Cucina del nord del Messico: carne asada, machaca e sapori del deserto

Il nord del Messico: dove la carne è regina

Se la cucina del centro e del sud del Messico ruota attorno al mais, ai peperoncini secchi e alle salse complesse, la cucina del nord è la sua controparte diretta: carne, fuoco, tortillas di farina e sapori diretti. È una cucina di allevatori, di cowboy, di deserti e sierre dove il bestiame è la risorsa principale e le griglie a carbone sono l'altare culinario.

Gli stati del nord - Sonora, Chihuahua, Nuevo León, Coahuila, Tamaulipas, Durango - hanno una tradizione gastronomica ricca quanto quella del centro, anche se meno conosciuta a livello internazionale. È la cucina che più assomiglia a ciò che molti europei immaginano come "cibo messicano" (per l'influenza tex-mex), ma portata a un livello di qualità e autenticità incomparabilmente superiore.

Per chi vive in Spagna, la cucina del nord ha un enorme vantaggio: gli ingredienti principali - carne di qualità, farina di grano, formaggio, fagioli - sono facilmente reperibili qui.

Carne asada: il rituale del nord

La carne asada nel nord del Messico non è semplicemente "carne alla griglia". È un rituale sociale, l'equivalente del nord della barbacoa spagnola o dell'asado argentino. Si celebra nei patii, nei giardini e sulle terrazze, con birra fredda, musica norteña e la famiglia riunita.

I tagli

• Arrachera: il taglio stella del nord. È il diaframma del manzo (skirt steak), molto saporito e con una texture fibrosa. Si marina in succo di lime, aglio, pepe e birra prima di grigliare a fuoco alto.
• Diezmillo: taglio della spalla, più economico ma saporito. Si griglia in pezzi spessi e si taglia a strisce.
• Agujas: costine corte di manzo, con l'osso. Si grigliano lentamente finché la carne non si stacca dall'osso.
• T-bone / Bistecca alta: in Sonora e Chihuahua, l'influenza allevatrice americana si nota nell'uso di tagli tipo steak house.

Marinata di base del nord

Succo di 6 lime + 4 spicchi d'aglio schiacciati + pepe nero + sale grosso + un filo d'olio d'oliva. Marina la carne 2-4 ore. Griglia a fuoco alto di carbone o legna. La carne deve avere l'esterno bruciacchiato e l'interno succoso - al sangue nell'arrachera, più cotta nei tagli spessi.

In Spagna: l'arrachera equivale all'entraña (diaframma) - chiedila in macelleria. La carne di manzo spagnola (soprattutto quella gallega o la retinta) funziona eccezionalmente bene per la carne asada del nord.

Machaca: carne secca resa arte

La machaca è carne di manzo secca, sfilacciata e sminuzzata - una tecnica di conservazione del deserto che trasforma carne economica in un ingrediente versatile e saporito. È l'equivalente messicano del biltong sudafricano o del charque sudamericano, ma più elaborata.

Machaca con uova

La colazione del nord per eccellenza: machaca reidratata e saltata con uova strapazzate, chile serrano, pomodoro, cipolla e coriandolo. Si serve con tortillas di farina, frijoles charros e salsa. È sostanziosa, proteica e irresistibile.

In Spagna: la machaca è difficile da trovare. Puoi sostituirla con la cecina leonesa (che ha un profilo simile di carne secca) sfilacciata e tritata. Un'altra opzione: prepara la tua machaca essiccando strisce sottili di pancia di manzo nel forno a 70 °C per 4-6 ore.

Cabrito: il piatto emblematico di Nuevo León

Il cabrito (capretto) al pastor è il piatto simbolo di Monterrey. Il cabrito si apre a farfalla, si infilza su un'asta di ferro e si arrostisce lentamente davanti alle braci di legna di mesquite per 2-3 ore, girandolo continuamente. La carne resta tenera, succosa e con un delicato sapore affumicato.

Il cabrito si mangia con tortillas di farina, salsa borracha e frijoles charros. È cibo da festa: a Monterrey non c'è matrimonio né laurea senza cabrito.

In Spagna: il capretto da latte spagnolo è eccezionale. Arrostiscilo alla castigliana in forno a legna a bassa temperatura e otterrai un risultato molto vicino a quello di Monterrey. Aggiungi la salsa borracha (chile pasilla tostato e macinato con succo d'arancia e tequila) per il tocco del nord.

Tortillas di farina: l'identità del nord

Mentre il centro e il sud del Messico sono territorio della tortilla di mais, il nord è quello della tortilla di farina di grano. Le tortillas di farina del nord sono più grandi, più morbide e più burrose di qualsiasi tortilla di farina tu abbia mai assaggiato. Si preparano con strutto (o burro), farina di grano, acqua calda e sale.

In Sonora si fanno le tortillas di farina più grandi del mondo - le sobaqueras, che possono misurare fino a 60 cm di diametro. Si chiamano così perché l'impasto si stira sull'avambraccio (metaforicamente "dell'ascella"). Si usano per fare burritos giganti ripieni di machaca, fagioli e formaggio.

Ricetta delle tortillas di farina:

• 500 g di farina di grano normale
• 100 g di strutto (o burro)
• 1 cucchiaino di sale
• 250 ml di acqua calda

Mescola la farina con il sale, incorpora lo strutto con le dita finché non sembra sabbia umida. Aggiungi l'acqua calda poco a poco, impasta 5 minuti fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Lascia riposare 30 minuti coperto. Dividi in palline da 50 g, stira con il mattarello fino a renderle sottili e cuoci sul comal o in padella calda 30-45 secondi per lato.

Frijoles charros: più di un contorno

I frijoles charros sono fagioli pinti (o borlotti) cotti nel loro brodo con pancetta, chorizo, chile serrano, pomodoro, cipolla, coriandolo e a volte birra. Sono un piatto a sé - sostanziosi, saporiti e perfetti per accompagnare qualsiasi carne asada.

A differenza dei frijoles refritos (che sono schiacciati e fritti), i charros si servono brodosi, come una zuppa densa. Sono l'accompagnamento inseparabile della carne asada del nord.

Discada: la padella del deserto

La discada è uno stufato del nord che si cuoce su un disco d'aratro (letteralmente un disco di aratro agricolo) su fuoco diretto. Contiene carne di manzo, maiale e pancetta tritati, con peperoncino, cipolla, pomodoro e birra. Tutto si mescola sul disco caldo e si cuoce finché la carne non si dora e i sapori non si integrano.

È cibo da ranch, da campo, da riunioni all'aperto. In Spagna, usa un wok grande o una padella tipo paella su fuoco vivo per avvicinarti alla tecnica.

Burritos: l'invenzione del nord

I burritos messicani autentici sono di Ciudad Juárez, Chihuahua - non di Taco Bell. Un burrito del nord è semplice: una grande tortilla di farina ripiena di un solo ingrediente principale (carne sfilacciata, chicharrón, fagioli o chile con formaggio). Non contengono riso, lattuga, panna acida né i 15 ingredienti che ci mettono nella versione gringa.

Il burrito di machaca con formaggio, arrotolato in una tortilla di farina sobaquera, è uno dei piaceri più semplici e appaganti della cucina del nord.

"Al nord non mettiamo la salsa sul taco - mettiamo il fuoco sulla carne e la carne parla da sola."

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