L'epazote, la hoja santa e le erbe che definiscono la cucina messicana

Le erbe segrete della cucina messicana

Se la cucina messicana fosse una canzone, i chiles sarebbero la melodia e le erbe aromatiche l'armonia: quelle note di sottofondo che la maggior parte delle persone non percepisce consapevolmente ma che, se mancano, fanno suonare tutto incompleto. Le erbe messicane sono l'ingrediente invisibile che separa un piatto "che sa di messicano" da uno che sa di "qualcosa con il chile".

Mentre il mondo conosce il coriandolo e l'origano, la cucina messicana utilizza un repertorio di erbe molto più ampio e affascinante: piante con nomi nahuatl, sapori che non esistono nella cucina europea e aromi che trasportano direttamente ai mercati di Oaxaca, Puebla o Veracruz. Alcune sono facili da trovare in Spagna; altre richiedono creatività per sostituirle.

Epazote: l'erba dei fagioli

L'epazote (Dysphania ambrosioides) è probabilmente l'erba più importante della cucina messicana dopo il coriandolo. Il suo sapore è difficile da descrivere: mentolato, petrolchimico, leggermente amaro, con note di canfora e anice. Suona strano, e lo è, ma nel contesto giusto è insostituibile.

Si usa fondamentalmente in:

• Fagioli neri: Un rametto di epazote cotto con i fagioli durante gli ultimi 10-15 minuti di cottura li trasforma completamente. Oltre al sapore, aiuta a ridurre i gas intestinali prodotti dai legumi.
• Quesadillas: Le quesadillas dei mercati di Città del Messico portano sempre una foglia di epazote con il formaggio.
• Tamales: Soprattutto quelli di rajas con formaggio e quelli in foglia di mais.
• Mole verde: Apporta profondità erbacea al mole verde oaxaqueño e al pipián.
• Esquites ed elotes: Un tocco di epazote negli esquites fa la differenza tra buoni e straordinari.

Trovare l'epazote in Spagna

L'epazote fresco è estremamente raro in Spagna. Le tue opzioni:

• Epazote secco: Si trova nei negozi messicani e su Amazon. Perde parte del suo aroma ma funziona bene nei fagioli e negli stufati. Usane il doppio rispetto a quello fresco.
• Coltivarlo: L'epazote è una pianta resistente, quasi un'erbaccia, che cresce bene in vaso su un balcone soleggiato in Spagna. I semi si comprano online. Germina in fretta e produce foglie abbondanti.
• Sostituto: Non esiste un sostituto perfetto. Il più vicino è una combinazione di origano messicano + coriandolo + un pizzico di menta. Non è uguale, ma apporta complessità erbacea.

Hoja santa: l'anice della giungla

La hoja santa (Piper auritum) è una foglia grande, a forma di cuore, di un verde intenso, con un aroma potente di anice, pepe ed eucalipto. È fondamentale nella cucina di Veracruz, Oaxaca, Tabasco e Chiapas. Il suo sapore è così distintivo che un piatto con hoja santa è immediatamente riconoscibile.

Si usa in:

• Mole verde oaxaqueño: La hoja santa è uno degli ingredienti principali.
• Tamales di hoja santa: I tamales si avvolgono direttamente nella foglia, che sprigiona il suo aroma durante la cottura a vapore.
• Pesce in hoja santa: Filetto di pesce avvolto nella hoja santa e cotto alla griglia, piatto classico di Veracruz.
• Mole amarillo: A Oaxaca, il mole amarillo (mole giallo) contiene hoja santa tritata.
• Cioccolato di hoja santa: In Tabasco si prepara una bevanda al cioccolato con hoja santa che è straordinaria.

In Spagna

La hoja santa fresca è praticamente impossibile da trovare. Il sostituto più vicino è una combinazione di foglie di basilico fresco + qualche seme di anice stellato. Se cucini spesso con la hoja santa, valuta di coltivarla: ha bisogno di clima caldo e umido, quindi funziona meglio in serra o nelle zone costiere del sud della Spagna.

Coriandolo: l'erba che divide le opinioni

Il coriandolo (Coriandrum sativum) è l'erba più usata nella cucina messicana moderna. Compare nelle salse verdi, nel guacamole, nei tacos, nei ceviche, nelle zuppe, nei brodi e come guarnizione di praticamente tutto. È fresco, agrumato, vibrante e polarizzante: circa il 10% della popolazione mondiale ha un gene che fa sì che il coriandolo sappia di sapone.

In Spagna: Si trova facilmente come "cilantro fresco" nei supermercati, in particolare Mercadona e Carrefour. A volte si vende come "culantro" o "coriandro". Assicurati che sia la foglia, non i semi (che si usano come spezia diversa).

Consiglio di conservazione: Il coriandolo appassisce in fretta. Per farlo durare di più, mettilo in un bicchiere con acqua (come i fiori) in frigorifero, coperto con un sacchetto di plastica. Così dura fino a 2 settimane. Puoi anche congelarlo tritato in vaschette per il ghiaccio con un po' d'acqua o olio.

Origano messicano: diverso da quello europeo

L'origano messicano (Lippia graveolens) NON è la stessa pianta dell'origano europeo (Origanum vulgare). Appartengono a famiglie botaniche completamente diverse. Quello messicano è più agrumato, più terroso e meno mentolato di quello europeo. Si usa ampiamente in salse, marinate, pozole e come condimento da tavola (nel pozole si cosparge origano secco direttamente nel piatto).

In Spagna: L'origano messicano secco si trova nei negozi messicani e su Amazon. Se non lo hai, l'origano europeo funziona come sostituto accettabile: non è uguale ma svolge una funzione simile. Per avvicinarti di più, mescola l'origano europeo con un pizzico di timo.

Altre erbe messicane affascinanti

Pápalo

Il pápalo (Porophyllum ruderale) è un'erba dal sapore intenso, come coriandolo concentrato con note di rucola e un tocco agrumato. Si mangia crudo, mai cotto, principalmente nelle cemitas (panini) di Puebla e come guarnizione dei tacos. È l'erba preferita di Puebla.

In Spagna non si trova. Il sostituto più vicino è la rucola con un po' di coriandolo.

Pipicha

La pipicha (Porophyllum tagetoides) è cugina del pápalo ma con un sapore più delicato: anisato, fresco, con note di dragoncello. Si usa nelle salse crude e come guarnizione a Oaxaca e Puebla. È estremamente rara fuori dal Messico.

Quelites

I quelites sono un termine generico per varie piante selvatiche commestibili che si raccolgono e si cucinano in Messico: quintoniles, cenizos, verdolagas (portulaca), romeritos. La portulaca (Portulaca oleracea) è la più facile da trovare in Spagna: cresce come erbaccia in molti giardini spagnoli e si vende in alcuni mercati.

Romeritos

I romeritos (Suaeda nigra) sono una pianta selvatica che si cucina con mole e frittelle di gamberetti secchi durante il Natale e la Quaresima. È uno dei piatti più tradizionali di Città del Messico. In Spagna non si trovano: l'alternativa più vicina sono le foglie di salicornia (almajo salato), che cresce nelle zone saline della costa spagnola.

Chaya

La chaya (Cnidoscolus aconitifolius) è un superalimento maya con più ferro degli spinaci e più calcio del latte. Si cucina come verdura in Yucatán e Tabasco, sempre cotta, poiché cruda contiene composti tossici. Il sostituto: spinaci o bietole.

Guida rapida ai sostituti

• Epazote → Origano messicano + coriandolo + pizzico di menta
• Hoja santa → Basilico fresco + anice stellato
• Pápalo → Rucola + coriandolo
• Pipicha → Dragoncello fresco + coriandolo
• Origano messicano → Origano europeo + pizzico di timo
• Chaya → Spinaci o bietole
• Quelites → Portulaca, spinacino o crescione

"Le erbe sono l'anima della cucina messicana. Senza di esse, hai chile e mais. Con esse, hai il Messico."

Scopri come usare queste erbe nelle nostre ricette messicane e trova epazote secco, origano messicano e altre erbe nei nostri negozi messicani in Spagna. Assaggia piatti con erbe autentiche nei ristoranti messicani che importano i loro ingredienti direttamente.