Frutti di mare messicani: aguachile, cocktail e cucina costiera

Il Messico ha 11.000 km di costa e si vede nella sua cucina

Quando pensiamo al cibo messicano, i primi piatti che vengono in mente sono di solito tacos di carne, mole e fagioli. Ma il Messico e un paese con oltre 11.000 chilometri di costa bagnati da due oceani - il Pacifico e l'Atlantico (Golfo del Messico e Caraibi). Questa immensa linea costiera ha dato origine a una tradizione di frutti di mare tanto ricca e varia quanto la cucina di terra.

Dal feroce aguachile di Sinaloa ai gamberi al cocco di Guerrero, dalle tostadas di tonno della Baja California al pan de cazon di Campeche, la cucina costiera messicana e un mondo intero da scoprire. E ha un vantaggio per chi vive in Spagna: abbiamo accesso a frutti di mare freschi di qualita eccezionale, spesso superiori a quelli disponibili sulle coste messicane stesse.

Aguachile: il piatto che conquista il mondo

L'aguachile nacque a Sinaloa, sulla costa del Pacifico messicano. Nella sua forma piu pura, e gambero crudo tagliato a farfalla, bagnato in una salsa di chile serrano, limone, cipolla rossa, cetriolo e coriandolo. L'acidita del limone "cuoce" leggermente il gambero (come nel ceviche) ma la cottura e minima - il gambero deve essere praticamente crudo, traslucido e sodo.

Cio che distingue l'aguachile dal ceviche e l'intensita. Mentre il ceviche peruviano cerca equilibrio e freschezza, l'aguachile cerca l'impatto: piu chile, piu limone, piu cipolla, piu piccantezza. E un piatto che ti sveglia, ti scuote, ti fa sudare e tornare per averne ancora.

Varianti di aguachile

• Aguachile verde (classico): Chile serrano, limone, coriandolo. E l'originale di Sinaloa.
• Aguachile nero: Chile serrano + salsa di soia + chile secco tostato. Scuro, umami, irresistibile.
• Aguachile rosso: Chile de arbol o chile piquin tostato. Piu affumicato e piccante.
• Aguachile all'habanero: Con habanero e mango. La versione yucateca che unisce il fruttato all'esplosivo.

Aguachile in Spagna

La Spagna e il posto perfetto per fare l'aguachile. Il gambero rosso di Denia o di Huelva, i gamberi bianchi del Mediterraneo o anche i gamberoni di buona qualita funzionano in modo spettacolare. La chiave: il gambero deve essere davvero fresco (non congelato) se lo servi crudo. Compra dal pescivendolo del mercato, non al supermercato.

Ricetta veloce di aguachile verde:

• 400 g di gamberi sgusciati, tagliati a farfalla a meta
• 8 limoni (succo), 4 chile serrano (o peperoncini verdi piccanti), coriandolo, sale
• 1/2 cetriolo a fette sottili, 1/2 cipolla rossa a striscioline

Frulla i chile con il succo di limone, coriandolo e sale. Disponi i gamberi su un piatto piano, bagna con la salsa, aggiungi cetriolo e cipolla. Lascia riposare 5 minuti (non di piu) e servi subito con tostadas di mais.

Cocktail di gamberi: il classico della costa

Il cocktail di gamberi messicano non ha nulla a che vedere con il cocktail di gamberetti britannico o americano. E una zuppa fredda di pomodoro con gamberi lessati, cipolla, coriandolo, avocado, salsa piccante e succo di limone, servita in un bicchiere o coppa grande con crackers salati.

E il cibo da spiaggia per eccellenza in Messico - su qualsiasi costa messicana troverai carretti e bancarelle di cocktail di gamberi. E rinfrescante, nutriente e perfetto per l'estate spagnola.

Segreto: La base di pomodoro non e ketchup (come nella versione americana). E succo di pomodoro tipo Clamato o V8, o meglio ancora, pomodoro naturale frullato con un po' di succo d'arancia e salsa piccante tipo Valentina o Bufalo.

Tostadas di tonno e ceviche

Tostada di tonno stile Ensenada

La Baja California, la regione vinicola del Messico, ha una sua tradizione di frutti di mare influenzata dalla cucina giapponese (esiste una grande comunita nippo-messicana). La tostada di tonno porta tonno rosso a dadini marinato in salsa di soia e limone, su una tostada di mais con maionese al chipotle, avocado e alga.

In Spagna: Con il tonno rosso di almadraba pescato a Cadice e Barbate, questa ricetta raggiunge livelli straordinari. Il tonno spagnolo e, francamente, superiore a quello che si trova in molte citta costiere messicane.

Ceviche di pesce

Il ceviche messicano si differenzia da quello peruviano sotto vari aspetti: contiene pomodoro, si marina piu a lungo (il pesce risulta piu "cotto" dall'acidita), e si serve su tostada, non in un piatto fondo. Il pesce bianco si taglia a dadini piccoli e si cura nel limone con cipolla, coriandolo, chile e pomodoro. La marinatura puo durare da 30 minuti a diverse ore.

Tacos di pesce stile Ensenada

I tacos di pesce nacquero a Ensenada, Baja California, negli anni '50. Filetto di pesce bianco (cernia, spigola o simili) impastellato in una pastella leggera alla birra, fritto fino a doratura, servito in tortilla di mais con cavolo grattugiato, crema al chipotle, pico de gallo e limone.

E il taco costiero per definizione e funziona alla perfezione con pesci spagnoli: nasello, melu, merluzzetto o scorfano. La pastella deve essere sottile e croccante - non una pastella spessa tipo tempura, ma uno strato sottile e ariato.

Gamberi alla diabla

Gamberi saltati in una salsa estremamente piccante di chile guajillo, chile de arbol, aglio e pomodoro. Il nome non mente - e un piatto per chi ama il fuoco. I gamberi si cuociono appena 2-3 minuti nella salsa perche restino succosi e la salsa si riduce fino a coprire i gamberi come una glassa piccante.

Si servono con riso rosso e tortillas di mais per fare i tacos al momento. Con i gamberi spagnoli, il risultato e spettacolare.

Pan de cazon

Il pan de cazon e un piatto di Campeche che si potrebbe considerare una "lasagna messicana" di pesce. Strati di tortilla di mais alternati a cazon (piccolo squalo, palombo) sfilacciato stufato con pomodoro e chile, fagioli neri spalmati e salsa di habanero. Si inforna finche gli strati non si fondono.

In Spagna, sostituisci il cazon con palombo (verdesca) o tonno in scatola sfilacciato. La struttura a strati funziona con qualsiasi pesce di consistenza soda.

Caldo de camaron (brodo di gamberi)

Il caldo de camaron e il rimedio messicano per eccellenza contro i postumi della sbornia (lo chiamano "vuelve a la vida", torna alla vita). Brodo rosso di gamberi con chile guajillo, pomodoro, cipolla, aglio ed erbe aromatiche, con i gamberi interi (con testa e carapace per il massimo sapore). Si serve bollente con limone, cipolla tritata e chile piquin.

Il segreto del sapore profondo e cuocere prima teste e carapaci per fare un fumetto concentrato, poi filtrare e aggiungere il chile e le spezie.

Consigli per i frutti di mare messicani in Spagna

• Freschezza prima di tutto: Per aguachile e ceviche, il pesce deve essere del giorno. Vai dal pescivendolo del mercato presto.
• Lime verdi: La cucina costiera messicana usa il limon (lime in Spagna). Il limone giallo spagnolo ha un profilo diverso - cerca lime o combina il limone giallo con un po' di succo di lime.
• Piccante: I piatti costieri messicani tendono a essere piccanti. Non lesinare sul chile - la piccantezza si sposa alla perfezione con i frutti di mare.
• Tostadas: Compra tostadas di mais nei negozi messicani o falle tu: friggi le tortillas di mais in olio finche non sono rigide e dorate.

"Sulla costa messicana i frutti di mare non si mangiano - si vivono. Sono il primo pasto del giorno e l'ultima conversazione della notte."

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