Cinque ingredienti italianissimi che in Italia non esistevano prima del 1492

Provate a togliere dalla cucina italiana il pomodoro, i fagioli, le zucchine e il tacchino. Resta una cucina, certo, ma non è quella che riconoscete: niente sugo, niente pasta e fagioli, niente fiori di zucca, niente arrosto di Natale in mezza Italia.

Nessuna di queste quattro cose esisteva in Europa prima dei viaggi di Colombo. E per tutte e quattro le fonti puntano, con gradi diversi di certezza, verso la stessa area: il Messico e la Mesoamerica.

Questo articolo non serve a rivendicare niente. Serve a spiegare perché un italiano che si avvicina alla cucina messicana ha molti più punti di contatto di quanti creda — e a farlo con date, non con aneddoti.

1. Il pomodoro

È il caso più noto e anche il più discusso, e vale la pena raccontarlo senza semplificare.

La voce italiana di Wikipedia dedicata a Solanum lycopersicum dice due cose che vanno tenute insieme: che la pianta è originaria del Perù, e che nel Messico meridionale era coltivata almeno dal 500 a.C. Sono due affermazioni diverse — l'areale selvatico e la domesticazione — e la fonte non le concilia esplicitamente. Le riportiamo entrambe. Treccani, più prudente, dice semplicemente «originaria dell'America».

Quello che è documentato senza ambiguità è il nome: gli aztechi lo chiamavano xitomatl, ed è da lì che viene «tomate».

La prima attestazione italiana ha una data. Nel 1544 il senese Pietro Andrea Mattioli lo descrive nei suoi Commentarii chiamandolo mala aurea; nel 1574 lo traduce in italiano come «pomo d'oro», per il colore giallo dorato che il frutto ha prima della maturazione finale. Treccani conferma l'etimologia in una riga: «da pomo d'oro».

Poi non succede niente per più di un secolo. Il pomodoro resta pianta ornamentale. La coltivazione diffusa arriva solo nella seconda metà del Seicento, e nel 1692 Antonio Latini, in Lo scalco alla moderna, pubblicato a Napoli, descrive una «salsa di pomodoro alla spagnuola».

Fermiamoci un attimo su quell'aggettivo. La prima salsa di pomodoro registrata in un ricettario italiano viene chiamata spagnola. Il pomodoro non entra in cucina come prodotto italiano: ci entra come prestito, e ci mette centocinquant'anni.

C'è poi un dettaglio linguistico che ci piace, e che segnaliamo come osservazione nostra e non come dato di fonte: lo spagnolo ha tenuto la parola nahuatl (tomate), l'italiano l'ha rifiutata e ne ha coniata una descrittiva (pomo d'oro). Due modi opposti di accogliere la stessa pianta.

2. I fagioli

Qui la fonte è netta e non lascia margini: Phaseolus vulgaris è «originaria del Messico e dell'America centrale», con un areale nativo che «si estende dal Messico al Venezuela nord-occidentale e all'Argentina settentrionale».

E prima? Prima in Europa c'erano fagioli, ma di un altro genere: «esistevano unicamente fagioli di specie appartenenti al genere Vigna, di origine asiatica» — il fagiolo dall'occhio è il superstite di quella famiglia.

I fagioli americani hanno sostituito quelli del vecchio mondo per una ragione agronomica misurabile: «si sono dimostrati più facili da coltivare e più redditizi (rispetto a Vigna la resa per ettaro è quasi doppia)».

Borlotto, cannellino, fagiolo di Lamon, zolfino, del Purgatorio, corona, bianco di Spagna: l'elenco dei fagioli italiani è un elenco di selezioni locali fatte su una pianta mesoamericana. Il che spiega anche perché il frijol negro messicano non sia un alieno nella dispensa italiana: è un cugino stretto del borlotto, non un'altra specie.

Quello che non siamo riusciti a datare è l'anno di arrivo dei Phaseolus in Italia: la nostra fonte dice «a seguito della scoperta dell'America» e non va oltre. Circola un racconto molto citato che coinvolge l'umanista Piero Valeriano e papa Clemente VII: non compare nella fonte che abbiamo consultato e per noi resta non verificato. Non lo ripetiamo.

3. Le zucchine

Cucurbita pepo. I ritrovamenti archeologici più antichi sono in Messico: a Ocampo, nello stato di Tamaulipas, «circa 7.000 anni fa», e — ancora più antichi — nel Messico meridionale, a Oaxaca.

Una nota di onestà sulla data di Oaxaca: la fonte italiana riporta letteralmente «circa 8.000-0.000 anni fa», che è evidentemente un refuso. Non sappiamo quale fosse il numero corretto e non lo indoviniamo: citiamo la cifra di Tamaulipas, che è leggibile, e segnaliamo che quella di Oaxaca è illeggibile nella fonte.

La specie arriva «in Europa intorno al 1500 dopo la scoperta dell'America».

Sulla zucchina come la conosciamo — il frutto raccolto acerbo, allungato, verde — la fonte non attribuisce esplicitamente la selezione all'Italia. È una attribuzione che si legge spesso; noi non la confermiamo perché la nostra fonte non la sostiene.

Vale però la pena notare una cosa che riguarda direttamente chi cucina messicano in Italia: la calabacita delle ricette messicane e la zucchina italiana appartengono alla stessa specie. Non è un sostituto: è la stessa pianta. Ed è uno dei pochi casi in cui un ingrediente messicano non richiede nessuna spiegazione al banco della verdura italiano.

4. Il tacchino

Treccani è esplicita e vale la pena citarla per intero, perché è la fonte più solida di tutto l'articolo su un punto di attribuzione messicana: il tacchino domestico «deriva dal t. selvatico, già addomesticato dagli Aztechi», e fu «portato in Europa dai conquistadores».

Il tacchino natalizio italiano è un uccello addomesticato nel Messico precolombiano.

Due dettagli in più:

• L'etimologia italiana non ha niente di americano. Treccani: «voce di origine onomatopeica, dal verso dell'animale, con suffisso dim.». Tacchino imita il verso. I nomi regionali — dindio, dindo, gallinaccio — raccontano invece l'altra storia, quella del «gallo d'India».
• Esiste una seconda specie, il tacchino ocellato (Agriocharis ocellata), presente in Messico, Guatemala e Honduras. Non è quella da cui discende il tacchino da allevamento.

Non abbiamo una data. Treccani dice «portato in Europa dai conquistadores» e non specifica l'anno, né per l'Europa né per l'Italia. Non la inventiamo.

5. La vaniglia

Vanilla planifolia è originaria delle foreste tropicali umide della costa orientale messicana; il Veracruz è la regione produttrice storica. E i Totonachi «rimangono i primi produttori fino alla metà del XIX secolo».

La parte interessante è perché il Messico ha mantenuto il monopolio così a lungo. Si poteva trapiantare la pianta, e si fece; solo che non fruttificava. «Fino al XIX secolo infatti si ignorava che le api del genere Melipona giocano un ruolo fondamentale per la fecondazione e la formazione del frutto.» Senza quelle api, fuori dal Messico, l'orchidea fioriva e basta.

Il monopolio cade nel 1841, quando «un giovane schiavo di Bourbon di dodici anni, Edmond Albius, mise a punto il procedimento pratico tuttora utilizzato» per l'impollinazione manuale.

Ogni bacca di vaniglia del mondo, oggi, è impollinata a mano con il metodo messo a punto da un ragazzino di dodici anni ridotto in schiavitù, per aggirare l'assenza di un'ape messicana.

Quello che questo articolo non conta

Manca il sesto, ed è il più importante: il mais. Non lo trattiamo qui perché merita un capitolo a sé — arriva in Italia nel Cinquecento, diventa polenta, e porta con sé una storia sanitaria che vale un articolo intero.

Mancano anche, di proposito, il cacao, il fico d'India e il peperoncino: tre ingredienti di origine americana con una storia italiana talmente specifica che trattarli di sfuggita sarebbe un torto.

Perché questo conta, se cucinate messicano

Non è un articolo di curiosità storiche. Ha una conseguenza pratica.

Quando una ricetta messicana vi chiede pomodoro, fagioli, zucchine o tacchino, non vi sta chiedendo un ingrediente esotico da cercare in un negozio specializzato: vi sta chiedendo qualcosa che è già nel vostro frigorifero, e che è nel vostro frigorifero perché è passato dal Messico cinque secoli fa.

Le cose che dovrete davvero cercare sono altre — il mais nixtamalizzato, i chili secchi, l'epazote, il tomatillo. Su quelle abbiamo articoli dedicati, con i negozi verificati città per città.

La base, invece, ce l'avete già. È arrivata prima di voi.