Cucina Regionale Messicana: Guida alla Diversa Mappa Gastronomica del Messico

Un paese, molte cucine

Dire cucina messicana e come dire cucina europea: e un termine ombrello che racchiude una diversita sorprendente. Il Messico ha 32 stati, ognuno con tradizioni culinarie proprie, e le differenze possono essere grandi tanto quanto quelle tra la cucina italiana e quella scandinava. Quando qualcuno in Spagna mi dice che gli piace il cibo messicano, gli chiedo sempre: di quale regione? Perche la cucina di Oaxaca ha tanto poco a che vedere con quella di Sinaloa quanto la cucina basca con quella andalusa. In questa guida esploriamo le principali regioni gastronomiche e i loro piatti emblematici.

Nord del Messico

La cucina del nord (norteña) e la piu vicina al Tex-Mex e forse la piu familiare per gli europei. E terra di allevatori e mandriani, con enfasi sulla carne asada (carne alla griglia), sulle tortillas di farina (grandi e morbide, non le piccole di mais del centro), sui burritos, sulla machaca (carne secca sfilacciata), sul formaggio Chihuahua e sul cabrito (capretto arrosto). Meno peperoncino, piu carne. Sonora e famosa per le sue tortillas di farina sobaqueras (cosi grandi che si allungano sotto il braccio); Chihuahua per il suo formaggio mennonita; Nuevo Leon per il suo cabrito e i machitos (interiora di capretto intrecciate e arrostite).

La cosa interessante del nord del Messico e che la sua cucina e influenzata dal deserto e dall'allevamento estensivo. I tagli di carne del nord, come l'arrachera (diaframma) e il diezmillo (spalla), si arrostiscono a legna o al carbone e si mangiano in tacos di farina con guacamole e salsa borracha. Questa tradizione della carne asada ha un parallelo interessante con la cultura della griglia argentina, sebbene con sapori e accompagnamenti completamente diversi.

Per chi vive in Spagna, la cucina del nord e forse la piu facile da replicare: la carne di qualita e accessibile, le tortillas di farina sono facili da fare, e gli ingredienti di base (cipolla, coriandolo, lime, peperoncini secchi) si trovano senza problemi.

Centro del Messico

Citta del Messico (Ciudad de Mexico) e il crogiolo in cui si incontrano tutte le cucine regionali. Con piu di 20 milioni di abitanti, la capitale e un universo gastronomico in se stessa. Il suo street food e leggendario: tacos al pastor, suadero, carnitas, tlacoyos, tamales, tortas. Ma la CDMX ha anche un'alta cucina di livello mondiale, con ristoranti come Pujol (di Enrique Olvera) e Quintonil costantemente tra i migliori al mondo.

Puebla apporta il mole poblano (forse il piatto piu complesso di tutta la cucina messicana, con piu di 30 ingredienti), i chiles en nogada (peperoni poblani ripieni di picadillo con frutta, immersi in salsa di noci e decorati con melagrana e prezzemolo, formando i colori della bandiera messicana), e la cemita (un panino regionale con pane al sesamo, quesillo, avocado, papalo e carne). Lo Stato del Messico contribuisce con la barbacoa di agnello nelle foglie di maguey, un piatto del fine settimana che si cuoce sottoterra durante la notte. Hidalgo ha i pastes (fagottini di eredita cornica arrivati con i minatori britannici nel XIX secolo e adattati al palato messicano).

Tlaxcala, lo stato piu piccolo del Messico, ha una tradizione culinaria propria che include i tacos de canasta (tacos al vapore, ripieni di chicharron, patata o fagioli, impilati in ceste foderate con tela azzurra), che si vendono in tutta la CDMX e sono una delle colazioni di strada piu popolari.

Oaxaca: la capitale gastronomica

Oaxaca e considerata la capitale gastronomica del Messico, e a ragione. E la terra dei sette moles, del mezcal, delle tlayudas (tortillas giganti croccanti ricoperte di fagioli, tasajo, quesillo e salsa), dei chapulines (cavallette tostate con peperoncino, lime e sale), del tasajo (carne di manzo essiccata), del quesillo (formaggio Oaxaca, simile alla mozzarella nella consistenza ma con un sapore proprio), del cioccolato di Oaxaca e dei tamales di mole negro avvolti in foglia di banano. La cucina di Oaxaca e straordinariamente complessa e varia.

Cio che rende Oaxaca speciale e la conservazione di tecniche preispaniche che in altre regioni sono andate perdute. L'uso del comal di terracotta, la macinatura nel metate (pietra vulcanica), la fermentazione del mezcal nella terra, e la coltivazione di varieta autoctone di mais e peperoncino sono tradizioni vive che si praticano quotidianamente. La cucina di Oaxaca fu fondamentale nel riconoscimento dell'UNESCO alla cucina messicana come Patrimonio Immateriale.

Oltre ai sette moles classici, Oaxaca ha una tradizione di nicuatole (un dolce di mais simile a un flan), tejate (bevanda ancestrale di cacao, mais tostato, fiore di cacao e seme di mamey), e una varieta impressionante di tamales: di mole negro, di chepil, di rajas, di amarillo. Ogni mercato di Oaxaca e un museo vivente della gastronomia preispanica.

Yucatan: una cucina unica

La cucina dello Yucatan e unica in Messico, con influenze maya, caraibiche, libanesi e spagnole che la rendono completamente diversa da qualsiasi altra regione. I suoi piatti iconici includono la cochinita pibil (maiale marinato nell'achiote e nel succo d'arancia amara, avvolto in foglia di banano e cotto sottoterra in un forno chiamato pib), i papadzules (tortillas ripiene di uovo sodo immerse in salsa di semi di zucca), la sopa de lima (brodo di pollo con lime, tortilla fritta e peperoncino habanero), i panuchos (tortillas ripiene di fagioli, fritte e coperte di cochinita o tacchino), i salbutes (simili ma senza fagioli) e il poc chuc (maiale marinato nell'arancia amara e arrostito).

I recados (paste di spezie) sono la base di molti piatti yucatechi. Il recado rojo (a base di achiote) e il piu conosciuto, ma esistono anche il recado negro (per il relleno negro, un piatto di tacchino con una salsa scurissima di peperoncini bruciati) e il recado blanco. L'arancia amara e un altro ingrediente fondamentale che definisce il sapore yucateco e che non ha un equivalente esatto in Europa, sebbene si possa sostituire con una miscela di succo d'arancia dolce e lime.

L'influenza libanese nello Yucatan e affascinante e poco conosciuta. L'immigrazione libanese del XIX secolo porto il kibbeh, che si trasformo nel kibi yucateco; il jocoque (simile al labneh); e i tacos di montone in stile arabo, che alcuni storici considerano una delle origini dei tacos al pastor. E un esempio perfetto di come la cucina messicana assorba e trasformi influenze esterne.

Costa del Pacifico (Jalisco, Nayarit, Sinaloa)

Jalisco e la culla della tequila, della birria (stufato di carne in salsa di peperoncini secchi, originariamente di capra ma oggi anche di manzo), delle tortas ahogadas (panini annegati in una salsa di peperoncino de arbol piccantissima, specialita di Guadalajara) e del pozole (brodo di mais nixtamalizzato con carne, servito con lattuga, ravanello, origano, lime e tostadas). Jalisco e anche terra di mariachis, di charreria e di una cultura gastronomica orgogliosa e festosa.

Sinaloa apporta frutti di mare eccezionali grazie alla sua ampia costa sul Pacifico: aguachile (gamberi crudi nel succo di lime con peperoncino serrano, cetriolo e cipolla rossa, un ceviche di un'intensita brutale), gamberi a la diabla (in salsa di peperoncini de arbol e guajillo), tacos di marlin affumicato, e il famoso caldo de siete mares. La cucina di Sinaloa e diretta, potente e generosa nelle porzioni.

Nayarit ha la sua versione del ceviche e il pescado zarandeado (pesce intero aperto a farfalla, marinato nel peperoncino e nelle spezie, e arrostito lentamente sulle braci di mangrovia). La costa del Pacifico, in generale, offre una cucina di mare che rivaleggia con qualsiasi tradizione ittica del mondo.

In Spagna, dove abbiamo accesso a frutti di mare freschi di grande qualita, i piatti della costa del Pacifico messicano sono particolarmente facili da adattare. Un aguachile con gamberoni freschi del Mediterraneo e un antipasto spettacolare che sorprende qualsiasi commensale.

Veracruz e la Costa del Golfo

Veracruz ha l'influenza piu forte dei Caraibi e delle culture afromessicane. Il pescado a la veracruzana (con olive, capperi, pomodoro, peperoncino guero ed erbe aromatiche, una fusione perfetta di Messico e Mediterraneo) e il suo piatto piu conosciuto e forse uno dei piu accessibili per il palato spagnolo, poiche condivide ingredienti con la cucina mediterranea. Spiccano anche i tamales della regione (avvolti in foglia di banano, non di mais), lo zacahuil (un tamal gigante lungo fino a un metro che si cuoce in forno a legna), il caffe di Veracruz (Veracruz e il principale stato produttore di caffe del Messico) e la vaniglia (Veracruz e il luogo d'origine della vaniglia, concretamente la regione di Papantla).

La cucina di Veracruz include anche piatti afromessicani unici come il mondongo (trippa con peperoncino e spezie) e la morisqueta (riso con fagioli e platano fritto). L'eredita africana nella gastronomia di Veracruz e un tema affascinante e poco esplorato che aggiunge un altro strato di complessita alla diversita culinaria messicana.

Michoacan: la cucina dell'UNESCO

La cucina di Michoacan fu quella scelta dall'UNESCO come rappresentante di tutta la cucina messicana quando fu dichiarata Patrimonio Immateriale dell'Umanita nel 2010. E la terra delle carnitas (maiale cotto nel proprio grasso in enormi paioli di rame, una tecnica che produce una carne incredibilmente tenera e saporita), delle corundas (tamales triangolari avvolti nella foglia della pianta del mais), dell'atole (bevanda calda di mais), della sopa tarasca (crema di fagioli con strisce di tortilla fritta e peperoncino pasilla), e degli uchepos (tamales di mais dolce, teneri e delicati).

La tradizione culinaria purepecha (il popolo indigeno del Michoacan) e una delle piu antiche del Messico e mantiene tecniche di cucina che risalgono a secoli prima della conquista. L'uso del focolare a legna, delle pentole di terracotta, del metate e del comal sono elementi quotidiani nelle cucine rurali del Michoacan.

Guerrero, Chiapas e altri stati da scoprire

La ricchezza regionale del Messico non si esaurisce con le regioni menzionate. Guerrero ha il pozole blanco (diverso da quello rosso di Jalisco) e una tradizione di frutti di mare ad Acapulco e Zihuatanejo. Chiapas offre il cochito (maiale al forno con spezie), il tamal de bola (un tamal rotondo ripieno di carne) e il caffe d'altura che rivaleggia con i migliori al mondo. Tabasco, oltre alla famosa salsa che porta il suo nome, ha una cucina basata sul pejelagarto (un pesce preistorico), sul platano e sul cacao.

Aguascalientes e famosa per la sua birria; San Luis Potosi per le enchiladas potosinas (tortillas di peperoncino rosso ripiene di formaggio); Zacatecas per l'asado de boda (maiale in salsa di peperoncino rosso con cioccolato). Ogni stato, ogni comune, ogni paese ha qualcosa di unico da offrire.

La cucina regionale messicana in Spagna

Quando cucini cibo messicano nella tua cucina in Spagna, ricorda che stai scegliendo tra dozzine di tradizioni regionali distinte. Ogni piatto ha un'origine geografica specifica e racconta la storia di una comunita particolare. Questa diversita e cio che rende la cucina messicana cosi affascinante e inesauribile.

Nei ristoranti messicani di Madrid, Barcellona, Valencia e altre citta spagnole, presta attenzione all'origine regionale dei piatti. Un ristorante che offre cochinita pibil, papadzules e sopa de lima sta rappresentando lo Yucatan. Uno con tlayudas, mezcal e mole negro sta evocando Oaxaca. E uno con birria, pozole e tortas ahogadas ti sta portando a Jalisco. Conoscere queste differenze ti rendera un commensale piu informato e ti permettera di goderti molto di piu ogni esperienza gastronomica.

La prossima volta che qualcuno ti chiedera se ti piace il cibo messicano, potrai rispondere con cognizione di causa: mi piace da matti, ma quale? Perche il Messico non ha una cucina, ne ha cento.