trovare i molinillos nei negozi messicani online o sostituirli con una frusta a fili o un frullatore a immersione, anche se il risultato non è esattamente lo stesso. Il molinillo crea una schiuma più densa e con bolle più fini.

Come preparare la cioccolata calda messicana in Spagna

• 1 tavoletta di cioccolato messicano (disponibile nei negozi latini di Madrid, Barcellona o Valencia, oppure su Amazon per 4-6 euro) OPPURE:
• 50g di cioccolato fondente 70% (Valor, Lindt o Mercadona), 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaio di zucchero di canna
• 500ml di latte intero
• Facoltativo: pizzico di peperoncino di Caienna, goccia di estratto di vaniglia

Metodo: Scalda il latte senza farlo bollire. Aggiungi il cioccolato a pezzetti e mescola finché non si scioglie. Aggiungi la cannella e il peperoncino se lo desideri. Sbatti energicamente con una frusta a fili (o usa un frullatore a immersione) fino a creare la schiuma. Servi subito in tazze grandi. Il trucco sta nella schiuma: più schiuma c'è, meglio è.

Champurrado: il cioccolato con la masa di mais

Se la cioccolata calda messicana è deliziosa, il champurrado è la sua versione più corposa e confortante. È una bevanda densa fatta con cioccolato messicano, masa di mais (o farina di mais), piloncillo (zucchero di canna non raffinato), cannella e acqua o latte. Il risultato è una bevanda densa, dolce, con un sapore terroso del mais che completa perfettamente il cioccolato.

Il champurrado è l'accompagnamento tradizionale dei tamales in Messico. Nelle mattine fredde, le bancarelle di strada vendono tamales con champurrado caldo, una combinazione che è la colazione perfetta. Per prepararlo in Spagna, hai bisogno di masa harina (Maseca, disponibile nei negozi latini) o di amido di mais come sostituto, cioccolato messicano o fondente con cannella, e piloncillo (o zucchero di canna come alternativa). Si cuoce a fuoco lento mescolando di continuo fino a che non si addensa.

Il cacao nella cucina salata messicana

In Messico, il cacao non è solo per le bevande dolci. È un ingrediente fondamentale del mole, soprattutto del mole poblano e del mole negro. Si usa anche negli adobos per la carne, in salse complesse e nel tejate (bevanda di Oaxaca a base di cacao, mais e fiore di cacao). Questo uso duplice del cacao, dolce e salato, è una delle caratteristiche che rende unica la cucina messicana e che la differenzia radicalmente dalla tradizione cioccolatiera europea.

Il mole negro di Oaxaca, per esempio, utilizza cacao tostato come uno dei suoi ingredienti principali, creando una salsa scura e profonda dove l'amaro del cacao si equilibra con la dolcezza della frutta e il piccante dei peperoncini. Nello stato di Tabasco, culla del cacao in Messico, si preparano salse e bevande con il cacao che mantengono tecniche preispaniche quasi intatte.

Dove trovare il cioccolato messicano in Spagna

Trovare cioccolato messicano autentico in Spagna è sempre più facile grazie ai negozi di prodotti latini che si sono moltiplicati nelle principali città:

• Madrid: I negozi latini di Lavapiés e Tetuán hanno di solito le tavolette di Abuelita o Ibarra. La Tienda de México in calle del Pez ha un buon assortimento.
• Barcellona: Il Raval e Ciutat Vella hanno diversi negozi con prodotti messicani. Alcuni negozi gourmet del Born importano anche cioccolato messicano artigianale.
• Valencia: I negozi latini di Russafa e del centro storico sono una buona opzione.
• Online: Amazon Spagna, La Tienda de México (latiendademexico.es) e Mex-Al (mex-al.de) spediscono in tutta la Spagna.

Se non trovi le tavolette messicane, l'alternativa più simile è comprare cioccolato fondente di buona qualità (70% o più), aggiungere cannella in polvere e un tocco di peperoncino. Non sarà identico, ma catturerà l'essenza.

Cacao messicano artigianale: il nuovo movimento

Negli ultimi anni, il Messico ha vissuto una rinascita del cacao artigianale. Produttori in Tabasco, Chiapas e Oaxaca stanno recuperando varietà criollas di cacao, lavorandole in modo tradizionale e creando cioccolati di origine unica che competono con i migliori del mondo. Marchi come Que Bo, Cacao Prieto e Barra de Chocolate stanno rimettendo il Messico sulla mappa del cioccolato di qualità.

Alcuni di questi cioccolati artigianali messicani iniziano ad arrivare in Spagna attraverso negozi specializzati e fiere gastronomiche. Se hai l'occasione di assaggiare un cioccolato di cacao criollo messicano, fallo. La differenza con il cioccolato commerciale è abissale: sapori floreali, fruttati e speziati che rivelano la complessità naturale del cacao senza bisogno di aggiungere altro.

Cioccolato messicano vs cioccolato spagnolo: cugini lontani

È interessante confrontare il cioccolato messicano con il cioccolato spagnolo tradizionale. Entrambi hanno radici comuni (in fondo, il cioccolato arrivò in Spagna direttamente dal Messico), ma si sono evoluti in modi molto diversi. Il chocolate a la taza spagnolo è denso, corposo e vellutato, pensato per intingere i churros. La cioccolata calda messicana è più liquida, più schiumosa, con la cannella protagonista e a volte con un tocco piccante. Lo spagnolo cerca l'indulgenza cremosa; il messicano cerca la complessità aromatica.

In un certo senso, assaggiarli entrambi significa fare un viaggio nella storia del cacao: dalla sua origine mesoamericana, passando per la sua trasformazione spagnola, fino alle due tradizioni parallele che esistono oggi. La prossima volta che berrai una cioccolata calda, che sia a San Ginés di Madrid o preparata nella tua cucina con una tavoletta di Abuelita, ricorda che stai partecipando a una tradizione che ha più di 3.000 anni di storia, nata nelle foreste tropicali della Mesoamerica e regalata al mondo dal Messico. E se la prepari con cannella, un pizzico di peperoncino e tanta schiuma, sarai un po' più vicino all'esperienza originale che meravigliò imperatori e conquistatori allo stesso modo.