Puebla: la culla della gastronomia messicana

La città che ha inventato i piatti più famosi del Messico

Se il Messico è uno dei Paesi con la gastronomia più riconosciuta al mondo, Puebla è la sua capitale culinaria. Questa città coloniale fondata nel 1531, situata tra i vulcani a 2.150 metri di altitudine, ha regalato al mondo alcuni dei piatti più emblematici della cucina messicana: il mole poblano, i chiles en nogada, le cemitas, i camotes, il pipián verde, le chalupas e i molotes.

La ragione di questa ricchezza gastronomica è storica: Puebla fu sede dei conventi più importanti della Nuova Spagna, dove le monache - con accesso a ingredienti europei e indigeni - sperimentarono per secoli creando ricette che fondevano entrambi i mondi. Il risultato è una cucina barocca, elaborata, festiva, dove il più è più e ogni piatto racconta una storia.

Come poblano che vive in Spagna, posso dire che Puebla non è solo il luogo dove sono nato - è il luogo dove ho imparato che il cibo può essere arte, storia e amore allo stesso tempo.

Mole poblano: il piatto che definisce il Messico

Il mole poblano è, senza discussione, il piatto più iconico della cucina messicana. La sua creazione si attribuisce (con più leggenda che storia) alle monache del Convento di Santa Rosa a Puebla, che l'avrebbero creato per impressionare il viceré. Vera o no la storia, il mole poblano è un capolavoro di complessità: oltre 25 ingredienti che comprendono molteplici chili secchi, cioccolato, spezie, frutta secca, pane, tortilla e ore di cottura lenta.

Il risultato è una salsa scura, brillante, densa, con un sapore che non si può descrivere con una sola parola - è dolce, piccante, amaro, affumicato, speziato e terroso allo stesso tempo. Si serve su pezzi di guajolote (tacchino) o pollo, cosparso di semi di sesamo tostati e accompagnato da riso rosso e tortillas.

A Puebla, il mole non è cibo quotidiano - è cibo da celebrazione. Si prepara per matrimoni, battesimi, quinceaños, feste patronali e il Día de Muertos (Giorno dei Morti). Ogni famiglia ha la sua ricetta e la custodisce come un tesoro.

Per ricrearlo in Spagna, consulta la nostra guida per fare il mole da zero con ingredienti adattati.

Chiles en nogada: il piatto patriottico

I chiles en nogada sono probabilmente il piatto più bello della gastronomia mondiale. Un chile poblano ripieno di picadillo di carne con frutta (mela, pera, pesca, platano), ricoperto di salsa di noci di Castiglia (bianca, cremosa, profumata) e decorato con melograno rosso e prezzemolo verde. I tre colori della bandiera messicana.

Si preparano esclusivamente in stagione - agosto e settembre - quando la noce di Castiglia fresca e il melograno sono disponibili. A Puebla, l'arrivo della stagione dei chiles en nogada è un evento culturale paragonabile alla stagione dei carciofi a Roma.

La leggenda narra che furono creati dalle monache agostiniane del Convento di Santa Mónica a Puebla per celebrare l'indipendenza del Messico nel 1821, offrendoli al generale Agustín de Iturbide. Vera o no, sono il piatto più patriottico che esista.

In Spagna: Agosto-settembre è anche stagione di noci fresche, melograno e pere in Spagna, quindi è perfettamente possibile prepararli qui. Il chile poblano si sostituisce con un grande peperone verde italiano, grigliato e pelato. La salsa di noci si fa con noci pelate, formaggio di capra fresco, un po' di latte e cannella. È un piatto che merita lo sforzo.

Cemitas poblanas: il panino più complesso del mondo

Le cemitas sono panini poblani fatti con un pane speciale ricoperto di semi di sesamo - più denso e con più mollica di un panino da hamburger, con un sapore leggermente dolce. Il ripieno classico prevede milanesa (fettina impanata), formaggio Oaxaca, avocado, pápalo (erba aromatica intensa che si trova solo a Puebla), cipolla, chipotle e facoltativamente rajas.

Ciò che rende speciale la cemita è il pápalo: un'erba dal sapore di coriandolo concentrato con note di rucola che apporta una freschezza esplosiva capace di tagliare la ricchezza della milanesa e del formaggio. In Spagna, sostituiscilo con una generosa miscela di rucola e coriandolo.

Le cemitas si vendono nel Mercado del Carmen di Puebla e nelle cemiterías (banchetti specializzati) per tutta la città. Sono il pranzo più popolare dei poblani.

Chalupas: lo street food poblano

Le chalupas sono piccole tortillas ovali fritte nello strutto, ricoperte di salsa verde o roja, cipolla e carne sfilacciata. Sono l'antojito (spuntino) di strada più rappresentativo di Puebla - si comprano in banchetti specializzati dove le signore le friggono in enormi pentole di rame.

L'impasto delle chalupas è diverso da una tortilla normale - è più denso e si pizzica per creare un bordino minuscolo. Si friggono in abbondante strutto di maiale finché non restano croccanti fuori e morbide dentro.

Pipián verde: la salsa di semi di zucca

Il pipián verde è la controparte più leggera e fresca del mole poblano. È una salsa fatta con semi di zucca tostati, pomodoro verde (tomatillo), chili verdi, coriandolo ed erba santa (hierba santa). Si serve sul pollo ed è un piatto infrasettimanale - meno elaborato del mole ma altrettanto delizioso.

Il pipián è preispanico - si preparava prima dell'arrivo degli spagnoli con gli stessi ingredienti di base. È uno dei piatti più antichi che si continuano a cucinare senza cambiamenti significativi.

Mole de caderas: la festa della matanza

Ogni ottobre-novembre, nella Mixteca poblana (la regione montuosa del sud di Puebla), si celebra la matanza: la stagione in cui si macellano le capre che hanno pascolato libere per tutto l'anno. Con le anche e la spina dorsale della capra si prepara il mole de caderas (o huasmole), uno stufato ancestrale con chiles costeños secchi, fagioli bianchi, fagiolini ed erbe della regione.

È un piatto talmente stagionale che i ristoranti di Puebla lo offrono solo per 6 settimane all'anno, e la gente fa la fila per mangiarlo. È austero, potente e profondamente legato alla terra.

I dolci poblani

Puebla è anche la capitale della pasticceria messicana:

• Camotes: Dolci di camote (patata dolce) cotto con zucchero, a forma di cilindri avvolti nella carta oleata. Alla fragola, arancia, ananas, limone e guava.
• Tortitas de Santa Clara: Biscotti rotondi ricoperti da uno strato di semi di zucca caramellati. Croccanti, dolci e con sapore di frutta secca.
• Borrachitos: Dolcetti di farina ripieni di liquore.
• Muéganos: Palline di pasta fritta unite con caramello di piloncillo. Si comprano in file.

Molti di questi dolci si trovano nei negozi messicani di Madrid e Barcellona, importati direttamente da Puebla.

Bevande poblane

Pasita

Liquore di uvetta originario di Puebla, servito in un bicchierino di terracotta con un'uvetta e un cubetto di queso fresco. La combinazione di liquore dolce + uvetta + formaggio salato crea dipendenza. C'è una cantina a Puebla - La Pasita - che lo serve da oltre 100 anni.

Elopozole

Bevanda di elote (mais fresco) frullato con cannella e zucchero, servita calda. È confortante nelle notti fredde della città a 2.150 metri di altitudine.

Puebla in Spagna: dove trovare il sapore poblano

La comunità poblana in Spagna non è così grande come quella messicana in generale, ma ci sono ristoranti e cuochi poblani a Madrid e Barcellona che mantengono la tradizione. Cerca ristoranti che offrano mole poblano artigianale - non tutti i moli sono uguali, e il poblano fatto da un vero poblano si sente.

Per cucinare poblano a casa, l'essenziale è avere accesso ai chili secchi (ancho, mulato, pasilla) e ai semi di zucca. Tutto si trova nei negozi messicani in Spagna. E se vuoi esplorare altre ricette poblane, visita la nostra collezione dove troverai versioni adattate per prepararle con ingredienti accessibili qui.

"Puebla non è solo la culla del mole. È la culla dell'idea che la cucina possa essere arte, scienza e cerimonia allo stesso tempo. Ogni piatto poblano racconta una storia di 500 anni."