Come Preparare gli Elotes (Mais di Strada Messicano) a Casa

Lo snack di strada messicano piu popolare

Se hai mai visitato il Messico, avrai visto i carretti degli eloteros (venditori di mais) a ogni angolo di strada. L'elote (mais in pannocchia) ricoperto di maionese, queso cotija (formaggio cotija), peperoncino in polvere e lime e uno dei bocconi che creano piu dipendenza al mondo. E la notizia migliore e che e incredibilmente facile da preparare a casa con ingredienti di qualsiasi supermercato in Italia. Dalla Esselunga alla Coop, tutto cio di cui hai bisogno e a portata di mano.

Storia e origine dell'elote di strada

Il mais e il cuore della civilta mesoamericana. I popoli originari del Messico addomesticarono il teosinte selvatico piu di 9.000 anni fa, trasformandolo nel mais che conosciamo oggi. Per i Mexica, il mais era sacro: il dio Centeotl lo proteggeva e, secondo il Popol Vuh, gli dei crearono l'umanita a partire dall'impasto di mais.

Gli elotes di strada, cosi come li conosciamo, hanno le loro radici nell'epoca coloniale, quando i mercati all'aperto di Citta del Messico iniziarono a vendere pannocchie grigliate con vari condimenti. Con il tempo, la combinazione di maionese, formaggio, peperoncino e lime divenne la ricetta classica che oggi si trova a ogni angolo del Messico, da Tijuana a Cancun.

L'elotero e una figura emblematica della cultura di strada messicana. Il suo carretto, dotato di una grande pentola fumante o di un comal per grigliare, e un punto di incontro sociale. In molti quartieri, il suono della campanella dell'elotero e riconoscibile quanto quello del furgone dei gelati in Italia. Per esperienza, non c'e nulla di paragonabile all'acquisto di un elote appena fatto in un angolo di Puebla alle otto di sera, con il vapore che sale mentre l'elotero lo prepara con una precisione quasi rituale.

Elotes classici (mais in pannocchia)

Ingredienti (4 elotes)

• 4 pannocchie di mais fresche
• 4 cucchiai di maionese (quella Hellmann's funziona perfettamente)
• 50 g di feta sbriciolata (sostituto del cotija)
• Peperoncino in polvere (paprika affumicata + un pizzico di cayenna)
• 2 lime tagliati in quarti
• Coriandolo fresco tritato
• Sale q.b.

Metodo passo dopo passo

Griglia le pannocchie di mais sul barbecue, sotto il grill del forno o in una padella tipo bistecchiera per 10-12 minuti, girandole regolarmente, finche non risultano bruciacchiate in alcuni punti. Le tracce di carbonizzazione sono importanti: apportano un sapore affumicato essenziale nell'elote autentico. Inserisci uno stecco o uno spiedino a un'estremita per facilitarne la presa. Spennella generosamente con maionese su tutta la superficie, senza timore. Cospargi con feta sbriciolata, premendo affinche aderisca bene alla maionese. Aggiungi peperoncino in polvere in abbondanza. Spremi il lime sopra e cospargi con coriandolo fresco.

Il trucco sta nella temperatura: l'elote deve essere abbastanza caldo da far sciogliere leggermente la maionese e far aderire il formaggio. Se lo lasci raffreddare troppo, i condimenti non si integrano allo stesso modo. Quando sono arrivato in Italia e ho iniziato a preparare gli elotes a casa, ho scoperto che una padella in ghisa ben calda da risultati quasi identici a quelli di una griglia a carbone.

Esquites: la versione nel bicchiere

Gli esquites sono la versione sgranata dell'elote, servita nel bicchiere con il cucchiaio. Perfetti per feste e barbecue perche sono piu facili da mangiare, soprattutto per i bambini. Conosciuti anche come elotes en vaso (elotes nel bicchiere) in alcune regioni del Messico, gli esquites hanno il vantaggio di poter essere preparati in grandi quantita e serviti come antipasto.

Come prepararli

Sgrana 4 pannocchie con un coltello affilato, tagliando dall'alto verso il basso su un tagliere. Salta il mais in un cucchiaio di burro con un po' di epazote o coriandolo per 5 minuti a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto affinche si dori leggermente. Servi nei bicchieri con maionese, formaggio sbriciolato, peperoncino in polvere, una generosa spruzzata di lime e coriandolo tritato. Puoi aggiungere un po' del liquido di cottura o del brodo di pollo per renderlo piu succoso.

Alle feste che organizzo a Madrid, gli esquites sono sempre un successo. All'inizio la gente li assaggia con scetticismo (la combinazione di maionese e mais gli sembra strana), ma dopo il primo boccone fanno immancabilmente il bis. E uno di quei piatti che trasforma chiunque in un fan del cibo di strada messicano.

Il queso cotija: cos'e e come sostituirlo in Italia

Il queso cotija e un formaggio stagionato, secco e salato, originario del paese di Cotija de la Paz, nel Michoacán. La sua consistenza ricorda il parmigiano ma con un sapore piu lattico e meno umami. In Messico e fondamentale per elotes, esquites, enchiladas e molti altri piatti.

In Italia, la migliore alternativa e la feta, che condivide la consistenza sbriciolabile e la nota salata. La trovi in qualsiasi Esselunga, Coop o Lidl. Un'altra opzione interessante e mescolare la feta con un po' di parmigiano grattugiato per avvicinarti maggiormente al profilo di sapore del cotija. Alcuni supermercati hanno ricotta salata o formaggio fresco salato che funzionano anch'essi. Se vivi a Milano o Roma, i negozi messicani specializzati importano a volte cotija autentico, anche se a prezzo elevato.

Variazioni creative

• Elotes al forno: Se non hai il barbecue, inforna le pannocchie a 220 gradi C per 20 minuti, girandole una volta. Il risultato e ottimo, anche se senza le tracce della griglia.
• Con maionese al chipotle: Mescola la maionese con chipotle in adobo frullato per una versione affumicata e piccante. Il chipotle in adobo lo trovi su Amazon o nei negozi messicani online.
• Elotes con Kewpie: Usa la maionese giapponese Kewpie (disponibile nel reparto asiatico dei grandi supermercati) per una consistenza piu cremosa e un tocco di umami.
• Versione invernale: Usa mais in scatola o surgelato per gli esquites quando non c'e mais fresco. Scolalo bene e saltalo a fuoco alto per dorare i chicchi.
• Elotes con burro al peperoncino: Mescola burro morbido con peperoncino ancho in polvere, aglio e sale. Spennella la pannocchia appena grigliata con questo burro prima degli altri condimenti.
• Versione con formaggio Manchego: Il formaggio manchego, grattugiato fine, apporta un sapore intenso e molto diverso dal cotija ma altrettanto delizioso. E una fusione ispano-messicana che funziona sorprendentemente bene.

Dove comprare mais fresco in Italia

Il mais fresco in pannocchia e disponibile nella maggior parte dei supermercati italiani durante l'estate, all'incirca da giugno a settembre. In Esselunga, Coop e Lidl compare di solito nel reparto delle verdure fresche a prezzi molto ragionevoli, generalmente tra 0,50 e 1,00 euro a pannocchia. Fuori stagione, le pannocchie di mais surgelate di Lidl o Carrefour sono un'alternativa piu che decorosa.

Per gli esquites fuori stagione, il mais in scatola funziona bene. Cerca mais dolce senza zucchero aggiunto. Quello del marchio Bonduelle da buoni risultati. Il segreto sta nello scolarlo molto bene e saltarlo a fuoco alto affinche i chicchi si dorino, ottenendo quel sapore tostato che caratterizza gli esquites di strada.

Se vuoi fare un passo in piu, nei mercati rionali di citta come Milano, Roma o Firenze puoi trovare mais fresco di produttori locali, di solito di qualita migliore rispetto a quello del supermercato.

Consigli per l'elote perfetto

• Non lessare il mais: Grigliarlo o tostarlo e fondamentale. Lessarlo produce un elote insipido e senza carattere. La tostatura caramellizza gli zuccheri naturali del mais.
• Maionese generosa: Non essere timido con la maionese. La sua funzione e doppia: apporta cremosita e fa da collante affinche formaggio e peperoncino aderiscano.
• Lime fresco, sempre: Il succo di lime fresco e insostituibile. Il succo in bottiglia non ha la stessa acidita brillante che taglia il grasso della maionese.
• Peperoncino equilibrato: Se non hai peperoncino in polvere messicano, mescola paprika affumicata (dolce) con un pizzico di cayenna. La proporzione ideale e 3 parti di paprika per 1 di cayenna.
• Servi subito: L'elote si gusta caldo, appena preparato. Non e un piatto da preparare in anticipo.

Elotes ed esquites nella cultura messicana

In Messico, l'elote non e solo uno snack: e un rituale sociale. Gli eloteros compaiono al tramonto nei parchi, nelle piazze e fuori dalle scuole. E cibo democratico per eccellenza: lo mangia l'imprenditore in giacca e cravatta e lo studente senza soldi. In citta come Puebla, Oaxaca o Citta del Messico, ogni elotero ha il suo tocco personale. Alcuni aggiungono salsa Valentina, altri usano maionese al chipotle, e in Sinaloa e comune trovare elotes ricoperti di chamoy, quella salsa agrodolce e piccante che combina prugna, peperoncino e lime.

Anche gli esquites hanno affascinanti varianti regionali. A Citta del Messico si servono caldi, quasi come una zuppa densa. In Sinaloa, gli esquites contengono cetriolo e jicama. A Guadalajara, alcune versioni includono chicharrón di maiale. Ogni stato apporta la propria interpretazione di questo piatto tanto semplice quanto versatile.

Elotes per le tue feste e riunioni

Elotes ed esquites sono perfetti per i barbecue estivi, le feste in casa o semplicemente una cena informale tra amici. Per esperienza, allestire una stazione di elotes a una festa e un successo garantito: metti le pannocchie grigliate su un vassoio e tutti i condimenti in ciotole separate, cosi ogni ospite personalizza il proprio. E interattivo, divertente e genera sempre conversazione.

Per una festa di 8-10 persone, calcola due pannocchie a persona se sono elotes interi, oppure quattro pannocchie totali se fai gli esquites (rendono di piu una volta sgranati). Prepara i condimenti in anticipo: formaggio sbriciolato, peperoncino in polvere, lime tagliati, coriandolo tritato, maionese in una ciotola con il cucchiaio e maionese al chipotle per i piu audaci. Puo essere tutto pronto prima che arrivino gli ospiti; solo le pannocchie vanno cotte al momento.

Gli elotes sono la porta d'ingresso perfetta al cibo di strada messicano. Sono economici, veloci e provocano in tutti la stessa reazione: \"Perche non l'ho fatto prima?\" Una volta che li avrai provati, diventeranno un classico delle tue estati in Italia.