Cucina di Oaxaca: i 7 mole e altri tesori gastronomici

Se il Messico è un paese dalla gastronomia straordinaria, Oaxaca è la sua capitale indiscussa. Questo stato del sud del Messico, incastonato tra montagne e valli, custodisce una diversità culinaria senza pari: 16 gruppi etnici con le proprie tradizioni alimentari, una biodiversità sorprendente che fornisce ingredienti unici e una cultura di mercati e cuoche tradizionali che ha mantenuto viva una gastronomia millenaria. L'UNESCO ha riconosciuto la cucina messicana come Patrimonio Immateriale dell'Umanità nel 2010, e Oaxaca è stata l'epicentro di quella candidatura.

In questo articolo esploriamo i tesori gastronomici di Oaxaca: dai suoi leggendari sette mole fino a ingredienti che non troverai in nessun altro luogo del mondo.

I 7 mole di Oaxaca

Oaxaca è conosciuta come «la terra dei sette mole». Anche se in realtà ne esistono molte più varianti, questi sette rappresentano l'intero spettro dell'arte del mole oaxaqueño. Ognuno ha la sua personalità, i suoi ingredienti e la sua occasione:

1. Mole Negro

Il re dei mole. È il più complesso, il più laborioso e quello riservato alle occasioni più importanti: matrimoni, battesimi, funerali, feste patronali. Il suo colore nero intenso proviene dai chile chilhuacle negro (esclusivi di Oaxaca) tostati fin quasi a bruciarsi, insieme a cioccolato, plátano macho (banana da cuocere), tortilla bruciata e più di 30 ingredienti che vengono lavorati per giorni.

Il mole negro oaxaqueño è diverso dal mole poblano: è più scuro, più profondo, con note affumicate e una dolcezza più sottile. Prepararlo da zero può richiedere 3 giorni di lavoro. Le cuoche tradizionali lo considerano la prova definitiva dell'abilità culinaria.

2. Mole Rojo

Più semplice del negro ma ugualmente delizioso. Usa chile ancho e guajillo come base, con pomodoro, mandorle, uvetta, cannella e cioccolato. È il mole più accessibile da cucinare a casa e quello che più assomiglia al mole poblano, seppure con sfumature proprie della tradizione oaxaqueña. Si serve su pollo o maiale, con riso rosso e tortillas.

3. Mole Coloradito

Un mole di colore rosso mattone, più delicato e dolce del rojo. Il suo nome deriva dal suo colore «coloradito» (rossiccio, non rosso intenso). Usa chile ancho, pomodoro, cioccolato, zucchero e plátano macho. È particolarmente popolare con la carne di maiale ed è considerato il mole più «gentile» per i palati non abituati al piccante.

4. Mole Amarillo

Forse il mole più unico dei sette, perché non usa né cioccolato né frutta secca. È una salsa densa di chile costeño amarillo e chilhuacle amarillo, con hierba santa, chayote (zucchina messicana), fagiolini e masa di mais come addensante. Il suo sapore è erbaceo, vegetale, con un piccante moderato. Si usa per preparare le empanadas de amarillo (empanadas di masa di mais ripiene di pollo in mole amarillo), uno degli antojitos più emblematici di Oaxaca.

5. Mole Verde

Un mole fresco ed erbaceo fatto con erbe verdi: epazote, hierba santa, chepil (un'erba esclusiva di Oaxaca), prezzemolo, coriandolo. Si addensa con masa di mais e si aromatizza con chile verde. È il mole più leggero, quasi brodoso, e si serve con carne di maiale, pollo o come base per i tamales de rajas.

6. Mole Chichilo

Il mole più scuro dopo il negro. Usa chile chilhuacle negro e mulato, ma anche foglie di avocado tostate che gli conferiscono un sapore anisato unico. Si addensa con masa di mais bruciata (tortilla carbonizzata) e ha un profilo affumicato-erbaceo che non assomiglia a nessun altro mole. Si serve tradizionalmente con carne di manzo e chayote.

7. Mole Manchamanteles

Il mole più fruttato. Il suo nome significa «macchia tovaglie» perché il suo colore rosso-arancio intenso tinge tutto ciò che tocca. Combina chile con frutta: ananas, plátano macho, mela, pesca. Il risultato è un equilibrio perfetto tra piccante, dolcezza e acidità. È il più divertente dei sette e quello che sorprende di più chi lo assaggia per la prima volta.

Oltre i mole: altri tesori oaxaqueños

Tlayudas

Se Oaxaca ha un cibo di strada per eccellenza, è la tlayuda: una tortilla gigante (30-40 cm di diametro) dalla consistenza coriacea, spalmata con asiento (il grasso che resta sul fondo del paiolo dopo aver fritto il chicharrón), ricoperta di fagioli neri, quesillo (queso Oaxaca), lattuga, tasajo (carne essiccata), chorizo oaxaqueño e salsa. Si piega a metà e si mangia con le mani. È la «pizza oaxaqueña» ed è gloriosa.

Chapulines

Cavallette tostate con aglio, chile e lime. Sì, insetti commestibili. I chapulines sono uno snack tradizionale oaxaqueño con migliaia di anni di storia. Si mangiano da soli come stuzzichino, dentro i tacos, sulle tlayudas o come accompagnamento del mezcal. Il loro sapore è croccante, salato, con un tocco agrumato. Sono ricchi di proteine e poveri di grassi. In Spagna stanno cominciando ad apparire in negozi gourmet specializzati come prodotto di novità, anche se a Oaxaca sono quotidiani come le patatine fritte.

Queso Oaxaca (Quesillo)

Il formaggio messicano più famoso. È un formaggio a pasta filata (simile alla mozzarella italiana) che si arrotola in palline o matasse. Si sfilaccia in strisce per farcire le quesadillas, si fonde sulle tlayudas e si mangia da solo con tortillas e salsa. In Spagna, la mozzarella fresca può sostituirlo nelle ricette, anche se il sapore e la consistenza non sono esattamente uguali. Alcuni esercizi messicani in Spagna importano o producono quesillo artigianale.

Mezcal artigianale

Sebbene il mezcal si produca in diversi stati del Messico, Oaxaca è la sua culla spirituale e il maggior produttore. A differenza della tequila (che usa solo agave azul), il mezcal oaxaqueño si elabora con molteplici varietà di agave (espadín, tobalá, arroqueño, madrecuixe, tepeztate) che si cuociono in forni di terra, si macinano con la tahona di pietra e si fermentano in tini di legno. Ogni mezcal artigianale è unico e riflette il terroir, la varietà di agave e la mano del maestro mezcalero.

Il mezcal si beve liscio, a piccoli sorsi lenti, accompagnato da fette d'arancia con sal de gusano (sale mescolato con verme di maguey macinato e chile). Mai come shot. Il rito di bere mezcal a Oaxaca è lento, sociale e contemplativo.

Cioccolato oaxaqueño

Oaxaca ha un rapporto speciale con il cioccolato che viene direttamente dagli aztechi. Nel mercato di Oaxaca puoi comprare cioccolato macinato al momento: porti i tuoi ingredienti (cacao, zucchero, cannella, mandorle) e li macinano davanti a te in un metate o in un mulino elettrico. Il risultato è un cioccolato artigianale per preparare cioccolata calda, mole o atole.

Tamales oaxaqueños

I tamales oaxaqueños si distinguono per essere avvolti in foglia di banano (non di mais) e per i loro ripieni speciali: mole negro con pollo, rajas con formaggio, chepil, amarillo. Sono più umidi e aromatici dei tamales del centro del Messico, con un sapore erbaceo che la foglia di banano apporta durante la cottura a vapore.

Oaxaca in Spagna

La cucina oaxaqueña sta cominciando ad avere una presenza in Spagna. Alcuni ristoranti messicani offrono piatti oaxaqueños come tlayudas, mezcal artigianale e mole. Tuttavia, la complessità della cucina oaxaqueña la rende difficile da replicare fuori dal suo contesto: ingredienti come il chile chilhuacle, la hierba santa, il chepil o il quesillo artigianale sono quasi impossibili da trovare in Europa.

Per avvicinarti ai sapori di Oaxaca dalla Spagna, puoi:

• Comprare pasta di mole oaxaqueño nelle tiendas latinas (negozi latini) (marchi come Mayordomo vengono esportati)
• Cercare mezcal artigianale in negozi di liquori specializzati
• Sostituire il quesillo con mozzarella fresca
• Preparare i chapulines con cavallette disponibili nei negozi di prodotti gourmet

E se un giorno viaggerai a Oaxaca, preparati a un'esperienza gastronomica che cambierà per sempre la tua percezione del cibo messicano. Nel frattempo, esplora le nostre ricette messicane per portare un po' di quella magia nella tua cucina.