In Sicilia l'agave è una pianta infestante. Non ci si può fare il mezcal, e il motivo non è botanico

In Sicilia la chiamano zammara, o zabbara. In Calabria zambara, in Puglia spata o spatone, in Campania perfino malocchio e sempreviva, in Toscana aloe fiorentina.

È l'Agave americana, arrivata dal Messico e mai più andata via. Il Portale della Flora d'Italia la classifica come neofita ferale e la dà per invasiva in sette regioni — Abruzzo, Calabria, Campania, Liguria, Puglia, Sardegna e Toscana — e naturalizzata in altre cinque, Sicilia compresa.

Su un litorale del Sud italiano, l'agave non è una pianta esotica. È un problema di gestione del territorio.

E allora la domanda viene da sé: se l'agave cresce da sola in mezza Italia, perché non esiste un mezcal italiano?

La risposta non ha niente a che vedere con la botanica.

La norma messicana non protegge una pianta: protegge un territorio

Questo è il punto che quasi tutti gli articoli sbagliano, e la norma è chiarissima.

La NOM-070-SCFI-2016, la norma ufficiale messicana del mezcal, al punto 3.14 definisce «maguey o agave» così: «Cualquier especie del género Agave». Qualunque specie del genere Agave. Non c'è nessun elenco chiuso di specie ammesse.

Quello che la norma chiude è il dove. Il punto 4.1 impone che si usino agavi, coltivate o selvatiche, «cuyo desarrollo biológico haya transcurrido en el área geográfica» della Denominazione di Origine, registrati e geo-referenziati presso l'organismo di certificazione, con guida di trasporto obbligatoria.

Quindi: l'agave che cresce a Palermo è dello stesso genere di quella di Oaxaca, e la specie più diffusa in Italia — Agave americana — è messicana d'origine. Ma non è cresciuta dentro la Denominazione di Origine, e per questo non può dare mezcal. Non per cosa è, per dov'è.

Una precisazione onesta: le liste di specie da mezcal che circolano (espadín, tobalá, karwinskii, salmiana…) compaiono sulle etichette — la norma obbliga a dichiarare in etichetta il nome scientifico o tradizionale del maguey usato — ma non siamo riusciti ad aprire un allegato normativo che le fissi come elenco chiuso. Quindi qui non ve ne diamo nessuna come «ufficiale».

Che cosa copre oggi la Denominazione di Origine Mezcal

La dichiarazione originale è del 28 novembre 1994 e riguardava cinque Stati: Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí e Zacatecas.

Da allora è stata allargata più volte: 2001, 2003, 2012, 2015 (due volte), 2018, 2025 e, la più recente, 20 maggio 2026 — quattro comuni in più in Guanajuato (Comonfort, Dolores Hidalgo, San José Iturbide, Tierra Blanca) e due in Puebla (Puebla e Huaquechula).

E qui c'è una contraddizione che dichiariamo invece di nasconderla. Le due fonti sono dello stesso organismo:

• La risoluzione pubblicata sul Diario Oficial del 24 settembre 2025 elenca la zona protetta e vi include, oltre ai cinque Stati interi, comuni di Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán, Puebla, Aguascalientes e Morelos.
• La pagina istituzionale del Consiglio regolatore, consultata lo stesso giorno, dice invece che le modifiche del 2018 relative allo Stato del Messico, Aguascalientes e Morelos sono oggetto di un procedimento di appello, e cita anche quattro comuni del Sinaloa — che nella risoluzione non compaiono.

Le due cose non coincidono. Per quello che serve a chi beve, la sostanza tiene: la zona è quella dei cinque Stati storici più un elenco di comuni in espansione, e una parte di quell'espansione è contestata.

Perché in Italia tutto questo vale per legge — e la grappa c'entra

Qui arriva il dato che rende la faccenda italiana, ed è più solido di quanto immaginiate.

Prima, però, una correzione che dobbiamo fare a noi stessi. Si legge spesso che «il Mezcal è un'indicazione geografica registrata nell'Unione Europea». Abbiamo controllato il registro ufficiale delle IG dell'Unione, eAmbrosia, e non è così: cercando Mezcal, Mezc, Mesc e Agave il registro restituisce zero risultati. L'unica voce messicana in eAmbrosia è Tequila (scheda PGI-MX-01851, bevanda spiritosa, registrata il 28 febbraio 2019 con il regolamento di esecuzione (UE) 2019/335).

Il Mezcal in Europa è protetto lo stesso, ma per un'altra strada, e più antica.

La Decisione 97/361/CE del Consiglio, del 27 maggio 1997 (GUUE L 152 dell'11 giugno 1997) conclude un Accordo tra la Comunità europea e gli Stati Uniti Messicani sul reciproco riconoscimento e protezione delle denominazioni dei prodotti del settore delle bevande spiritose. Il suo Allegato II dice, letteralmente:

«Agave spirit drink — TEQUILA: Protected, made and classified in accordance with the laws and regulations of the United Mexican States. Agave spirit drink — MEZCAL: Protected, made and classified in accordance with the laws and regulations of the United Mexican States.»

Tradotto in pratica: in Italia una bottiglia può chiamarsi «mezcal» solo se viene dal Messico e rispetta la legge messicana. Non per gentilezza: per un accordo internazionale del 1997.

E adesso il dettaglio che chiude il cerchio. Nell'Allegato I dello stesso identico accordo, sotto la voce «Grape marc spirit», c'è la Grappa — insieme a Grappa di Barolo, piemontese, lombarda, trentina, friulana, veneta e Südtiroler Grappa.

Italia e Messico si sono protetti a vicenda nello stesso documento, lo stesso giorno. La grappa è tutelata in Messico dall'atto con cui il mezcal è tutelato in Italia. Il parallelo grappa/mezcal non è una metafora da articolo: è una firma.

(Per completezza: la Grappa è anche in eAmbrosia, scheda PGI-IT-01844, registrata il 13 febbraio 2008. Il Mezcal no.)

Tequila e mezcal: la differenza in tre righe verificabili

La zona del Tequila copre 181 comuni in cinque Stati: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit e Tamaulipas. Entrambe le bevande hanno la stessa forbice alcolica di legge: dal 35 al 55 % vol.

Si sente ripetere che «il tequila è tecnicamente un mezcal, ma non viceversa». La frase ha un fondamento verificabile — l'Allegato II dell'accordo del 1997 mette Tequila e Mezcal sotto la stessa etichetta «Agave spirit drink» — ma in Messico sono due Denominazioni distinte con due norme distinte, e una bottiglia può portarne una sola. La ricostruzione storica («vino mezcal de Tequila») la trovate sulle carte di qualche bar: non l'abbiamo potuta verificare su una fonte solida e quindi non la ripetiamo.

Come si legge un'etichetta di mezcal, in enoteca a Milano come a Oaxaca

La NOM-070 impone cose precise. Su una bottiglia autentica dovete trovare:

• «100 % Maguey» oppure «100% Agave»;
• la dicitura «DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA» in maiuscolo, alta almeno 3 mm;
• il nome scientifico o tradizionale del maguey impiegato (e se sono due o più specie, in ordine decrescente di quantità);
• lo Stato di produzione;
• un ologramma di certificazione con codice unico per bottiglia.

E poi la categoria, che è la cosa che cambia davvero il prezzo e il gusto:

Le classi sono cinque: Blanco o Joven, Madurado en Vidrio (oltre 12 mesi), Reposado (2-12 mesi in legno), Añejo (oltre 12 mesi in recipienti sotto i 1000 litri), più Abocado con e Destilado con.

E il verme? È nella norma. Il punto 4.5 elenca fra gli ingredienti ammessi per la categoria «Abocado con» proprio il «gusano de maguey», insieme a damiana, limone, miele, arancia e mango. La classe «Destilado con» ammette invece «pechuga de pavo o pollo, conejo, mole, ciruelas».

Quindi il verme non è un trucco da turisti: è una categoria prevista dalla norma ufficiale. Il che non vuol dire che un mezcal col verme sia migliore — vuol dire solo che è legale e codificato.

Dove si beve, in Italia

Anche qui dobbiamo correggere un'idea che avevamo noi stessi.

La Punta | Expendio de Agave — Roma. Via di Santa Cecilia 8, Trastevere. È il locale italiano che fa sul serio con l'agave, e lo dichiara: «la scelta di proporre come ingredienti principali per la realizzazione dei cocktail esclusivamente Tequila, Mezcal, Raicilla, Tuxca e Bacanora». Nasce «dalla collaborazione tra The Jerry Thomas project Speakeasy e Freni e Frizioni», per mano di Roberto Artusio e Cristian Bugiada, dopo «una ricerca e uno studio di oltre due anni». La carta pubblicata sul loro sito nomina etichette vere di mezcal: Del Maguey Vida, Montelobos Espadín, Rey Campero – Herencia de Sánchez, Encantado.

MEZCA — Milano, Corso Sempione 7. Il sito è vivo e il locale esiste, ma si autodefinisce «Tequila Bar», non mezcaleria: nella carta la sezione «mezcal» contiene cocktail che dicono soltanto «mezcal», senza marca, e le uniche etichette nominate in tutta la carta sono tre tequila. Sul loro sito c'è anche un errore che segnaliamo per onestà, non per polemica: Don Julio vi è descritto come «un'illustre marca di mezcal», mentre è un tequila. Anno di apertura e fondatori: non verificati — il sito non li dichiara.

Agua Sancta — Milano, Corso Giuseppe Garibaldi 110. Il sito, alla nostra consultazione, è una pagina «Coming Soon»: indirizzo, telefono e orari, nessuna carta. La stampa di settore (Bargiornale, 27 settembre 2018) racconta l'apertura di fine agosto 2018 per mano del barman Fabio Morelli e dello chef Juan Alessi, con «più di 80 referenze tra Tequila e mezcal». Quel dato ha otto anni e non l'abbiamo potuto confermare oggi.

Altri locali segnalati come mezcalerie a Venezia, Torino e Imola: non li abbiamo verificati e quindi non li elenchiamo.

Dove si compra

Mezcaleros Italia è un importatore che dichiara: «Importiamo in Italia ed Europa Mezcal di qualità. I nostri Mezcal sono principalmente prodotti con i metodi artigianali ed ancestrali nella regione di Oaxaca, Messico.» Dichiara di importare direttamente dalle distillerie Koch, Real Minero, El Rey Zapoteco e il progetto proprio Picaflor. Lavora soprattutto con l'horeca e ha un negozio online. La sede la indica solo come «nord d'Italia»: non è verificata.

Sul fronte enoteche online, Tannico ha una categoria mezcal dedicata che, alla nostra consultazione, contava 12 articoli, con etichette nominate: Del Maguey (Chichicapa, San Luis del Río, Santo Domingo Albarradas, Vida, Single Village 100 % Tobalá), Rey Campero, Montelobos (Joven ed Ensamble), Alipús, Casamigos, Monte Albán. Non riportiamo prezzi: cambiano, e un prezzo senza data è peggio di nessun prezzo.

Su altri distributori italiani non abbiamo conclusioni: alcuni siti bloccano l'accesso automatizzato, e bloccato non vuol dire assente.

La Paloma: la ricetta ufficiale non prevede il mezcal

Questa è la parte che interessa di più i lettori italiani, e la risposta è netta perché esiste una fonte ufficiale.

La Paloma è nella lista ufficiale della International Bartenders Association, categoria New Era. La ricetta IBA è questa:

• 50 ml di tequila 100 % agave
• 5 ml di succo di lime fresco
• un pizzico di sale
• 100 ml di soda al pompelmo rosa

Metodo: tequila nel bicchiere highball, spremere il lime, ghiaccio e sale, colmare con la soda al pompelmo rosa, mescolare delicatamente. Guarnizione: una fetta di lime.

Non c'è mezcal. La «Mezcal Paloma» è una variante — buona, diffusa, e servita anche in Italia: a Milano la carta di MEZCA ha sia una Paloma con tequila sia una Dirty paloma con mezcal, worcestershire e soda al pompelmo rosa. Ma la ricetta canonica è con tequila.

Notate anche che la IBA dice soda al pompelmo, non succo. È un dettaglio che cambia il drink: serve la bollicina e lo zucchero, non solo l'acido.

Due trappole italiane da evitare.

La prima è linguistica: in italiano pompelmo è Citrus paradisi, la toronja messicana; pomelo, con una elle, è un'altra pianta, Citrus maxima. In spagnolo «pomelo» vuol dire pompelmo. Se leggete una ricetta spagnola e comprate un pomelo in Italia, avete sbagliato frutto.

La seconda è la soda. Abbiamo verificato sul sito del produttore due prodotti italiani utilizzabili:

• Galvanina, Pompelmo Rosso Bio — bibita al pompelmo rosso da agricoltura biologica;
• Baladin, Tonica al Pompelmo — che però è una tonica, quindi porta anche l'amaro del chinino: non è un sostituto neutro.

Su un terzo prodotto molto citato non possiamo pronunciarci: il sito del produttore blocca l'accesso automatizzato. Esiste, semplicemente non l'abbiamo potuto aprire, e non è la stessa cosa. E di una quarta marca spesso nominata non abbiamo trovato conferma: la pagina ufficiale a cui rimanda il suo dominio non elenca nessun prodotto al pompelmo.

E allora un distillato di agave italiano esiste o no?

Esiste. E la sua storia è il modo migliore per chiudere.

Agalìa è un «distillato artigianale di agave sisalana ed altre botaniche siciliane (agrumi, piante e foglie)», 43,3°, prodotto in Sicilia — sede operativa a Nizza di Sicilia, in provincia di Messina. Il produttore racconta di aver scelto l'agave «detta localmente zammara o zabbara», insieme al limone verdello e alle pale di fico d'India. Il primo lotto è stato di 2876 bottiglie, in formato da mezzo litro con una mattonella di ceramica di Caltagirone numerata a mano.

Non è mezcal. Non può chiamarsi mezcal — per l'accordo del 1997 e per la NOM-070 — e infatti non ci prova: è un distillato con estrazioni botaniche, non un 100 % agave fermentato alla messicana.

Una nota di cautela sulla fonte: il sito del produttore è in parte non finito (una pagina contiene ancora testo segnaposto non sostituito). I dati che riportiamo sono quelli che dichiara lui; non abbiamo un riscontro indipendente sulla specie di agave usata.

Ma il senso resta, ed è bello: la stessa pianta che il Messico ha mandato in Sicilia cinque secoli fa, in Sicilia è diventata infestante, ha preso un nome siciliano, e adesso qualcuno la distilla. Non per fare il mezcal — per fare un'altra cosa, che è esattamente quello che l'accordo del 1997 lascia fare.