Mezcal vs Tequila: Differenze, Come Berli e Dove Comprarli

"Tutto il tequila è mezcal, ma non tutto il mezcal è tequila." Questa frase è la base per capire il rapporto tra i due distillati più famosi del Messico. Eppure la maggior parte delle persone fuori dal Messico (e molte al suo interno) non conosce le differenze fondamentali tra i due. Il mezcal sta vivendo un boom mondiale, i cocktail bar europei lo hanno adottato con entusiasmo e in Spagna si vedono sempre più bottiglie nei negozi specializzati. È il momento perfetto per capire cosa stai bevendo.

Cos'è il mezcal?

Il mezcal è un distillato di agave - qualsiasi specie di agave. Si produce principalmente a Oaxaca (90% della produzione), anche se si fa pure in Guerrero, Durango, San Luis Potosí e altri stati messicani. La parola "mezcal" viene dal náhuatl "mexcalli", che significa "agave cotto".

Ciò che distingue il mezcal è il suo metodo di produzione artigianale: l'agave si cuoce in forni conici di terra scavati nel suolo, il che gli conferisce quel caratteristico sapore affumicato. Poi si trita (tradizionalmente con una tahona di pietra trainata da un cavallo o da un asino), si fa fermentare in tini di legno e si distilla in alambicchi di argilla o rame.

Il mezcal può essere fatto con più di 40 specie diverse di agave (espadín, tobalá, cuishe, madrecuishe, arroqueño, tepeztate...), ognuna con un profilo di sapore diverso. Alcune impiegano 15-25 anni a maturare prima di poter essere raccolte. Questa diversità rende il mondo del mezcal infinitamente più vario di quello del tequila.

Cos'è il tequila?

Il tequila è un tipo specifico di mezcal che rispetta regole rigorose:

• Può essere fatto solo con una specie di agave: agave azul (Agave tequilana Weber var. azul).
• Può essere prodotto solo in cinque stati del Messico: Jalisco (dove si trova la città di Tequila), Guanajuato, Michoacán, Nayarit e Tamaulipas.
• Ha una Denominazione di Origine protetta a livello internazionale.

A differenza del mezcal, l'agave per il tequila si cuoce in forni industriali a vapore o in autoclavi (non in forni di terra), il che gli dà un sapore più pulito e meno affumicato. La produzione del tequila è molto più industrializzata di quella del mezcal, con grandi distillerie che producono milioni di litri all'anno.

Differenze chiave: mezcal vs tequila

• Agave: Il mezcal usa oltre 40 specie; il tequila solo agave azul.
• Cottura: Il mezcal in forno di terra (affumicato); il tequila in forno a vapore (pulito).
• Sapore: Il mezcal è affumicato, complesso, terroso; il tequila è più pulito, vegetale, dolce.
• Produzione: Il mezcal è prevalentemente artigianale; il tequila è prevalentemente industriale.
• Regione: Il mezcal principalmente da Oaxaca; il tequila da Jalisco.
• Prezzo: Il mezcal artigianale tende a essere più caro per la sua produzione limitata.

Categorie di tequila

Il tequila si classifica in base al suo tempo di riposo in botte di rovere:

• Blanco (o plata): Senza riposo o meno di 2 mesi. Trasparente, sapore puro di agave. Ideale per cocktail (margarita) e per berlo liscio se è di buona qualità.
• Reposado: 2-12 mesi in botte. Colore dorato tenue, sapore più morbido con note di vaniglia e legno. Il più versatile.
• Añejo: 1-3 anni in botte. Colore ambrato, sapore complesso con caramello, cioccolato e spezie. Da bere liscio, con calma.
• Extra añejo: Più di 3 anni. Scuro, complesso, costoso. Per occasioni speciali.

Importante: "100% agave" sull'etichetta significa che è fatto solo con agave azul. Se non lo indica, è un "mixto" - contiene fino al 49% di altri zuccheri (canna). I mixtos sono di qualità inferiore e responsabili della cattiva fama del tequila (i postumi brutali). Compra sempre 100% agave.

Categorie di mezcal

Il mezcal si classifica in base al metodo di produzione:

• Mezcal: Produzione che può includere metodi industriali.
• Mezcal artesanal: Prodotto con metodi tradizionali (forno di terra, tahona, alambicco di rame).
• Mezcal ancestral: Il più tradizionale (forno di terra, macinatura manuale, alambicco di argilla). Produzione molto limitata.

Si classifica anche in base al riposo: joven (senza botte, il più comune e consigliato per apprezzare l'agave), reposado (2-12 mesi) e añejo (più di 12 mesi).

Come bere il tequila correttamente

Dimentica lo shot con sale e lime. Quello è per il tequila scadente. Un buon tequila si beve così:

Liscio (caballito): In un bicchierino tipo shot ma senza berlo tutto d'un fiato. Piccoli sorsi, lasciando che il liquido percorra tutta la bocca. Un buon tequila blanco 100% agave ha sapori di agave cotto, pepe, erbe e un finale lungo e pulito.

Margarita classica: 50ml di tequila blanco + 25ml di succo di lime fresco + 25ml di triple sec (Cointreau). Agita con ghiaccio, servi in una coppa con il bordo di sale. È il cocktail messicano per eccellenza e uno dei più popolari al mondo.

Paloma: Tequila blanco + soda al pompelmo (Squirt o Fanta al pompelmo) + lime + sale. È il cocktail di tequila più bevuto in Messico (molto più della margarita, che è più popolare fuori dal Messico).

Come bere il mezcal correttamente

Il mezcal si beve ancora più lentamente del tequila. È un distillato da assaporare, non per ubriacarsi.

Liscio (in una jícara o bicchiere largo): Idealmente in un recipiente largo che permetta di apprezzare gli aromi. Prima annusa (senza infilare il naso nel bicchiere - i vapori sono forti). Poi un piccolo sorso, lascialo in bocca 3-4 secondi. L'affumicato arriva per primo, poi le note della specie di agave. Ogni mezcal è diverso - l'espadín è erbaceo e affumicato, il tobalá è fruttato e floreale, il cuishe è minerale e speziato.

Con arancia e sal de gusano: Il modo tradizionale oaxaqueño. Fette d'arancia cosparse di sal de gusano (sale mescolato con larva di maguey macinata e chili). Alterni sorsi di mezcal a morsi d'arancia. La sal de gusano si trova nei negozi latini specializzati.

In cocktail: Il mezcal funziona brillantemente nei cocktail - l'affumicato apporta una dimensione extra. Un Mezcal Negroni (mezcal al posto del gin) o un Oaxaca Old Fashioned (mezcal + tequila reposado + agave + Angostura) sono esperienze trasformative.

Dove comprare tequila e mezcal in Spagna

L'offerta è migliorata enormemente negli ultimi anni:

Supermercati: El Corte Inglés ha la migliore selezione di tequila premium (Patrón, Don Julio, Herradura, Clase Azul). Carrefour ha opzioni decenti di fascia media. Mercadona e Lidl hanno solo opzioni base (mixtos - da evitare).

Negozi specializzati: A Madrid, negozi come Lavinia, La Casa del Tequila e Spirits & Co hanno selezioni impressionanti di tequila e mezcal artigianale. A Barcellona, Bodega Maestrazgo e Vila Viniteca.

Negozi latini: Alcuni negozi latini hanno tequila e mezcal che non si trovano altrove. Chiedi delle marche oaxaqueñas di mezcal artigianale.

Online: TopDrinks, Bodeboca, Mezcalia (specialista in mezcal artigianale in Spagna).

Marche consigliate per fascia di prezzo

Tequila (sempre 100% agave):

• Buono (15-25€): Olmeca Altos, Espolón, Pueblo Viejo
• Molto buono (25-50€): Don Julio Blanco, Herradura, Fortaleza
• Premium (50€+): Patrón, Don Julio 1942, Clase Azul, G4

Mezcal:

• Per iniziare (25-35€): Vida de Mezcal, Montelobos, Quiquiriqui
• Artigianale (35-60€): Del Maguey Vida, Alipús, Mezcal Unión
• Premium artigianale (60€+): Del Maguey Tobalá, Real Minero, Lalocura

Miti su tequila e mezcal

• "Il mezcal ha il verme": Il verme (larva di farfalla) si mette in alcuni mezcal economici come trucco di marketing. I mezcal artigianali di qualità non hanno mai il verme. È un segnale di bassa qualità, non di autenticità.
• "Il tequila dà postumi peggiori di altri alcolici": Solo se bevi mixto (non 100% agave). Il tequila 100% agave, bevuto con moderazione, produce postumi paragonabili a qualsiasi altro distillato di qualità.
• "Il mezcal è più forte del tequila": Entrambi hanno di solito 38-45% di alcol. La sensazione di "forza" del mezcal deriva dall'affumicato e dalla complessità del sapore, non da una gradazione maggiore.

Sia il mezcal sia il tequila sono espressioni dell'anima del Messico. Provali con rispetto, gustali con calma e scopri perché noi messicani diciamo che "para todo mal, mezcal; para todo bien, también" (per ogni male, mezcal; per ogni bene, anche). Trova le migliori bottiglie nei nostri negozi consigliati e accompagnale con le nostre ricette messicane preferite.