Come fare il nixtamal fatto in casa per le tortillas di mais

Se vuoi fare tortillas di mais veramente autentiche, di quelle che profumano di milpa, che sanno di terra e mais vero, devi iniziare dal principio: il nixtamal. La nixtamalizzazione è il processo preispanico che trasforma i chicchi di mais secchi in un impasto morbido, nutriente e ricco di sapore. Senza nixtamalizzazione, il mais è solo un cereale come tanti. Con la nixtamalizzazione, diventa la base di una delle cucine più grandi del mondo.

In questo articolo ti insegniamo a fare il nixtamal fatto in casa passo passo, con materiali che puoi procurarti in Spagna, così da poter preparare il tuo impasto di mais per tortillas, tamales, tlacoyos, sopes e qualsiasi antojito ti venga voglia.

Cos'è la nixtamalizzazione?

La nixtamalizzazione è un processo chimico scoperto dalle civiltà mesoamericane più di 3.500 anni fa. Consiste nel cuocere il mais secco in acqua con calce (idrossido di calcio, Ca(OH)₂) e lasciarlo riposare per ore. Questo processo ottiene diverse cose straordinarie:

• Libera nutrienti: Il mais non nixtamalizzato ha la niacina (vitamina B3) legata a proteine che il corpo umano non può assorbire. La calce rompe questi legami e libera la niacina, prevenendo la pellagra (malattia da carenza di niacina).
• Aumenta il calcio: Il trattamento con calce apporta calcio direttamente al chicco di mais.
• Migliora la consistenza: La calce ammorbidisce la buccia esterna del chicco (pericarpo), il che permette di sbucciarlo e macinarlo facilmente per ottenere un impasto morbido.
• Sviluppa il sapore: Il mais nixtamalizzato ha un sapore complesso, leggermente alcalino, impossibile da ottenere in altro modo. È il sapore che associamo alle tortillas di mais autentiche.
• Migliora la conservazione: L'impasto nixtamalizzato si conserva meglio della farina di mais cruda.

Questa scoperta fu così importante che quando gli europei portarono il mais in Europa e in Africa senza il processo di nixtamalizzazione, le popolazioni che dipesero dal mais come alimento base soffrirono di epidemie di pellagra. I mesoamericani avevano risolto questo problema 3.500 anni prima.

Ingredienti necessari

• Mais secco per nixtamal: 500g di mais secco in chicchi. In Spagna, cerca il mais secco nei negozi messicani o latini. Puoi anche usare il mais per popcorn (non è l'ideale ma funziona) o il mais secco dei negozi di alimentari sfusi. Il migliore è il mais bianco o il mais criollo se lo trovi.
• Calce (idrossido di calcio): 1-2 cucchiai. Si vende come 'calce spenta', 'calce per nixtamal' o 'calce alimentare' nei negozi messicani. Si trova anche nelle ferramenta come calce da costruzione (assicurati che sia idrossido di calcio puro, senza additivi). Nei negozi online si vende come 'calce per tortillas' o 'pickling lime'.
• Acqua: Sufficiente per coprire abbondantemente il mais (circa 2 litri per 500g di mais).

Il processo passo passo

Passo 1: Pulire il mais

Controlla i chicchi di mais e rimuovi eventuali pietre, chicchi danneggiati o impurità. Sciacqua brevemente in acqua fredda.

Passo 2: Preparare l'acqua di calce

In una pentola grande (preferibilmente di acciaio inox o smaltata, evita l'alluminio), metti 2 litri d'acqua a fuoco medio-alto. Quando è calda ma prima che bolla, aggiungi 1 cucchiaio di calce. Mescola finché non si scioglie. L'acqua diventerà leggermente biancastra.

Proporzione: La regola generale è 1 cucchiaio (10-15g) di calce per ogni 500g di mais. Se metti troppa calce, il mais risulterà giallastro e con un forte sapore alcalino. Se ne metti poca, non si sbuccerà bene.

Passo 3: Cuocere il mais

Aggiungi il mais pulito all'acqua di calce. Alza il fuoco e porta a ebollizione. Una volta che bolle, abbassa a fuoco medio e cuoci per 30-45 minuti. Il mais è pronto quando puoi sbucciare facilmente la buccia esterna del chicco con le dita (fallo con attenzione, è caldo). La buccia si staccherà come una pellicina trasparente.

Segnali che è pronto:

• La buccia si sbuccia facilmente strofinando
• Il chicco è morbido ma non disfatto
• L'acqua è diventata di colore giallo scuro/dorato
• Profuma di mais cotto con un tocco minerale

Passo 4: Riposare (il nejayote)

Togli dal fuoco e lascia il mais nell'acqua di calce (chiamata 'nejayote') per tutta la notte, minimo 8 ore. Questo riposo è cruciale: durante queste ore, la calce continua a penetrare nel chicco, ammorbidendo la struttura e trasformando i nutrienti. Non saltare questo passaggio.

Passo 5: Lavare il nixtamal

Il giorno dopo, scola l'acqua di calce (nejayote). Sciacqua il mais abbondantemente in acqua fredda, strofinando i chicchi tra le mani per rimuovere la buccia (pericarpo) e l'eccesso di calce. Lava 3-4 volte finché l'acqua non esce limpida e i chicchi non sono puliti, senza residui di buccia.

I chicchi puliti e sbucciati sono il nixtamal. Sono morbidi, gonfi e pronti da macinare.

Passo 6: Macinare il nixtamal

Qui arriva il passaggio che richiede l'attrezzatura adeguata. In Messico, il nixtamal si macina in un mulino di pietra (metate o mulino a mano). A casa, hai queste opzioni:

• Robot da cucina potente: L'opzione più accessibile. Lavora il nixtamal in più riprese con pochissima acqua, fermandoti e raschiando i lati frequentemente. Il risultato non sarà fine come quello di un mulino di pietra, ma funziona.
• Tritacarne a mano: Se hai un tritacarne a mano con disco fine, passa il nixtamal 2-3 volte fino a ottenere un impasto morbido.
• Mulino per mais manuale: Se prendi la cosa sul serio, investi in un mulino per mais manuale (Victoria, ad esempio). Si trovano nei negozi online e nei negozi messicani. È la migliore opzione casalinga.
• Metate: Se hai accesso a un metate (pietra vulcanica per macinare), questo è il metodo ancestrale che produce l'impasto più fine e con il miglior sapore. È un esercizio fisico considerevole.

L'impasto risultante deve essere morbido, umido e malleabile, come pongo morbido. Se è troppo secco, aggiungi acqua poco a poco. Se è troppo umido, lascialo riposare scoperto qualche minuto.

Dall'impasto alla tortilla

Con il tuo impasto di nixtamal pronto, puoi fare le tortillas seguendo questi passaggi:

1. Forma palline di impasto della dimensione di una noce grande (30-35g per le tortillas da taco).
2. Se hai una pressa per tortillas: metti la pallina tra due plastiche (busta del supermercato tagliata) e pressa. Se non hai la pressa: appiattisci tra due taglieri rivestiti di plastica, o usa un piatto pesante.
3. Scalda un comal o una padella di ferro a fuoco medio-alto senza olio.
4. Metti la tortilla cruda. Cuoci 45-60 secondi finché i bordi non si asciugano leggermente.
5. Gira. Cuoci altri 60 secondi. La tortilla dovrebbe gonfiarsi parzialmente (segno che l'impasto è ben fatto).
6. Gira un'ultima volta per 15-20 secondi.
7. Metti in un tortillero o avvolta in un panno pulito.

Una tortilla di nixtamal fatta in casa è un'esperienza completamente diversa da qualsiasi tortilla comprata. L'aroma, la consistenza, il sapore: tutto è più intenso, più reale, più connesso a migliaia di anni di tradizione culinaria.

Altri usi del nixtamal e dell'impasto

Con lo stesso impasto puoi fare:

• Tamales: Monta l'impasto con lo strutto e il brodo finché non diventa soffice.
• Sopes: Tortillas spesse con bordi pizzicati per contenere salsa e stufati.
• Gorditas: Impasto spesso ripieno di fagioli, chicharrón o formaggio, cotto sul comal.
• Tlacoyos: Ovali di impasto ripieni di fagioli, fave o ricotta.
• Atole: Impasto sciolto in acqua con cannella e zucchero, cotto fino a addensarsi.

L'impasto si conserva in frigorifero 2-3 giorni avvolto nella plastica. Si può anche congelare in porzioni da usare in seguito.

L'alternativa rapida: farina di mais nixtamalizzata

Se tutto questo processo ti sembra eccessivo (ed è comprensibile, è un progetto di due giorni), l'alternativa è usare la farina di mais nixtamalizzata come Maseca o Minsa. Basta mescolare la farina con acqua tiepida seguendo le istruzioni della confezione. Il risultato non è buono come il nixtamal fresco, ma è più che decente e si prepara in 5 minuti.

Ma almeno una volta nella vita, fai il nixtamal fatto in casa. È un'esperienza che ti connette con 3.500 anni di saggezza culinaria mesoamericana. E quando morderai quella prima tortilla fatta completamente da zero, capirai perché il mais è sacro in Messico. Visita le nostre ricette per altre tecniche di cucina messicana autentica.