I mercati messicani: cosa troveresti in un tianguis autentico

Se c'è un luogo che racchiude l'essenza del Messico in un unico spazio, quello è il tianguis. Non è un supermercato, non è una gastronomia gourmet: è un mercato ambulante all'aperto che si monta e si smonta ogni settimana nelle strade e nelle piazze di tutto il paese, dai quartieri più umili alle zone più agiate. Il tianguis è il luogo dove il Messico mangia, compra, contratta, socializza e, soprattutto, dove la cucina messicana prende vita nella sua forma più pura e accessibile.

Per i messicani in Spagna, il tianguis è uno dei ricordi più intensi di casa: i colori, gli odori, il chiasso, la signora che ti fa assaggiare la frutta prima di vendertela, il signore delle quesadillas che ha avuto lo stesso banco per 30 anni. In questo articolo ti portiamo a fare una passeggiata virtuale in un tianguis messicano autentico, banco per banco, per farti capire perché questo formato commerciale è patrimonio vivo del Messico.

Che cos'è un tianguis?

La parola «tianguis» deriva dal nahuatl «tiānquiztli», che significa mercato. I tianguis esistevano già prima dell'arrivo degli spagnoli: il grande mercato di Tlatelolco, descritto da Hernán Cortés e Bernal Díaz del Castillo, ospitava tra le 20.000 e le 60.000 persone al giorno e vendeva di tutto, dagli alimenti alle piume di quetzal e all'ossidiana. Era più grande di qualsiasi mercato europeo dell'epoca.

Oggi i tianguis mantengono viva quella tradizione. Ogni quartiere ha «il suo giorno di tianguis»: il martedì in questa zona, il giovedì in quell'altra, la domenica in quella più in là. I venditori montano i loro banchi all'alba (alcuni fin dalle 4 del mattino) con strutture di tubi metallici, teloni colorati e tavoli pieghevoli. Verso le 2-3 del pomeriggio si smonta tutto e la strada torna a essere strada.

Un percorso banco per banco

L'ingresso: frutta e verdura

La prima cosa che incontri entrando in un qualsiasi tianguis è l'esplosione di colore dei banchi di frutta e verdura. Ed è qui che uno spagnolo si accorgerebbe che il Messico ha frutti di cui non sospettava nemmeno l'esistenza:

• Tuna (fico d'India): Il frutto del nopal, in colori che vanno dal verde al rosso intenso. Dolce, rinfrescante, pieno di semi.
• Guanábana (graviola): Grande, verde, con aculei morbidi. La sua polpa bianca è cremosa, acidula e dolce in egual misura.
• Mamey (sapote): Esterno marrone e ruvido, interno arancione intenso. Sa di un mix tra patata dolce, zucca e caramello.
• Zapote negro (sapote nero): Sembra un pomodoro marrone. La sua polpa nera sa di budino al cioccolato naturale.
• Chayote: Una zucca verde chiaro a forma di pera raggrinzita. Si cucina come verdura e ha un sapore delicato, quasi neutro.
• Jícama: Sembra una rapa gigante. Si mangia cruda, con chile e lime. Croccante come una mela ma senza dolcezza eccessiva.
• Nopales (pale di cactus): Le pale del cactus, già pulite dalle spine e tagliate a strisce o a cubetti, pronte per essere grigliate o stufate.

La frutta si vende a chilo, e la contrattazione è parte del rituale. Si chiede sempre «la ñapa» (un pochino in più gratis) e quasi sempre si ottiene.

I chiles: un intero banco dedicato a loro

In un tianguis messicano, i chiles hanno un banco tutto loro. Vedrai montagne di chiles secchi in sacchi di juta: guajillo, ancho, pasilla, chipotle, morita, cascabel, de árbol, puya, mulato. E anche chiles freschi: jalapeño, serrano, habanero, poblano, manzano, chilaca. L'aroma è inebriante: terroso, affumicato, leggermente piccante nell'aria.

Il venditore di chiles è di solito un esperto che ti consiglia: «Per il mole? Prendi ancho, mulato e pasilla. Per la salsa taquera? Guajillo e de árbol. Per la cochinita? Achiote e habanero». È un servizio personalizzato che nessun supermercato può offrire.

Le tortillerie ambulanti

L'odore di mais appena cotto è inconfondibile. I banchi delle tortillas hanno macchine tortilladoras portatili che producono tortillas calde in tempo reale. Si vendono a chilo (un chilo sono circa 30-35 tortillas) e la gente fa la fila perché tutti vogliono tortillas appena fatte, non confezionate.

Qui trovi anche la masa di mais fresca per tamales, gorditas, tlacoyos e sopes. È masa nixtamalizzata, impossibile da trovare in un supermercato spagnolo. Se mai la vedi in un negozio latino in Spagna, compralla senza esitare.

La macelleria del tianguis

I banchi di carne del tianguis sono uno spettacolo visivo che può impressionare chi non è abituato. Teste di maiale intere, filze di longaniza, chicharrón appena fritto (la cotenna del maiale gonfia e croccante), chorizo rosso brillante, tasajo (carne secca di Oaxaca), cecina enchilada (carne stagionata con chile).

I tagli sono diversi da quelli europei: qui si compra il «bistec» (fettine sottili di manzo per i tacos), la «maciza» (carne magra per le carnitas), il «chamorro» (stinco di maiale) e il «suadero» (uno strato di grasso e carne tra la pelle e la costola del manzo, esclusivo della cucina messicana).

Il banco delle spezie e dei moles

Questo è forse il banco più profumato del tianguis. Montagne di spezie sfuse: cumino, chiodi di garofano, cannella in stecche, pimienta gorda (pepe della Giamaica), achiote in pasta, origano messicano (diverso da quello mediterraneo), epazote secco, hoja santa. Si vendono anche paste di mole premiscelate: basta aggiungere brodo e cioccolato per avere un mole pronto in 30 minuti.

Gli antojitos: il cibo del tianguis

Nessun messicano va al tianguis senza mangiare qualcosa. I banchi di cibo sono il cuore sociale del mercato:

• Quesadillas: No, non contengono sempre formaggio (a Città del Messico è un dibattito eterno). Si fanno con masa di mais fresca, ripiene di fiori di zucca, huitlacoche, chicharrón prensado, picadillo, patata o formaggio Oaxaca. Si friggono o si cuociono sul comal.
• Tlacoyos: Tortillas spesse e ovali ripiene di fagioli o requesón, cotte sul comal e servite con nopales, formaggio fresco, panna e salsa verde.
• Gorditas: Masa di mais spessa, aperta a metà e ripiena di stufati: chicharrón in salsa verde, picadillo, rajas con crema, mole.
• Tacos de canasta: Tacos «sudati», avvolti in plastica azzurra dentro un cesto. Ripieni di fagioli, patata, chicharrón o adobo. Sono i tacos più economici del Messico e probabilmente i più appaganti.
• Elotes e esquites: Mais in pannocchia (elote) o sgranato in bicchiere (esquite), conditi con maionese, formaggio grattugiato, chile in polvere e lime. È lo snack per eccellenza del tianguis.

Le aguas frescas

Enormi damigiane di vetro piene di acque colorate: jamaica (rossa, di fiori di ibisco), horchata (bianca, di riso e cannella), tamarindo (marrone, agrodolce), lime con chía, guayaba, mango. Si servono in sacchetti di plastica con la cannuccia da portare via. In Spagna puoi preparare molte di queste bevande in casa con ingredienti disponibili nei negozi specializzati.

Il banco dei dolci messicani

Alegría (barrette di amaranto con miele), palanquetas (arachidi con piloncillo caramellato), cocadas (dolce di cocco), tamarindi enchilados, marzapane di arachidi, obleas con cajeta. I dolci messicani sono un mondo a parte, con sapori e consistenze che non esistono nella pasticceria europea.

Tianguis vs mercati spagnoli

La Spagna ha una tradizione di mercati impressionante: il Mercado de San Miguel a Madrid, la Boquería a Barcellona, il Mercado Central di Valencia. Ma ci sono differenze fondamentali con il tianguis messicano:

• Frequenza: I mercati spagnoli sono permanenti; i tianguis sono itineranti, montandosi un giorno alla settimana.
• Formalità: I mercati spagnoli hanno banchi fissi con licenza; i tianguis sono più informali, anche se comunque regolamentati.
• Cibo di strada: I tianguis messicani hanno un'offerta di cibo preparato molto più ampia e variegata dei mercati spagnoli tradizionali.
• Prezzo: I tianguis sono nettamente più economici. Un chilo di avocado in un tianguis messicano costa l'equivalente di 1-2€; in Spagna, 5-8€.
• Esperienza sensoriale: Il tianguis è più rumoroso, più colorato, più caotico e più stimolante per i sensi.

Si può ricreare l'esperienza del tianguis in Spagna?

Non del tutto, ma ci sono delle approssimazioni. I mercatini settimanali dei paesi e delle città spagnole hanno qualcosa dello spirito del tianguis: la vendita diretta, il rapporto personale, la freschezza del prodotto. Inoltre, i negozi latini in Spagna stanno iniziando a offrire alcuni prodotti che prima erano impossibili da trovare: masa per tamales, nopales in conserva, chiles secchi, achiote, fiori di jamaica.

Ciò che non si può ricreare è l'atmosfera: le grida dei venditori, la musica di sottofondo, i cani randagi in cerca di avanzi, il signore con l'altoparlante che vende il suo prodotto miracoloso, i bambini che corrono tra i banchi, la signora che ti offre di assaggiare la sua salsa con un totopo prima di decidere se comprarla. Quella è esperienza pura, e per viverla bisogna andare in Messico.

Nel frattempo, esplora i nostri ristoranti messicani in Spagna per trovare un po' di quell'autenticità, e visita la nostra sezione di ricette per portare i sapori del tianguis nella tua cucina.