Il pulque: la bevanda ancestrale tornata di moda

Prima della tequila, prima del mezcal, prima di qualsiasi distillato, esisteva il pulque. Questa bevanda fermentata dall'aguamiel (linfa dolce) di maguey fu la bevanda sacra delle civiltà mesoamericane per oltre 2.000 anni. Gli aztechi la consideravano un dono degli dèi -in particolare di Mayahuel, la dea del maguey- e il suo consumo era regolato da leggi severe: solo i sacerdoti, gli anziani e i guerrieri potevano berlo liberamente.

Per secoli, il pulque fu la bevanda più consumata del Messico. Le haciendas pulqueras (fattorie del pulque) dell'altopiano centrale furono imperi economici. Ma l'arrivo della birra industriale nel XX secolo, unito a campagne diffamatorie che lo bollavano come 'bevanda da indios', lo portò quasi all'estinzione. Quasi. Perché negli ultimi anni il pulque ha vissuto una rinascita spettacolare che lo ha riportato ai banconi dei bar più moderni di Città del Messico (CDMX), e poco a poco sta conquistando i palati internazionali.

Che cos'è esattamente il pulque?

Il pulque è una bevanda alcolica fermentata (non distillata) ottenuta dall'aguamiel del maguey pulquero (Agave salmiana, principalmente). L'aguamiel è la linfa dolce che si accumula al centro della pianta quando le viene estratto il quiote (stelo florale). Un tlachiquero (il raccoglitore di aguamiel) estrae il liquido dolce dal cuore del maguey due volte al giorno usando un acocote -una zucca lunga e cava che funge da pipetta naturale.

L'aguamiel fresco è trasparente, dolce e non alcolico. Quando lo si lascia fermentare naturalmente con i batteri e i lieviti presenti nell'ambiente della pulquería, si trasforma in pulque: una bevanda biancastra, viscosa, leggermente acida, con un contenuto alcolico del 4-7% (simile alla birra).

La storia: dagli dèi al disprezzo

Epoca preispanica: la bevanda degli dèi

I codici aztechi documentano che il pulque aveva un ruolo centrale nella religione e nella società mexica. Mayahuel, la dea del maguey, era rappresentata con 400 seni per allattare i suoi 400 figli (i Centzon Totochtin, i 400 conigli del pulque). Ogni coniglio rappresentava un diverso livello di ebbrezza.

Il pulque veniva usato in cerimonie religiose, rituali di guerra, festività agricole e come offerta per i morti. Ma il suo consumo quotidiano era rigorosamente regolato: ubriacarsi in pubblico senza permesso era punito con la morte (alla prima infrazione ti rasavano la testa, alla seconda ti uccidevano). Solo gli anziani con più di 70 anni potevano bere liberamente.

Epoca coloniale: le haciendas pulqueras

Con la conquista spagnola, il pulque si democratizzò. Gli spagnoli tolsero le restrizioni azteche e il pulque divenne la bevanda del popolo. Le haciendas pulqueras di Tlaxcala, Hidalgo e dello Stato del Messico si trasformarono in enormi imprese che producevano migliaia di litri al giorno e li trasportavano nella capitale su treni speciali chiamati 'treni del pulque'.

Le pulquerías di CDMX erano centri sociali dove la classe operaia si riuniva per bere, mangiare e socializzare. Si arrivò ad avere più di 1.000 pulquerías nella capitale.

XX secolo: il declino

L'arrivo delle birrerie industriali (sostenute da capitali tedeschi e statunitensi) nel Messico del Porfiriato segnò l'inizio del declino del pulque. Si diffusero voci (mai comprovate) secondo cui il pulque veniva fermentato con escrementi umani o con un 'muñeco' di stoffa sporca. Queste campagne diffamatorie, combinate con l'urbanizzazione e l'occidentalizzazione dei gusti, ridussero drasticamente il consumo di pulque nel corso del XX secolo.

XXI secolo: la rinascita

Dal 2010, una nuova generazione di messicani ha riscoperto il pulque come parte della propria identità culturale. Le neo-pulquerías di quartieri come la Roma, la Condesa e Coyoacán a CDMX offrono pulque fresco in un ambiente moderno, con curados (pulque mescolato con frutta) dai sapori come guayaba (guava), piñón (pinolo), avena, mango e noce. Il pulque è diventato simbolo di resistenza culturale e orgoglio indigeno.

Tipi di pulque

• Pulque naturale (tlachique): Il pulque puro, senza aromatizzanti. Bianco, leggermente viscoso, dal sapore acido-dolce e con un retrogusto di lievito. È un gusto che si acquisisce -la prima volta può sorprendere, ma diventa una dipendenza.
• Pulque curado: Pulque mescolato con frutta frullata e zucchero. I curados più popolari sono: guava, avena con cannella, pinolo, mango, noce, pomodoro con peperoncino, sedano e cetriolo. I curados sono la migliore porta d'ingresso per chi prova il pulque per la prima volta.

Proprietà del pulque

Il pulque non è solo una bevanda alcolica -è un alimento fermentato con interessanti proprietà nutrizionali:

• Probiotici naturali: La fermentazione produce batteri lattici benefici per la flora intestinale, simili a quelli del kefir o del kombucha.
• Vitamine: Contiene vitamine del gruppo B (B1, B2, B6) e vitamina C.
• Minerali: Ferro, fosforo e calcio.
• Amminoacidi essenziali: Contiene triptofano e lisina.
• Poche calorie: Un bicchiere di pulque naturale ha meno calorie di un bicchiere di birra.

Nel Messico preispanico e coloniale, il pulque era considerato medicinale. Veniva prescritto alle donne incinte e in allattamento per aumentare la produzione di latte, e ai malati come ricostituente. La famosa frase messicana 'le faltó un hervor' (letteralmente 'gli è mancata una bollitura', per dire che qualcuno è un po' matto) viene dal pulque: un pulque che non è fermentato bene 'le faltó su hervor'.

Il pulque in Spagna e in Europa

Trovare pulque fresco fuori dal Messico è praticamente impossibile, perché è una bevanda viva che si degrada rapidamente (dura 2-3 giorni in frigorifero prima di inacidirsi troppo). Tuttavia, alcune aziende hanno sviluppato pulque in lattina o pastorizzato che viene esportato, anche se i puristi sostengono che non sia la stessa cosa.

In Spagna, il modo più realistico per provare il pulque è visitare qualche ristorante messicano che occasionalmente lo importa per eventi speciali, o partecipare a festival di cultura messicana dove a volte viene offerto.

Se sei curioso delle bevande fermentate messicane, il tepache (fermentato di buccia di ananas) è un'alternativa più facile da fare a casa. Scopri di più sulle bevande messicane nella nostra sezione di ricette.

Come si fa il pulque: il processo

1. Selezione del maguey: Si sceglie un maguey maturo (8-12 anni) poco prima che spunti il quiote.
2. Castrazione del maguey: Si taglia il quiote affinché la linfa si accumuli al centro della pianta invece di alimentare la fioritura.
3. Raschiatura: Il tlachiquero raschia l'interno del cuore del maguey con un raschietto di metallo per stimolare la produzione di aguamiel.
4. Raccolta: Con l'acocote, il tlachiquero aspira l'aguamiel accumulato (2-6 litri al giorno) e lo deposita in un recipiente. Un maguey produce per 3-6 mesi prima di morire.
5. Fermentazione: L'aguamiel viene versato in tini dove si mescola con pulque già fermentato (il 'seme' o inoculo). La fermentazione dura 12-24 ore.
6. Consumo: Il pulque si consuma fresco, entro i 2-3 giorni successivi. Non si imbottiglia, non si pastorizza (tradizionalmente), non viaggia bene.

Pulquerías leggendarie di CDMX

Se un giorno visiti Città del Messico, queste pulquerías sono tappe obbligate:

• Las Duelistas: Nel centro storico, fondata nel 1912. Pulque naturale e curados classici in un ambiente con murales colorati.
• La Risa: Un'altra istituzione centenaria del centro. Ambiente popolare autentico.
• Pulquería Los Insurgentes: Nella Roma Norte, con estetica neo-pulquera moderna ed eccellenti curados creativi.
• La Nuclear: Concept moderno con curados gourmet e DJ set nei fine settimana.

Il futuro del pulque

Il pulque sta vivendo il suo momento migliore degli ultimi decenni, ma affronta delle sfide. L'urbanizzazione minaccia le zone di coltivazione del maguey dell'altopiano. La scarsità di giovani disposti a fare i tlachiqueros mette a rischio la trasmissione del sapere. E la commercializzazione di massa potrebbe snaturare un prodotto che è, per definizione, artigianale e locale.

Ma finché ci saranno magueyes sull'altopiano messicano e tlachiqueros che cantano loro mentre li raschiano (sì, molti tlachiqueros cantano ai loro magueyes), ci sarà pulque. E finché ci sarà pulque, ci sarà una connessione diretta con il Messico più profondo e ancestrale. Esplora di più sulla cultura gastronomica messicana nel nostro blog.