Nove parole che tradiscono chi cucina messicano in italiano

Le ricette messicane tradotte in italiano sbagliano quasi sempre nello stesso punto, e non è la tecnica: è il vocabolario. Una parola che esiste in tutte e due le lingue, con la stessa faccia e un significato diverso, manda a monte un piatto senza che nessuno se ne accorga.

Abbiamo controllato nove di queste parole sul Vocabolario Treccani, una per una. Quello che segue è quello che dicono i dizionari, non quello che si dice in giro. Dove i dizionari si contraddicono fra loro — e in un caso succede — lo diciamo.

1. Coriandolo

Il caso più divertente, e anche il più utile da sapere prima di cercarlo al mercato.

Treccani dà tre significati:

1. «Erba annua delle ombrellifere (Coriandrum sativum), con foglie bi- o tripennatosette».
2. «Confetto di zucchero contenente un seme di coriandolo».
3. «Ciascuna di quelle pallottoline di gesso, ora sostituite da leggeri dischetti di carta, variamente colorati, che durante le feste di carnevale si gettano per gioco addosso alle persone».

I coriandoli di carnevale sono la stessa parola dell'erba. Erano confetti con dentro un seme di coriandolo, e quando i confetti sono stati sostituiti da dischetti di carta il nome è rimasto.

Per la cucina messicana conta questo: il cilantro delle ricette messicane è il coriandolo fresco, foglie e gambi, ed è un ingrediente diverso dai semi di coriandolo che trovate nel barattolo delle spezie. Se una ricetta dice «coriandolo» e voi aprite il barattolo, avete cambiato piatto.

2. Lime (e limone)

Treccani registra lime come sostantivo inglese, «usato in ital. al masch.», e lo definisce «l'agrume noto anche come limetta». L'etimologia passa dal francese lime e dall'arabo līm.

La voce limone non dà lime come sinonimo. Sono due agrumi.

Sembra un dettaglio da pedanti. Non lo è: in un aguachile, in un ceviche o in una margarita il lime non è una variante del limone, è l'acido che definisce il piatto. Il limone è più dolce e più profumato di buccia; il lime è più amaro e più verde. Sostituirli è una scelta, non un'equivalenza — e se la fate, sappiate che l'avete fatta.

Nota per chi va a controllare: nel Vocabolario Treccani il lemma limetta porta ad altro (la limetta da unghie e un trefolo di corda per usi agricoli). Il senso agrumario compare dentro la voce lime. Ve lo diciamo per risparmiarvi la ricerca a vuoto.

3. Maizena — e qui i dizionari litigano

Questa è la contraddizione che abbiamo trovato, e la lasciamo aperta perché non abbiamo modo di chiuderla.

• Treccani, alla voce maizèna, scrive: «farina bianca di granoturco, usata per minestre, per addensare salse e nella produzione della birra». Dice farina.
• La voce Farina di Wikipedia in italiano definisce invece la maizena come «fecola ricavata dal mais» — cioè amido, non farina — e cita Treccani come fonte.

Due fonti, una delle quali cita l'altra, e dicono due cose diverse. Non scegliamo.

Quello che conta in cucina, però, è chiaro lo stesso: il prodotto bianchissimo e impalpabile che sta nella scatola serve ad addensare. Non è masa, non è farina di mais da polenta, e con quello non si fa nessuna tortilla. Se una ricetta messicana tradotta vi chiede «maizena» per fare le tortillas, la traduzione è rotta.

4. Salsa

Treccani: «Condimento più o meno liquido e cremoso, a base di ingredienti varî, con cui si aggiunge sapore alle vivande». Gli esempi che porta sono la salsa spagnola, la besciamella, la salsa al pomodoro, la verde, la tartara. Registra anche il senso di «sugo, intingolo in cui si cuociono le vivande».

Nessuna accezione piccante. Nessuna accezione messicana.

In Messico «salsa» senza altre specificazioni è quasi sempre una salsa piccante di chili, cruda o arrostita, servita a tavola. In italiano quella parola, da sola, non dice niente di tutto questo: dice «condimento». Per questo, quando scriviamo ricette in italiano, scriviamo sempre salsa piccante messicana per esteso. Non è pignoleria: «mettete la salsa» in un menù italiano può significare qualunque cosa.

5. Alchechengi

Il falso amico più costoso, perché porta a comprare la cosa sbagliata.

Treccani definisce l'alchechengi come Physalis alkekengi: «Erba perenne delle solanacee… ha fusti alti 40-80 cm, foglie ovali, intere o quasi, fiori piccoli, bianchi o giallicci»; «il frutto è una bacca rossa, grossa 12-15 mm, acidula, amarognola, con molti semi». L'uso che segnala è medicinale: «si usa come diuretico». La parola viene dallo spagnolo alquequenje, di origine araba.

Il tomatillo messicano è un'altra specie: Physalis philadelphica. E c'è pure una terza specie dello stesso genere, Physalis peruviana, quella da dessert.

Tre piante dello stesso genere, tre usi diversi. Chiedere «alchechengi» per fare una salsa verde vuol dire tornare a casa con un'altra pianta.

Dove si compra il tomatillo in Italia: in scatola nei negozi latinoamericani. Abbiamo verificato un solo negozio italiano con il prodotto a scaffale online al momento della consultazione; il resto dei risultati in lingua italiana erano negozi spagnoli. Lo trattiamo nell'articolo dedicato ai negozi città per città, dove i dati stanno con le loro date.

6. Tortilla

Qui Treccani fa bene una cosa e meno bene un'altra.

La fa bene perché registra entrambi i significati: la «tipica frittata spagnola, costituita da fette di patate ammorbidite in olio e poi fritte con uova e cipolle» e il «tipico alimento messicano consistente in una sfoglia sottile di farina di mais bianco (o di frumento), cotta su piastra».

La fa meno bene in tre parole: «farina di mais». La tortilla di mais non si fa con la farina di mais: si fa con la masa, cioè mais nixtamalizzato — cotto in soluzione alcalina di calce — e poi macinato. È una differenza di processo, non di finezza della macinatura, ed è la ragione per cui la farina di mais del supermercato non lega.

Non è un errore di Treccani da correggere con sufficienza: è la prova che in italiano manca proprio la parola per distinguere le due cose. Per questo in una ricetta scriviamo sempre masa o masa harina, senza tradurre.

7. Pompelmo

Serve per i cocktail, e in particolare per la Paloma.

Treccani definisce il pompelmo come Citrus paradisi o Citrus aurantium var. decumana, con frutto «grosso, per lo più sferico, che può raggiungere i 2 o 3 kg di peso, con buccia spessa, liscia, color giallo pallido». L'etimologia è olandese: «dall'oland. pompelmoes, comp. di pompel “grosso” e limoes (dal malese limons) “limone”».

In Messico questo frutto si chiama toronja. Una ricetta messicana che dice toronja vi sta chiedendo pompelmo.

E qui scatta la trappola, perché in italiano esiste anche la parola «pomelo», e indica un'altra pianta. Treccani la registra a parte: pomèlo è un «albero vigoroso dell'Asia tropicale», Citrus maxima (sinonimo Citrus grandis), dall'inglese pomelo, alterazione di pompelmous.

Il problema è che in spagnolo di Spagna «pomelo» è proprio il Citrus paradisi, cioè il pompelmo italiano. Quindi: una ricetta spagnola che dice pomelo, letta da un italiano che compra un pomelo, porta a casa un altro agrume.

La regola è corta e va imparata così: toronja (messicano) = pomelo (spagnolo) = pompelmo (italiano). Il pomelo italiano è il pummelo asiatico, e non è quello che vi serve.

8. Panna (e la crema che non ha nome)

Treccani definisce la panna come «la crema del latte, cioè lo strato denso e untuoso, bianco-giallastro, che si forma alla superficie del latte lasciato in riposo in ambiente fresco».

La voce non contiene nessuna menzione di «panna acida». L'abbiamo cercata e non c'è.

Questo è esattamente il problema. La crema mexicana — quella che si fa colare sopra le enchiladas, i tacos dorados, le tostadas — è acidula, liquida e non coagula col calore. Non è panna da montare, non è mascarpone, non è yogurt.

Non esiste un lemma italiano per dirla. Nelle nostre ricette scriviamo crema messicana e, dove serve, spieghiamo per cosa può essere sostituita — ma non fingiamo che esista una parola italiana che significhi già quella cosa.

9. Granturco

L'ultima, e la più antica.

Treccani, alla voce granturco, dà l'etimologia in cinque parole: «comp. di grano e turco nel senso di “esotico”».

Il mais è americano. Il nome italiano lo dichiara turco — cioè, semplicemente, straniero. Non è un errore geografico da correggere: è una fotografia di come l'Italia del Cinquecento archiviava le cose che arrivavano da fuori.

Vale la pena tenerlo a mente mentre si legge il resto di questa lista. Quasi tutti questi equivoci nascono nello stesso modo: una cosa nuova arriva, la lingua le appiccica addosso una parola che aveva già, e cinque secoli dopo qualcuno apre il barattolo sbagliato.

Due parole che non hanno un falso amico, perché non hanno proprio niente

Epazote. Cercando «epazote» su Wikipedia in italiano non si ottiene nessun risultato pertinente. La pianta è la Dysphania ambrosioides (un tempo Chenopodium ambrosioides). Non esiste un nome volgare italiano consolidato e non esiste un sostituto: nei fagioli neri messicani fa un lavoro che nessun'altra erba fa. Se una ricetta lo chiede e non lo trovate, il piatto viene lo stesso — solo diverso. Meglio dirlo che consigliarvi l'origano.

Peperoncino. Merita un articolo suo, e ce l'ha. Qui basti la riga essenziale: in italiano «peperoncino» evoca una cosa sola, il piccante secco, e i chili messicani per la maggior parte non servono a quello.