La tortilla spagnola vs la tortilla messicana: due mondi, un nome

Pochi malintesi culinari sono divertenti quanto quello che si verifica quando un messicano appena arrivato in Spagna ordina una tortilla e gli portano una spessa fetta di uova rapprese con le patate. O quando uno spagnolo in Messico ordina la stessa cosa e riceve un disco sottile e flessibile di mais. Due piatti iconici, due tradizioni millenarie, un solo nome. Come siamo arrivati a questo? La risposta chiama in causa conquiste, confusioni linguistiche e due delle culture gastronomiche più ricche del mondo.

La tortilla messicana: 3.500 anni di storia

La tortilla messicana -quel disco sottile di masa di mais cotto sul comal- è probabilmente l'alimento con la storia continua più lunga del continente americano. Le evidenze archeologiche collocano la sua origine intorno al 1500 a.C. in Mesoamerica, anche se il processo di nixtamalizzazione del mais (trattamento con la calce) che la rende possibile è ancora più antico.

La nixtamalizzazione: scienza ancestrale

La nixtamalizzazione è il processo che trasforma i duri chicchi di mais in una masa morbida e modellabile. Consiste nel cuocere il mais in acqua con calce (idrossido di calcio) per diverse ore, lasciarlo riposare tutta la notte, lavarlo e macinarlo. Questo processo non solo ammorbidisce il chicco, ma:

• Libera la niacina (vitamina B3), prevenendo la pellagra
• Aumenta la biodisponibilità del calcio
• Migliora la qualità proteica del mais
• Crea la consistenza flessibile che permette di formare le tortillas

È un'invenzione geniale della scienza alimentare, sviluppata migliaia di anni fa senza microscopi né laboratori. Quando gli europei portarono il mais in Africa e in Asia senza la nixtamalizzazione, le popolazioni che lo adottarono come alimento base soffrirono epidemie di pellagra. Il mais non nixtamalizzato non è la stessa cosa.

Tipi di tortilla messicana

• Tortilla di mais bianco: La più comune nel centro e nel sud del Messico. Sapore delicato, leggermente dolce.
• Tortilla di mais azzurro: Fatta con mais azzurro o viola. Sapore più intenso, leggermente terroso. È la preferita dai puristi.
• Tortilla di mais giallo: Più comune nel nord del Messico e nei prodotti industriali.
• Tortilla di farina: Originaria del nord del Messico (Sonora, Sinaloa, Chihuahua). Si fa con farina di grano, strutto, acqua e sale. È più grande, più morbida e si usa per burritos, quesadillas del nord e tacos di carne asada.

La tortilla sulla tavola messicana

In Messico la tortilla non è un contorno: è un utensile. Si usa come piatto, come cucchiaio, come involucro. Un messicano può mangiare qualsiasi stufato senza posate, usando solo le tortillas per raccogliere il cibo. Non è un caso che la parola nahuatl per tortilla sia «tlaxcalli», che significa «pane cotto»: svolge la stessa funzione culturale del pane in Europa.

Si stima che il Messico consumi 12 milioni di tonnellate di tortilla all'anno. Ci sono più tortillerie in Messico che stazioni di servizio, farmacie o banche. È, senza esagerare, l'alimento più importante del paese.

La tortilla spagnola: l'orgoglio della patata

La tortilla spagnola (o tortilla di patate) è un piatto completamente diverso: una preparazione spessa di uova sbattute con patate (e, facoltativamente, cipolla) cotta in padella con olio d'oliva. È il piatto nazionale non ufficiale della Spagna e probabilmente la ricetta più dibattuta del paese: con o senza cipolla? Ben cotta o morbida? Patata fritta o lessata? Queste domande possono dare il via a discussioni accese in qualsiasi bar spagnolo.

Origine della tortilla di patate

L'origine esatta della tortilla spagnola è oggetto di dibattito storico. Le teorie principali sono:

• Navarra, XIX secolo: La versione più accreditata attribuisce la sua invenzione al generale Tomás de Zumalacárregui durante le guerre carliste (1833-1840), che l'avrebbe creata come alimento nutriente e facile da trasportare per le sue truppe.
• Estremadura, XVIII secolo: Documenti del 1798 menzionano una «tortilla di patate» a Villanueva de la Serena, Badajoz.
• Versione pragmatica: Probabilmente nacque in modo spontaneo in più luoghi quando la patata (arrivata dall'America) si diffuse come alimento economico nella Spagna rurale.

L'aspetto ironico è che la patata, ingrediente fondamentale della tortilla spagnola, è originaria dell'America. Senza lo scambio colombiano, non esisterebbe la tortilla di patate. E la parola «tortilla» applicata a questo piatto deriva dal diminutivo di «torta»: una «tortina» di uova.

La tecnica della tortilla spagnola

La tortilla spagnola si cuoce in padella con abbondante olio d'oliva. Le patate si tagliano a fette sottili e si «confitano» nell'olio a temperatura media (non si friggono ad alta temperatura). Si mescolano con l'uovo sbattuto e si fanno rapprendere in padella, girandola con un piatto per cuocere entrambi i lati. Il punto di cottura è il grande dibattito: nel nord della Spagna la preferiscono ben cotta; a Madrid e nel sud, morbida all'interno.

Perché condividono il nome?

La confusione del nome ha origine nella conquista spagnola del Messico. Quando i conquistadores videro gli indigeni preparare i loro dischi di mais, cercarono la parola più simile nel loro vocabolario: «tortilla», diminutivo di «torta». Non importò che i due piatti non avessero nulla in comune: il nome rimase e si estese a tutte le varianti di pane piatto di mais e grano dell'America.

È un esempio affascinante di come la colonizzazione linguistica crei confusioni che durano secoli. Altri casi simili: il «chile» messicano vs il «pepe» che cercavano gli spagnoli, o il «maíz» (parola taina delle Antille) applicato a un cereale che in nahuatl si chiama «centli».

Tabella comparativa

• Ingrediente principale: Messicana = mais nixtamalizzato | Spagnola = uova + patata
• Forma: Messicana = disco sottile e flessibile | Spagnola = torta spessa e compatta
• Cottura: Messicana = comal asciutto, 30 secondi per lato | Spagnola = padella con olio, 15-20 minuti
• Funzione: Messicana = involucro, utensile, base di altri piatti | Spagnola = piatto completo in sé
• Antichità: Messicana = ~3.500 anni | Spagnola = ~200 anni
• Si mangia: Messicana = calda, appena fatta | Spagnola = calda, tiepida o fredda
• Occasione: Messicana = ogni pasto, tutto il giorno | Spagnola = tapa, cena, picnic, panino

Quando i due mondi si incontrano

Nei ristoranti messicani in Spagna, la convivenza di entrambe le tortillas è quotidiana. Nel menu si specifica «tortilla di mais» o «tortilla di farina» per quella messicana, mentre quella spagnola si chiama semplicemente «tortilla» o «tortilla di patate». I camerieri messicani che lavorano nei bar spagnoli imparano in fretta la differenza. E gli spagnoli che visitano i ristoranti messicani scoprono che quella «tortilla» che avvolge i loro tacos è qualcosa di completamente diverso.

Ci sono persino fusioni creative: qualche cuoco avventuroso ha creato la «tortilla spagnola al chile» (aggiungendo jalapeños all'uovo sbattuto) o la «quesadilla di tortilla di patate» (mettendo un pezzo di tortilla spagnola dentro una tortilla di mais con formaggio). Sono esperimenti divertenti che dimostrano che la cucina non conosce frontiere.

Curiosità finali

• In alcuni paesi dell'America Latina (Argentina, Uruguay), «tortilla» si riferisce a qualcosa di simile a quella spagnola ma più sottile, una specie di frittata con patata.
• Alle Canarie esiste la «tortilla de papa» che è praticamente identica a quella peninsulare, ma usa patate locali che, ironicamente, sono geneticamente più vicine alle patate originarie americane.
• In Messico, dire «tortilla» senza altro si riferisce SEMPRE a quella di mais. Quella di farina richiede una specificazione: «tortilla de harina».
• La Spagna consuma 500 milioni di tortillas di patate all'anno. Il Messico consuma l'equivalente di 75 tortillas di mais a persona alla settimana.

Entrambe le tortillas sono patrimonio culinario delle rispettive culture. Nessuna delle due è migliore dell'altra: sono semplicemente diverse, come i paesi che le hanno create. E avere la fortuna di vivere in Spagna essendo messicano (o amante della cucina messicana) significa poter godere di entrambe.

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