L'arte del taco: tipi di tortilla, tagli di carne e salse

Il taco non è un piatto: è un sistema

Il taco sta alla cucina messicana come il sushi sta a quella giapponese: un sistema culinario completo con regole, tecniche e combinazioni che si perfezionano da secoli. Un buon taco non è semplicemente "qualcosa dentro una tortilla" - è l'armonia precisa tra tortilla, ripieno, salsa e guarnizione, dove ogni elemento svolge un ruolo specifico.

Capire il taco significa capire il Messico. Ogni regione ha i suoi tacos, ogni taquería ha il suo stile, ogni taquero ha i suoi segreti. In questo articolo smontiamo il taco pezzo per pezzo per permetterti di costruire il taco perfetto nella tua cucina in Spagna.

La tortilla: le fondamenta di tutto

La tortilla non è solo l'involucro - è un ingrediente con tanto protagonismo quanto il ripieno. La tortilla sbagliata può rovinare un taco eccezionale.

Tortilla di mais: la regina indiscussa

Il 90% dei tacos in Messico si mangia con la tortilla di mais. Ci sono tre categorie principali:

• Tortilla taquera: Piccola (10-12 cm), morbida, leggermente spessa. È la tortilla standard delle taquerías di strada. Si servono a due a due per taco (doppia tortilla) affinché reggano il peso del ripieno senza rompersi.
• Tortilla di mais blu: Fatta con mais blu, ha un sapore più terroso e dolce. Si usa per le quesadillas di mercato e alcuni tacos speciali.
• Tortilla per tostadas: Tortilla di mais fritta fino a diventare rigida e croccante. Si usa come base per le tostadas di ceviche, tinga, ecc.

Tortilla di farina: quella del nord

Nel nord del Messico, i tacos si fanno con la tortilla di farina di frumento. Sono più grandi, più flessibili e con sapore di strutto. Si usano per i tacos di carne asada, discada, machaca e per i burritos. In Spagna, le tortillas di farina di Old El Paso del supermercato sono un sostituto accettabile, anche se quelle fatte in casa sono infinitamente superiori.

La regola d'oro: scaldare la tortilla

Una tortilla fredda è un crimine contro il taco. Scalda sempre le tortillas prima di servire - sul comal, in una padella asciutta o direttamente sulla fiamma del fornello a gas (si gonfiano e restano leggermente abbrustolite, ed è così che si servono in molte taquerías).

I ripieni classici: un mondo di sapore

Tacos al pastor

Il taco più famoso del Messico. Carne di maiale marinata in un adobo di chili (guajillo, ancho, pasilla) con achiote, spezie e ananas, cotta su un trompo verticale rotante davanti alla brace. Si taglia a fette sottili direttamente dal trompo al taco.

In Spagna senza trompo: Marina fettine sottili di lonza di maiale nell'adobo del pastor (frulla chili guajillo e ancho ammollati con achiote, ananas, aglio e aceto). Cuoci a fuoco alto in una padella di ferro o su piastra fino a caramellare. Servi con ananas grigliato, cipolla, coriandolo (cilantro) e salsa verde.

Tacos de suadero

Il suadero è lo strato di grasso e carne tra la pelle e la costola del manzo. Nella taquería si cuoce lentamente nel proprio grasso (tipo confit) finché non diventa tenero e leggermente croccante all'esterno. È il taco più popolare nelle taquerías di strada di Città del Messico.

In Spagna: Il taglio più simile è la pancia di vitello o il petto. Cuoci lentamente nel suo grasso, tagliato a pezzetti, finché non si dora all'esterno.

Tacos de bistec

Bistecca di manzo tagliata sottile, saltata a fuoco alto con la cipolla. Semplice, diretto, perfetto. Usa fettine sottili di girello o fesa di vitello. Il segreto sta nel fuoco alto - la carne deve sigillarsi rapidamente senza rilasciare troppo succo.

Tacos de carnitas

Maiale confit nel proprio strutto per 3-4 ore fino a sfaldarsi, con parti croccanti e parti tenere. I tacos di carnitas si accompagnano con coriandolo, cipolla, salsa verde e una spruzzata di lime. Con la spalla di maiale iberico i risultati sono straordinari.

Tacos de longaniza

Longaniza messicana (insaccato speziato di maiale, simile al chorizo ma con meno paprica) sbriciolata e rosolata in padella. In Spagna, usa una longaniza fresca di maiale e aggiungi un po' di chile ancho in polvere e cumino.

Tacos de canasta (sudados)

I tacos de canasta sono tacos che si preparano al mattino, si dispongono in un cesto coperti con un telo di plastica blu e uno straccio, e si fanno "sudare" per ore. Il vapore li rende morbidi e il grasso infuso conferisce loro un sapore unico. Si riempiono di chicharrón pressato, patate, fagioli o mole verde. Sono il taco più economico del Messico - letteralmente cibo del popolo.

Le salse: l'anima del taco

In Messico non esiste un taco senza salsa. La salsa non è un complemento - è parte integrante del taco. Ogni tipo di taco ha la sua salsa ideale:

Salsa verde (tomatillo)

Tomatillos (pomodori verdi) cotti o grigliati, frullati con chile serrano, coriandolo, cipolla e aglio. È la salsa universale che funziona con quasi tutto. Fresca, acidula e con piccantezza moderata.

In Spagna: I tomatillos freschi sono rari. Usa i tomatillos in scatola (si trovano nei negozi messicani) oppure sostituiscili con pomodori verdi (non maturi) + una spruzzata di lime.

Salsa roja

Chile de árbol e/o guajillo tostati, frullati con pomodoro grigliato, aglio e sale. È più piccante della verde e funziona particolarmente bene con i tacos di carne rossa.

Salsa di chipotle

Chipotles in adobo frullati con pomodoro, aglio e un tocco di zucchero. Affumicata, dolce e piccante. Perfetta per i tacos di pollo, carnitas e bistec.

Salsa taquera

La salsa rossa liquida che scorre in tutti i banchetti di tacos di Città del Messico. Chile de árbol + guajillo + olio + aglio. Si mette con un cucchiaio da minestra - è liquida e ricopre tutto il taco.

Guacamole taquero

Versione diluita del guacamole: avocado, tomatillo, coriandolo, chile e acqua frullati fino a ottenere una salsa verde pallida. È la salsa che si mette sui tacos di carnitas e suadero.

Le guarnizioni: i dettagli che contano

• Cipolla e coriandolo: Cipolla bianca tritata finemente e coriandolo fresco sono la guarnizione standard di quasi tutti i tacos. Si dispongono sulla carne prima della salsa.
• Lime: Una spruzzata di lime è obbligatoria. Si spreme direttamente sul taco composto.
• Ravanelli: Si servono interi o a fette come accompagnamento dei tacos di barbacoa e carnitas. La loro freschezza croccante contrasta con il grasso della carne.
• Nopales grigliati: Strisce di cactus grigliate sulla piastra, come accompagnamento o come ingrediente del taco.
• Ananas: Esclusivamente per i tacos al pastor - l'ananas grigliato sul trompo è parte essenziale.

Come comporre il taco perfetto

L'ordine conta:

1. Tortilla calda (doppia se è di mais taquera)
2. Ripieno caldo al centro
3. Cipolla e coriandolo
4. Salsa (la quantità dipende dalla tua tolleranza al piccante)
5. Spruzzata di lime
6. Si mangia immediatamente - un taco non si conserva, non si riscalda, non aspetta

La tecnica

Si tiene con tre dita (pollice, indice e medio), leggermente inclinato affinché la salsa non goccioli, e si mangia da un lato, avanzando verso l'altro. Gli esperti piegano il mignolo come "barriera" contro il gocciolamento all'estremità inferiore. In Messico mangiare i tacos è un'abilità che si pratica fin dall'infanzia.

"Un taco si mangia in piedi, per strada, con un tovagliolo di carta nell'altra mano e la prossima ordinazione già richiesta. Se ti serve la forchetta, non è un taco."

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