I dolci messicani che puoi preparare a casa

La pasticceria messicana: un patrimonio di sapore

La tradizione dolciaria messicana è una delle più ricche e variegate del mondo. Erede di tecniche preispaniche (amaranto, cacao, miele di maguey) fuse con la pasticceria conventuale spagnola (marzapane, ate, cajeta), la pasticceria messicana produce delizie che vanno dal più rustico e da strada fino a creazioni raffinate degne dell'alta pasticceria.

Il bello: molti di questi dolci sono sorprendentemente facili da fare a casa con ingredienti che si trovano in qualsiasi supermercato spagnolo. Per la maggior parte non serve il forno: un fornello, una pentola e un po' di pazienza sono tutto ciò che occorre.

Cocadas: cocco e zucchero, perfezione semplice

Le cocadas sono il dolce da strada più popolare del Messico. Sono mucchietti di cocco grattugiato caramellato con zucchero e latte, cotti al forno o in padella finché non si dorano all'esterno e restano morbidi all'interno.

Ricetta:

• 200 g di cocco grattugiato (dal supermercato, reparto pasticceria)
• 200 g di zucchero
• 150 ml di latte intero
• 1 cucchiaino di vaniglia
• 1 tuorlo d'uovo

Mescola tutti gli ingredienti in una pentola a fuoco medio. Cuoci mescolando continuamente per 15-20 minuti finché il composto non si stacca dal fondo. Con un cucchiaio, forma dei mucchietti sulla carta da forno. Lascia raffreddare. Pronto.

Varianti: aggiungi qualche goccia di colorante per fare cocadas rosa, verdi o gialle come quelle delle bancarelle di strada.

Alegrías di amaranto: il superalimento preispanico

Le alegrías sono barrette di amaranto soffiato ("popcorn" di amaranto) unite con miele, piloncillo o sciroppo d'agave. Sono dolci preispanici che gli aztechi preparavano per le cerimonie religiose: l'amaranto era così importante che Hernán Cortés ne proibì la coltivazione per indebolire le tradizioni indigene.

Ricetta:

• 2 tazze di amaranto soffiato (si trova nelle erboristerie e nei negozi biologici in Spagna)
• ½ tazza di miele d'api
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• Succo di 1 limone
• Uvetta, arachidi o semi di zucca (facoltativo)

Scalda il miele e lo zucchero in una pentola a fuoco medio finché non fanno le bolle. Aggiungi il limone e mescola. Togli dal fuoco, aggiungi l'amaranto e mescola rapidamente. Versa in uno stampo unto, premi con decisione e lascia raffreddare. Taglia a barrette o quadrati prima che si indurisca completamente.

Palanquetas di arachidi: croccanti e irresistibili

Le palanquetas sono la versione messicana del pralinato francese: arachidi intere nel caramello croccante. Si vendono nei mercati, nelle stazioni di servizio e nelle bancarelle di tutto il Messico.

Ricetta:

• 2 tazze di arachidi sgusciate e tostate
• 1 tazza di zucchero
• 2 cucchiai d'acqua
• 1 cucchiaio di burro
• Un pizzico di sale

Scalda lo zucchero con l'acqua a fuoco medio senza mescolare finché non diventa un caramello dorato. Aggiungi il burro e le arachidi, mescola rapidamente e versa su una superficie unta o carta da forno. Appiattisci con una spatola e lascia raffreddare. Spezza in pezzi irregolari.

Variante: prepara palanquetas di semi di zucca - sostituisci le arachidi con i semi e aggiungi un tocco di chile piquín in polvere al caramello.

Cajeta: il dulce de leche messicano

La cajeta è dulce de leche fatto con latte di capra. È originaria di Celaya, Guanajuato, e ha un sapore più complesso e meno stucchevole del dulce de leche argentino grazie alle note leggermente acide del latte di capra.

Ricetta semplificata:

• 1 litro di latte di capra (si trova nei supermercati spagnoli)
• 250 g di zucchero
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 1 stecca di cannella
• 1 cucchiaino di vaniglia

Mescola il latte con lo zucchero e il bicarbonato in una pentola grande (crescerà). Cuoci a fuoco medio, mescolando frequentemente, per 1-1,5 ore finché non si addensa e non prende un colore caramello scuro. Il bicarbonato evita che il latte impazzisca e favorisce la caramellizzazione. Quando ha la consistenza di un miele denso, togli dal fuoco, aggiungi la vaniglia e lascia raffreddare.

La cajeta si mangia al cucchiaio direttamente, sul gelato, sulle crêpe (le crêpe di cajeta sono un dessert messicano classico) o come ripieno delle obleas (cialde).

Glorias: il dolce di Linares

Le glorias sono dolci di latte caramellato con noci pecan, avvolte in cellophane rosso, originarie di Linares, Nuevo León. Sono un'icona culturale del nord.

Ricetta:

• 1 lattina di latte condensato
• 100 g di noci pecan (o noci normali) tostate e tritate
• 1 cucchiaino di vaniglia

Cuoci il latte condensato in una pentola a fuoco basso, mescolando continuamente, finché non scurisce e si addensa (20-30 minuti). È essenzialmente fare il dulce de leche. Aggiungi le noci e la vaniglia. Quando è denso, forma delle palline o dei cilindri con le mani unte. Avvolgi nel cellophane.

Ate di cotogna: versione messicana

L'ate è pasta di frutta concentrata, simile alla cotognata spagnola ma preparata con diversi frutti: guava, cotogna, tejocote, mango. In Messico si mangia con formaggio fresco: la combinazione ate + formaggio è il dessert/merenda più popolare del centro del paese.

La Spagna ha un enorme vantaggio qui: la cotognata spagnola è eccezionale. Per darle un tocco messicano, prepara l'ate di guava (se trovi le guave) o servi semplicemente la tua cotognata con formaggio fresco tipo Burgos, come facciamo in Messico.

Marzapane di arachidi: il preferito dei bambini

Il marzapane messicano è completamente diverso da quello europeo (che è di mandorla). Quello messicano si fa con arachidi macinate e zucchero a velo. È secco, si scioglie in bocca e viene pressato in dischi avvolti nel cellophane. Il marchio De La Rosa è iconico.

Ricetta casalinga:

• 2 tazze di arachidi tostate senza sale
• 1 tazza di zucchero a velo

Macina le arachidi nel robot da cucina fino a ottenere una polvere fine (attenzione a non arrivare al burro di arachidi). Mescola con lo zucchero a velo. Premi con forza negli stampi o forma dei dischi con le mani. Non richiede altro: il grasso naturale delle arachidi funge da legante.

Obleas con cajeta

Due dischi sottili di oblea (come le ostie della comunione ma più grandi) con cajeta nel mezzo. Sono un dolce da viaggio: in Messico li vendi in ogni stazione di servizio e fermata dell'autobus. Le obleas si trovano nei negozi di pasticceria in Spagna.

Camotes poblani

I camotes sono dolci di camote (patata dolce/batata) cotta, schiacciata con zucchero e aromatizzata con limone, arancia, fragola, ananas o guava. Sono cilindri avvolti in carta cerata, originari di Puebla. Si preparano con patata dolce spagnola, zucchero, succo di limone ed estratto di frutta. Cuoci la patata dolce, schiaccia con lo zucchero, cuoci finché non si addensa, forma i cilindri e avvolgi.

Borrachitos

Dolci di farina ripieni di liquore (rum, rompope, tequila), con una consistenza a metà tra biscotto morbido e marzapane. Sono colorati (rosa, verdi, bianchi) e leggermente alcolici. Si preparano con farina, zucchero, strutto e liquore, cotti brevemente al forno.

"I dolci messicani non hanno bisogno di tecnica francese né di ingredienti costosi. Hanno bisogno di pazienza, un fornello e la voglia di addolcire la vita come facevano le nostre nonne."

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