La storia del peperoncino nella gastronomia mondiale

Ci sono pochi ingredienti nella storia dell'umanità che abbiano trasformato tante cucine, attraversato tante frontiere e provocato tanta passione come il chile (peperoncino). Originario del Messico e dell'America Centrale, addomesticato più di 7.000 anni fa, il chile è oggi un ingrediente fondamentale nella cucina di più della metà della popolazione mondiale. Dal kimchi coreano al curry thailandese, dalla harissa tunisina alla salsa tabasco americana, il chile messicano è ovunque.

Ma il suo viaggio dalle milpas mesoamericane ai piatti di Bangkok e Budapest è una storia affascinante di esplorazione, commercio, adattamento e ossessione che pochi conoscono nella sua interezza. Questa è la storia del chile: l'ingrediente che ha cambiato il sapore del mondo.

Origine: il Messico, culla del piccante

I resti archeologici più antichi di chile addomesticato sono stati trovati nella Valle di Tehuacán, Puebla, Messico, con un'antichità compresa tra i 7.000 e i 9.000 anni. Questo rende il chile una delle prime colture addomesticate in America, precedente perfino al mais. Le civiltà mesoamericane non lo usavano solo come alimento: era medicina, moneta di scambio, tributo agli dei e strumento di punizione (i bambini disobbedienti erano costretti a inalare il fumo di chile bruciato).

Per gli aztechi, il chile era così importante da avere una propria divinità: la dea Tlatecuhtli, associata alla terra e al piccante. I mercati di Tenochtitlan (la capitale azteca) avevano intere sezioni dedicate esclusivamente alla vendita di chiles secchi e freschi, con varietà classificate per livello di piccantezza, colore, sapore e uso culinario. Quando Hernán Cortés arrivò a Tenochtitlan nel 1519, si trovò davanti un sistema di classificazione dei chiles sofisticato quanto quello dei vini francesi.

Bernal Díaz del Castillo, cronista della conquista, scrisse che "gli indios non potevano mangiare senza il loro chile", e descrisse con stupore le decine di varietà che si vendevano nei mercati. Il chile era onnipresente: nelle salse, nei tamales, nelle bevande di cioccolato (il cioccolato azteco si preparava con chile, vaniglia e achiote, non con zucchero), negli stufati e come conservante degli alimenti.

Il viaggio verso l'Europa: Colombo e la confusione con il pepe

Cristoforo Colombo portò i primi chiles in Spagna dopo il suo secondo viaggio nel 1493. Ma commise un errore di classificazione che persiste ancora oggi: chiamò il chile "pimienta" (pepe, pepper in inglese), confondendolo con il pepe nero asiatico (Piper nigrum) che gli europei cercavano disperatamente. Sono piante completamente diverse -il chile è un Capsicum, il pepe è un Piper-, ma il nome è rimasto: in inglese e in molte lingue europee, il chile continua a chiamarsi "pepper".

Il chile arrivò in Spagna come curiosità botanica. Le prime colture europee furono piantate in monasteri spagnoli e portoghesi, dove i monaci lo coltivavano nei loro giardini di erbe medicinali. All'inizio non veniva usato molto nella cucina spagnola -la gastronomia iberica aveva già il suo piccante delicato con la paprika-, ma se ne riconobbero rapidamente le proprietà medicinali: antisettico, digestivo, analgesico e conservante.

Il Portogallo: l'agente globalizzatore

Fu il Portogallo, non la Spagna, il vero globalizzatore del chile. I navigatori portoghesi, che mantenevano rotte commerciali con l'Africa, l'India, il Sud-est asiatico e la Cina, portarono il chile in tutti questi territori tra il 1500 e il 1550. In meno di 50 anni, il chile passò dall'essere un ingrediente esclusivamente americano a essere coltivato in quattro continenti.

La velocità di adozione fu straordinaria e senza precedenti nella storia dell'alimentazione. Il chile offriva qualcosa che nessuna spezia asiatica o africana forniva: un piccante intenso, accessibile e facile da coltivare. Mentre il pepe nero, i chiodi di garofano, la cannella e la noce moscata erano cari e difficili da produrre fuori dalle loro regioni di origine, il chile si adattava a quasi qualsiasi clima tropicale o subtropicale, cresceva in fretta e produceva abbondantemente.

L'India: l'adozione più profonda

L'India è forse il miglior esempio dell'integrazione totale del chile messicano in una cucina straniera. Prima del 1500, la cucina indiana usava pepe nero, zenzero e senape come fonti di piccante. In meno di un secolo dopo l'arrivo del chile portoghese, il Capsicum era diventato l'ingrediente più importante della cucina indiana, relegando il pepe nero a un ruolo secondario.

Oggi l'India è il maggior produttore e consumatore di chile al mondo, con oltre 2 milioni di tonnellate annue. I chiles Kashmiri, Guntur, Byadgi, Bhut jolokia e decine di altre varietà sono tutti discendenti di semi arrivati dall'America 500 anni fa. È impossibile immaginare un curry, un vindaloo o un biryani senza chile.

La Cina e il Sud-est asiatico: il chile trasforma la cucina

Il chile arrivò in Cina attraverso le rotte commerciali portoghesi a Macao (colonizzata nel 1557). Da lì si diffuse nel Sichuan, nell'Hunan e nello Yunnan, trasformando radicalmente le cucine di queste province. Prima del chile, il piccante del Sichuan dipendeva esclusivamente dal pepe di Sichuan (Zanthoxylum); dopo il chile, nacque la combinazione "ma-la" (intorpidimento + piccante) che definisce la cucina del Sichuan moderna.

In Thailandia, il chile arrivò attraverso il commercio portoghese con Ayutthaya nel XVI secolo. Prima del chile, la cucina thailandese usava pepe e zenzero per il piccante. Il chile non solo sostituì quelle fonti: creò piatti nuovi che oggi sono icone mondiali. Il pad thai, il som tam, il curry verde e il curry rosso thailandesi sono impensabili senza chile, ma sono tutte creazioni successive al suo arrivo dall'America.

La Corea adottò il chile nel XVII secolo e lo trasformò nella base del gochujang (pasta di chile fermentata) e del kimchi con chile, due pilastri della gastronomia coreana attuale. Prima del chile americano, il kimchi coreano non era piccante.

L'Africa: dalla costa all'interno

I portoghesi introdussero il chile in Africa occidentale e orientale nel XVI secolo. Le cucine dell'Etiopia (berbere), del Marocco (harissa), della Nigeria (suya), del Mozambico (piri-piri) e del Sudafrica adottarono il chile con entusiasmo. Il chile piri-piri, originario del Mozambico, è in realtà un chile americano adattato al suolo africano dai portoghesi.

L'Europa: l'adozione selettiva

In Europa, l'adozione fu più lenta e selettiva. L'Ungheria è la grande eccezione: la paprika si trasformò nell'ingrediente nazionale ungherese, fondamentale nel gulasch, negli insaccati e praticamente in tutta la cucina del paese. La paprika ungherese è un Capsicum annuum, discendente diretto dei chiles portati dagli ottomani (che a loro volta li avevano ricevuti dai portoghesi).

La Spagna sviluppò il proprio rapporto con il chile attraverso il pimentón (paprika spagnola): il pimentón de la Vera (affumicato) e il pimentón di Murcia sono varietà di Capsicum coltivate in Spagna fin dal XVI secolo. Sebbene più delicate dei chiles messicani, sono essenziali nella cucina spagnola: chorizo, polpo alla galiziana, patatas bravas, escabeches.

L'Italia adottò il peperoncino come parte integrante della cucina del Sud: la pasta all'arrabbiata, la 'nduja calabrese e i sott'olio sono impensabili senza il peperoncino. La Francia, curiosamente, non lo adottò quasi affatto, mantenendo la sua cucina basata su burro, erbe e tecniche che non richiedono piccante.

La scala Scoville: misurare il fuoco

Nel 1912, il farmacista americano Wilbur Scoville sviluppò un metodo per misurare la piccantezza dei chiles: la Scala Scoville. Si basa sul diluire l'estratto di chile in acqua zuccherata finché un panel di assaggiatori non rileva più il piccante. I risultati si esprimono in Unità di Calore Scoville (SHU):

• Peperone dolce: 0 SHU
• Jalapeño: 2.500-8.000 SHU
• Chile de árbol: 15.000-30.000 SHU
• Cayenna: 30.000-50.000 SHU
• Habanero: 100.000-350.000 SHU
• Carolina Reaper (il più piccante del mondo, 2023): 2.200.000 SHU

La corsa per creare il chile più piccante del mondo ha generato una sottocultura globale di "chileheads" che coltivano e consumano varietà sempre più estreme. È una corsa ancora attiva, con nuove varietà ibride che superano i record ogni pochi anni.

Il chile oggi: dal Messico al mondo e ritorno

Il chile messicano ha completato un affascinante viaggio circolare. È uscito dal Messico 500 anni fa, ha trasformato le cucine di Asia, Africa ed Europa, ha generato migliaia di varietà locali, e ora quelle varietà stanno tornando in Messico come ingredienti "esotici": salse sriracha thailandesi, pasta gochujang coreana, harissa marocchina e peperoncino italiano si vendono nei supermercati messicani come prodotti d'importazione. Tutto è iniziato con lo stesso Capsicum che gli aztechi addomesticarono a Puebla millenni fa.

Oggi il Messico continua a essere il paese con la maggiore diversità di chiles al mondo, con oltre 60 varietà coltivate e documentate. La cultura del chile in Messico va oltre la cucina: è identità, è orgoglio, è un linguaggio condiviso. Quando un messicano dice "le puso mucho chile" ("ci ha messo molto chile"), non parla solo di piccantezza: parla di intensità, di passione, di vivere senza paura.

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