La cultura del mezcal: da Oaxaca al mondo

Il mezcal non è semplicemente una bevanda alcolica: è un'espressione culturale con oltre 500 anni di storia, un distillato artigianale che riflette la geografia, il clima e le tradizioni di ogni regione in cui viene prodotto. Se la tequila è il figlio famoso che ha conquistato i bar di tutto il mondo, il mezcal è il padre saggio che è rimasto a casa a custodire tutti i segreti.

Negli ultimi dieci anni il mezcal ha vissuto una rinascita spettacolare. Da bevanda considerata rustica dei villaggi oaxaqueñi (di Oaxaca), è passato a essere protagonista delle carte dei migliori bar del mondo, compresi molti a Madrid e Barcellona. Ma per goderselo davvero, bisogna capirlo. Ed è proprio quello che faremo in questo articolo.

Che cos'è esattamente il mezcal?

Il mezcal è un distillato di agave. Punto. Ogni tequila è mezcal, ma non ogni mezcal è tequila. La tequila è una categoria specifica all'interno del mezcal, prodotta esclusivamente con agave blu (Agave tequilana Weber) in determinate regioni di Jalisco e di altri stati. Il mezcal, invece, può essere prodotto con oltre 50 specie diverse di agave e in nove stati del Messico.

Questa diversità di agavi è ciò che rende il mezcal infinitamente più complesso della tequila. Ogni specie di agave ha un profilo aromatico unico, influenzato dal suolo, dall'altitudine, dal clima e dall'età della pianta (alcune agavi impiegano 25-30 anni per maturare).

Le agavi: la materia prima

I tipi di agave più importanti per il mezcal sono:

• Espadín (Agave angustifolia): Il più comune, rappresenta l'80-90% della produzione. Matura in 6-8 anni. Sapore versatile con note affumicate, erbacee e leggermente dolci. È il punto d'ingresso perfetto nel mondo del mezcal.
• Tobalá (Agave potatorum): Selvatico, piccolo, cresce ad altitudini elevate tra rocce calcaree. Matura in 12-15 anni. Sapore complesso con note floreali, minerali e fruttate. È uno dei mezcal più apprezzati dagli intenditori.
• Tepeztate (Agave marmorata): Selvatico, può impiegare 25-35 anni per maturare. Il suo sapore è intenso, minerale, con note di terra umida ed erbe secche. Un'esperienza unica.
• Madrecuixe (Agave karwinskii): Cresce nelle valli centrali di Oaxaca. Sapore vegetale, erbaceo, con note di menta ed eucalipto.
• Arroqueño (Agave americana var. oaxacensis): Una delle agavi più grandi. Produce mezcal con note di cioccolato, terra e spezie.

Il processo artigianale: dal campo al bicchiere

Il processo tradizionale di produzione del mezcal è un'opera d'arte ancestrale che si è tramandata di generazione in generazione. A differenza dell'industria della tequila, molti mezcaleros continuano a usare metodi preispanici.

1. Jima (raccolta)

Il jimador seleziona le agavi mature -quelle che hanno sviluppato il loro quiote (stelo florale)-, taglia le pencas (foglie) con un machete o una coa, ed estrae la piña (cuore dell'agave). Una piña di espadín pesa tra i 30 e gli 80 kg.

2. Cottura nel forno interrato

Qui sta la differenza fondamentale con la tequila. Le piñas vengono cotte in un forno conico scavato nella terra, rivestito di pietre vulcaniche riscaldate con la legna. Vengono coperte con foglie di agave, stuoie (petates) e terra. La cottura dura 3-5 giorni a fuoco lento.

È questo processo a dare al mezcal il suo caratteristico sapore affumicato. Le pietre vulcaniche calde caramellizzano lentamente gli zuccheri dell'agave, creando strati di sapore impossibili da replicare nei forni industriali.

3. Macinatura

Le piñas cotte vengono macinate per estrarne i succhi. Il metodo tradizionale usa una tahona -una grande ruota di pietra trainata da un cavallo o da un mulo- che tritura le fibre dell'agave in un mulino circolare di pietra. Alcuni produttori artigianali macinano ancora a mano con mazze di legno.

4. Fermentazione

I succhi e le fibre dell'agave macinata vengono posti in tini di legno (generalmente rovere o leccio) dove fermentano naturalmente con lieviti selvatici dell'ambiente. Questa fermentazione dura 5-15 giorni a seconda del clima e del periodo dell'anno. Non si aggiungono lieviti commerciali.

5. Distillazione

Il mezcal artigianale viene distillato due volte in alambicchi di rame o in pentole di terracotta (la distillazione in terracotta è la più antica e produce mezcal con profili minerali unici). Il maestro mezcalero controlla la distillazione per esperienza, regolando le temperature e separando teste, cuore e code con l'olfatto e il gusto.

Categorie di mezcal

Il Consejo Regulador del Mezcal (CRM) stabilisce tre categorie:

• Mezcal: Può usare metodi industriali (forni autoclave, diffusori, colonne di distillazione). La maggior parte dei mezcal commerciali economici rientra qui.
• Mezcal Artesanal: Cottura in forno interrato o in muratura, macinatura con tahona o mulino, fermentazione in legno o terracotta, distillazione in rame o terracotta.
• Mezcal Ancestral: La categoria più rigorosa. Cottura in forno interrato, macinatura manuale o con tahona, fermentazione in terracotta o legno, distillazione in pentole di terracotta. È il mezcal più puro e tradizionale.

Come degustare correttamente il mezcal

Il mezcal NON si beve come uno shot di tequila. Sarebbe un sacrilegio. Il mezcal si degusta lentamente, a piccoli sorsi, rispettando la complessità del distillato.

1. Il bicchiere: Usa un bicchiere a bocca larga (tipo veladora o jícara) o un calice da vino. Mai un bicchierino stretto (caballito).
2. Vista: Osserva il colore (il joven è trasparente, il reposado ha tonalità dorate) e le lacrime che si formano ruotando il bicchiere (perlado).
3. Naso: Avvicina il bicchiere al naso gradualmente. Prima a 20 cm, poi a 10 cm, poi direttamente. Individua gli aromi: affumicato, fruttato, erbaceo, terroso, floreale.
4. Bocca: Prendi un piccolo sorso. Lascia che ricopra tutta la bocca. Mastica il mezcal (sì, mastica). Nota la consistenza, i sapori, il pizzicore dell'alcol, l'evoluzione del gusto.
5. Il bacio: Dopo aver deglutito, fai un rumore di bacio con le labbra leggermente umide di mezcal. Questo libera gli ultimi aromi retronasali.
6. Arancia con sal de gusano: L'accompagnamento tradizionale è una fetta d'arancia cosparsa di sal de gusano (sale mescolato con verme di maguey macinato e peperoncino). Niente limone, niente sale normale.

Il mezcal in Spagna

La Spagna è diventata uno dei mercati europei più importanti per il mezcal. A Madrid e Barcellona ci sono bar specializzati con carte di oltre 100 referenze. Molti ristoranti messicani in Spagna offrono selezioni curate di mezcal artigianali.

Per comprare mezcal in Spagna, cerca nelle enoteche specializzate in distillati, nei negozi messicani o nei negozi online. I marchi più accessibili e di buona qualità includono:

• Del Maguey: Linea di mezcal di villaggio, ciascuno proveniente da una comunità diversa di Oaxaca.
• Montelobos: Espadín accessibile e ben equilibrato, perfetto per iniziare.
• Alipús: Diversi mezcal di comunità differenti a prezzo ragionevole.
• Bozal: Mezcal di agavi selvatiche (assemblaggi di tobalá, cuishe, ecc.).

Il mezcal nella mixology

Anche se i puristi preferiscono il mezcal liscio, la mixology con il mezcal ha aperto un mondo di possibilità:

• Mezcal Negroni: Sostituisci il gin con il mezcal. L'affumicato con il Campari è magico.
• Mezcal Paloma: Mezcal, succo di pompelmo, lime, un tocco di agave e acqua minerale.
• Oaxaca Old Fashioned: Mezcal, tequila reposado, sciroppo di agave e bitter Angostura.
• Ultima Parola (Last Word): Mezcal, Chartreuse verde, Maraschino e lime.

La sostenibilità del mezcal

Il boom del mezcal ha generato legittime preoccupazioni sulla sostenibilità. Le agavi selvatiche (tobalá, tepeztate, madrecuixe) sono sotto pressione perché impiegano decenni a maturare e la domanda globale è cresciuta in modo esponenziale. Diversi produttori e organizzazioni stanno lavorando a programmi di riforestazione e coltivazione sostenibile.

Come consumatori, possiamo dare una mano scegliendo marchi che documentano le loro pratiche sostenibili, che pagano prezzi equi alle comunità produttrici e che diversificano la loro offerta oltre le agavi selvatiche più minacciate.

Il mezcal è un universo in un bicchiere: storia, territorio, cultura e tradizione distillati da mani artigiane che mantengono vive conoscenze secolari. Scoprirlo è un viaggio senza fine. Esplora di più sulle bevande messicane nella nostra sezione di ricette e scopri i posti migliori per gustarlo nella nostra directory di ristoranti messicani.