Gli antojitos messicani più popolari spiegati uno per uno

Gli antojitos sono l'anima della gastronomia di strada messicana. La parola deriva da "antojo" -un desiderio, un capriccio- e descrive perfettamente ciò che sono: piccoli piatti di strada che si mangiano come snack, come cibo veloce o come cena informale. Sono il cibo del popolo, quello che si trova a ogni angolo, in ogni mercato, in ogni fiera del Messico.

Per chi non è messicano, gli antojitos possono risultare confusi: molti sembrano simili -impasto di mais con qualche ripieno o copertura- ma ognuno ha una forma, una tecnica e uno scopo diverso. Questa guida ti spiega gli antojitos più popolari, uno per uno, così che quando li vedrai nel menù di un ristorante messicano o nelle nostre ricette, saprai esattamente cosa aspettarti.

Tacos: l'antojito universale

Il taco è l'antojito più conosciuto al mondo e il più semplice da spiegare: una tortilla (di mais o di farina) piegata intorno a un ripieno. Può essere di qualsiasi cosa: carne, frutti di mare, verdure, insetti, stufati. La tortilla si scalda sul comal (piastra tradizionale), si mette il ripieno e si piega. Si mangia con le mani, accompagnata da salsa, coriandolo, cipolla e lime.

Ciò che rende il taco un antojito e non un "piatto principale" è la sua dimensione: un taco singolo è piccolo, pensato per mangiarne diversi (un messicano può mangiare 4-8 tacos in una sola volta) e per personalizzare ognuno con salse e accompagnamenti diversi.

Quesadillas: il dibattito eterno

La quesadilla è una tortilla piegata a metà con un ripieno, cotta sul comal o sulla piastra. In tutto il Messico tranne che a Città del Messico, porta obbligatoriamente il formaggio. A CDMX (Città del Messico) una quesadilla può essere di fiore di zucca, huitlacoche, chicharrón prensado (cotenna pressata), patata o altri ripieni, con o senza formaggio. Le quesadillas di CDMX si fanno con impasto crudo di mais azzurro (non con tortilla precotta), si formano a mano e si friggono o si cuociono sul comal, il che dà loro una consistenza completamente diversa.

Gorditas: tasche di impasto ripiene

Le gorditas sono dischi spessi di impasto di mais (molto più spessi di una tortilla) che si cuociono sul comal e poi si aprono a metà come una tasca da riempire. Sono come un pane pita messicano. Il ripieno può essere chicharrón prensado, nopales (fichi d'India) con formaggio, picadillo (carne trita speziata), rajas con crema (peperoni con panna), fagioli refritos o qualsiasi stufato casalingo.

Come si fanno: Si forma una pallina di impasto di mais grande come una pallina da tennis, si appiattisce fino a formare un disco di circa 10 cm di diametro e 1,5 cm di spessore, si cuoce sul comal da entrambi i lati fino a quando è soda e con macchie dorate, e poi si taglia lungo l'equatore con un coltello per aprirla e riempirla.

Variante: Nel nord del Messico (specialmente a San Luis Potosí), le gorditas si friggono nell'olio invece di cuocersi sul comal, e si riempiono di formaggio, fagioli o carne in umido. Sono più croccanti fuori e morbide dentro.

Sopes: piattaforme con i bordi

I sopes (chiamati anche pellizcados in alcune regioni) sono dischi di impasto di mais cotti sul comal, a cui si pizzica il bordo per formare un piccolo muretto tutt'intorno, creando una piattaforma o "piattino" commestibile. Su questa base si spalmano fagioli refritos e si adagiano carne (pollo sfilacciato, chorizo, tinga), lattuga, crema, formaggio grattugiato e salsa.

Differenza con la gordita: Il sope è piatto con i bordi (come una mini pizza), mentre la gordita è spessa e si riempie all'interno come una tasca. Il sope si "pizzica" per creare il bordo; la gordita si taglia per aprirla.

Come si fanno: Si appiattisce una pallina di impasto in un disco di 8-10 cm, si cuoce sul comal da un lato, si gira, e quando è parzialmente cotta si pizzicano i bordi con le dita (attenzione, scotta) per sollevarli di un paio di centimetri. Si finisce di cuocere sul comal e poi si frigge leggermente nell'olio perché diventi croccante all'esterno.

Tlacoyos: ripieni dentro l'impasto

I tlacoyos sono uno degli antojitos più antichi del Messico, con testimonianze archeologiche di oltre 2.000 anni. Sono ovali di impasto di mais (spesso mais azzurro) con un ripieno incorporato DENTRO l'impasto prima della cottura. I ripieni tradizionali sono fagioli, requesón (ricotta), fave o chicharrón. Una volta formati, si cuociono sul comal e si servono con salsa verde, cipolla, coriandolo e formaggio fresco sbriciolato.

Differenza con la gordita: Il ripieno del tlacoyo va DENTRO l'impasto crudo, si forma con il ripieno incorporato e si cuoce chiuso. La gordita si cuoce prima e si riempie dopo.

Huaraches: la forma del sandalo

Gli huaraches sono pezzi di impasto di mais allungati e ovali -con la forma di un huarache (sandalo messicano)- che misurano circa 20-25 cm di lunghezza. Si cuociono sul comal, si friggono leggermente e si ricoprono con fagioli, carne (bistecca, suadero, al pastor), salsa, crema, formaggio e nopales. Sono fondamentalmente sopes giganti allungati.

Sono una colazione o un pranzo sostanzioso, tipico dei mercati di Città del Messico. Un huarache completo può essere un pasto intero.

Memelas: la versione di Oaxaca

Le memelas sono simili ai sopes ma originarie di Oaxaca. Sono dischi di impasto di mais cotti sul comal, spalmati con uno strato di asiento (il grasso che rimane dalla preparazione del chicharrón), fagioli neri e ricoperti con salsa, formaggio fresco di Oaxaca e cipolla. Sono più rustiche e semplici dei sopes, e il loro sapore dipende enormemente dalla qualità dell'asiento e dei fagioli.

Pambazos: il panino tinto di rosso

Il pambazo è un antojito unico: un pane bianco morbido (pane pambazo) ripieno di patata con chorizo, che si immerge completamente in salsa rossa di chile guajillo e poi si frigge sulla piastra finché diventa croccante fuori e imbevuto di salsa. Si serve aperto con lattuga, crema e formaggio fresco. È gloriosamente disordinato e assolutamente delizioso.

In Europa: Puoi usare un pane tipo ciabatta o baguette morbida. L'importante è la salsa di guajillo: reidrata i chiles guajillos, frulla con aglio e sale, filtra e immergi il pane ripieno in questa salsa prima di friggerlo sulla piastra con un po' di olio.

Tostadas: la base croccante

Le tostadas sono tortillas di mais fritte o cotte al forno fino a diventare completamente croccanti e piatte. Servono come base per infinite preparazioni: tinga di pollo, ceviche, zampa di manzo, crema di fagioli con formaggio, avocado. Si mangiano con le mani, cercando di non romperle al primo morso (spoiler: si rompono sempre).

Elotes ed esquites: il mais di strada

L'elote è una pannocchia di mais intera, bollita o arrostita, servita su un bastoncino e ricoperta di maionese, formaggio cotija grattugiato, peperoncino in polvere e lime. Gli esquites sono la stessa cosa ma con il mais sgranato, servito in un bicchiere con gli stessi condimenti più brodo caldo di epazote. Entrambi sono lo snack di strada più popolare del Messico dopo il taco.

Flautas e tacos dorados: il croccante

Le flautas sono tortillas arrotolate attorno a un ripieno (pollo, patata, barbacoa) e fritte fino a diventare croccanti come un flauto. I tacos dorados sono essenzialmente la stessa cosa ma più corti. Si servono con crema, lattuga, salsa e formaggio. Sono l'antojito perfetto per feste e riunioni.

Tamales: l'antojito avvolto

I tamales sono impasto di mais montato con strutto, ripieno di mole, rajas, dolce o carne, avvolto in foglie di mais o di banano e cotto al vapore. Sono l'antojito più antico del Messico (testimonianze di oltre 5.000 anni) e il più cerimoniale: si preparano per feste, matrimoni, battesimi, Día de Muertos (Giorno dei Morti) e Candelaria (2 febbraio).

Chalupas: da Puebla al mondo

Le chalupas sono originarie di Puebla e sono piccoli dischi di impasto (più piccoli di un sope) fritti nello strutto, ricoperti con salsa verde o rossa, carne sfilacciata e cipolla. Sono croccanti, piccole (si mangiano in 2-3 bocconi) e si servono sempre in coppia o in trio. Sono forse l'antojito più elegante: piccolo, definito, con sapori concentrati.

Dove provare antojitos autentici in Europa

Alcuni ristoranti messicani offrono antojitos autentici nel loro menù. Cerca quelli che specificano sopes, gorditas o huaraches -questo indica che lavorano con impasto di mais fresco e conoscono la cucina di strada messicana oltre i tacos. I migliori sono di solito piccoli ristoranti, gestiti da messicani, dove l'impasto si prepara ogni giorno.

Se preferisci farli a casa, la base di tutti è la stessa: impasto di mais (farina Maseca + acqua + sale). Padroneggia l'impasto e potrai fare qualsiasi antojito di questa lista. Visita le nostre ricette per trovare istruzioni passo dopo passo dei più popolari e porta la festa di strada messicana nella tua cucina.