L'Italia coltiva mais da cinque secoli. Non ha mai importato il passaggio che lo rende una tortilla

Il mais arriva in Italia pochi decenni dopo Colombo. Nel 1551 un esemplare compare nell'erbario di Ulisse Aldrovandi a Bologna; nel 1554 Giovan Battista Ramusio scrive, in Delle navigationi et viaggi, che «la mirabile et famosa semenza detta mahiz… del qual n'è venuto già in Italia di colore bianco et rosso, et sopra il Polesene de Rhoigo et Villa bona seminano i campi intieri». Campi interi, in Polesine, a metà Cinquecento.

Quello che non ha attraversato l'Atlantico è il passaggio precedente.

In Mesoamerica il mais, prima di essere macinato, viene cotto in una soluzione alcalina di calce e lasciato riposare. Si chiama nixtamalizzazione. In Italia il chicco si è sempre e solo macinato: dalla macina alla polenta, senza soste.

È una differenza di un solo passaggio. Ha conseguenze grosse, e una di queste è scritta nella storia sanitaria del Veneto e della Lombardia.

Che cos'è la nixtamalizzazione

La parola viene dal nahuatl: nextli, cenere di calce, e tamalli, impasto di mais. Il nixtamal è, secondo la voce italiana di Wikipedia, «la granella di mais bollita e lasciata riposare in una soluzione, fortemente alcalina, di calce», con una proporzione indicata di «tre parti di acqua per una parte di calce» e un riposo notturno. Il chicco si gonfia, si ammorbidisce, e il pericarpo — la pellicina esterna — si stacca con il risciacquo.

Poi si macina. Quello che esce non è farina: è masa, un impasto che sta insieme da solo, senza glutine e senza uova.

L'alcalinità è la chiave tecnica: scioglie l'emicellulosa, il collante delle pareti cellulari del chicco, e allenta la buccia. È per questo che la masa lega e la farina di mais no. Non è una questione di finezza della macinatura.

I ritrovamenti archeologici più antichi di attrezzature per questo processo vengono dalla costa meridionale del Guatemala e sono datati tra il 1200 e il 1500 a.C.

Cosa cambia nel chicco, secondo la FAO

Qui bisogna essere precisi, perché in rete circola una versione semplificata che la fonte più autorevole non conferma del tutto.

La FAO, nel volume Maize in human nutrition, misura il mais trattato con calce e scrive che «niacin is slightly more available from lime-treated maize than from raw maize» — leggermente più disponibile, non moltissimo. La voce italiana Nixtamal di Wikipedia è più netta e parla di un arricchimento grande in niacina. Le due formulazioni non coincidono: le riportiamo entrambe invece di scegliere quella che ci fa comodo.

Sul resto i dati della FAO sono netti, e vanno in due direzioni opposte:

La nixtamalizzazione non è un miglioramento gratuito. Regala calcio in quantità che cambia l'ordine di grandezza, e in cambio si porta via una parte delle vitamine idrosolubili. È uno scambio, e i mesoamericani lo compensavano con il resto della dieta.

La pellagra: quello che è successo in Italia

Il termine «pellagra» compare per la prima volta nel 1771, in un libro del medico Francesco Frapolli pubblicato a Milano. Viene dalla lingua lombarda e indica la pelle ruvida che la malattia provoca. Il quadro clinico è quello delle tre D — dermatite, diarrea, demenza — che diventano quattro quando non si cura: decesso.

I numeri italiani sono grossi, e su questo le nostre due fonti non dicono la stessa cosa. Le riportiamo entrambe, perché non abbiamo modo di stabilire quale sia corretta.

• La voce Pellagra di Wikipedia in italiano riporta 97.855 casi nel 1878 in 40 province; nel 1881 in Veneto 55.881 pellagrosi su 1.041.283 abitanti agricoli; 39.882 casi nel 1899 in Veneto.
• La voce Polenta della stessa enciclopedia riporta invece 97.855 nel 1879 e 104.067 due anni dopo.

La stessa cifra, 97.855, è attribuita a due anni diversi da due voci della stessa enciclopedia. È il genere di dettaglio che di solito si nasconde: noi preferiamo dirlo.

Quello su cui le fonti concordano è la causa: i contadini mangiavano «due o tre chili di polenta al giorno» come unica fonte di alimento. Le province più colpite erano quelle dell'ex Repubblica di Venezia — Udine, Treviso, Padova, Vicenza.

Lo Stato intervenne: nel 1881 finanziò essiccatoi per la stagionatura artificiale del granturco; nel 1902 rese obbligatoria la denuncia dei casi accertati. Dal 1910 i casi non superarono i duemila all'anno. Joseph Goldberger individuò la causa con i suoi esperimenti nel 1914; Conrad Elvehjem dimostrò nel 1937 il ruolo dell'acido nicotinico.

Il punto delicato, detto per intero

La voce italiana Nixtamal lo dice esplicitamente: «nel passato, nei paesi nei quali il mais era alla base dell'alimentazione e non era utilizzata la nixtamalizzazione (in tutti i paesi europei) la carenza di niacina fu responsabile del flagello della pellagra».

Fermarsi qui sarebbe comodo e sbagliato. Tre precisazioni che la nostra stessa documentazione impone:

Uno. La pellagra è stata una malattia della povertà e della monocoltura, non soltanto della mancata nixtamalizzazione. Chi si ammalava mangiava due o tre chili di polenta al giorno e quasi nient'altro. Un contadino veneto con carne, latte e legumi nel piatto non si ammalava di pellagra pur mangiando polenta non nixtamalizzata.

Due. La FAO aggiunge un elemento che la versione divulgativa salta: «amino acid imbalances, such as the ratio of leucine to isoleucine, and the availability of tryptophan are also important». Non è solo la niacina.

Tre. In Mesoamerica il mais non viaggiava da solo. La documentazione in inglese sulla nixtamalizzazione è esplicita: i fagioli fornivano gli amminoacidi che al mais mancano per fare una proteina completa. Milpa, non monocoltura. Il sistema che ha protetto i mesoamericani è il nixtamal più i fagioli, non il nixtamal da solo.

E, per chiudere il cerchio: l'Italia non ha sconfitto la pellagra imparando a nixtamalizzare. L'ha sconfitta «nella seconda metà del XX secolo» grazie al miglioramento della qualità della vita in campagna e alla diminuzione del numero di contadini dovuta all'industrializzazione. Il problema è stato risolto togliendo la monotonia dalla dieta, non aggiungendo la calce alla pentola.

Perché con la farina di mais del supermercato non viene una tortilla

Questa è la parte pratica, ed è la ragione per cui vale la pena aver letto fin qui.

La farina di mais italiana si classifica per granulometria: bramata è la macinatura grossa, fioretto quella fine, e la taragna è una miscela con il grano saraceno. Nessuna di queste è masa. Nessuna è passata per la calce.

Impastando farina di mais con acqua si ottiene una polenta molle che in padella si sbriciola. Non è un problema di dosi né di riposo: manca il passaggio che scioglie l'emicellulosa e permette all'impasto di legare.

Chi in Italia la masa fresca la produce davvero lo trovate nel nostro articolo sulle tortillerie italiane; i marchi, i negozi e i prezzi rilevati in quello sui negozi città per città. Qui ci interessa l'altra metà della domanda, quella che quell'articolo non tocca: il mais italiano stesso.

E le varietà italiane? Si potrebbero nixtamalizzare?

L'Italia ha mais tradizionali riconosciuti. Due, verificati uno per uno:

• Il Mais Marano, selezionato intorno al 1890 dall'agronomo Antonio Fioretti incrociando il Nostrano locale con il Pignoletto d'oro di Caldogno, nel Vicentino. È riconosciuto P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). Non risultano né Presidio Slow Food né DOP/IGP.
• Il Mais Biancoperla, veneto, a chicco bianco perlaceo e vitreo, citato già a fine Seicento dall'agronomo Giacomo Agostinetti. È P.A.T. e Presidio Slow Food. Non risulta DOP/IGP.

Attenzione a non fare il salto che non possiamo fare: non esiste, per quanto abbiamo potuto verificare, nessuna documentazione che qualcuno abbia nixtamalizzato queste due varietà e misurato il risultato. Che siano mais bianchi e vitrei — caratteristiche che in Messico si associano ai mais da tortilla — è un'osservazione nostra, non un dato. Lo diciamo perché è esattamente il punto in cui un articolo disonesto scriverebbe «il Biancoperla è il mais perfetto per le tortillas».

Nixtamalizzare in casa, in Italia

Serve mais in chicchi secchi — non semola, non farina, non mais da popcorn — e idrossido di calcio.

In italiano l'idrossido di calcio si chiama calce spenta o calce idrata, formula Ca(OH)₂. Come additivo alimentare europeo ha il numero E526, classificato tra i regolatori di acidità (la fascia E500-E599). La stessa voce enciclopedica italiana ne cita l'uso «nella preparazione di alcuni cibi umani trasformati in ambiente fortemente alcalino, ad esempio il Nixtamal in America latina».

Avvertenza necessaria: deve essere calce di grado alimentare. La calce da costruzione non lo è. Su questo non abbiamo trovato una fonte istituzionale italiana che lo scriva nero su bianco in un contesto di cucina domestica, quindi trattatela come una precauzione elementare e non come una norma che vi stiamo citando.

E qui si apre il buco vero: non siamo riusciti a verificare un canale italiano affidabile dove un privato compri calce alimentare per uso domestico. Non vi mandiamo da nessuna parte. Se volete la masa oggi, le due strade verificate sono la masa harina in vendita nei negozi latinoamericani italiani e la masa fresca di chi la produce qui.

In sintesi

L'Italia ha preso dal Messico il chicco e ha lasciato là il metodo. Per cinque secoli non è stato un problema di gusto ma di nutrizione, e il conto l'hanno pagato i contadini del nord.

Oggi la questione è tornata a essere solo culinaria, ed è facile: la polenta si fa con la farina, la tortilla si fa con la masa, e sono due strade diverse dallo stesso campo.