Il queso Oaxaca è un formaggio a pasta filata. L'Italia lo sa già fare

Nelle ricette messicane tradotte in italiano il queso Oaxaca compare quasi sempre con la stessa nota a margine: da cercare nei negozi latinoamericani. Come se fosse il prodotto di una tecnica che qui non esiste.

Non è così. Il quesillo — l'altro nome del queso Oaxaca — appartiene alla stessa famiglia tecnica della mozzarella, del fior di latte, della scamorza, del caciocavallo e del provolone.

È un formaggio a pasta filata. L'Italia produce il formaggio messicano che crede di non avere.

Come si fa il quesillo

La cagliata viene scaldata fino a 65-70 °C, tirata finché non si separa in fili, raffreddata a 4 °C e poi avvolta su sé stessa fino a formare un gomitolo.

È per questo che il queso Oaxaca si vende in palle e si consuma sfilacciandolo a mano: non è una forma decorativa, è il nastro di cagliata filata arrotolato.

Come l'Italia definisce la pasta filata

La voce «Classificazione dei formaggi» di Wikipedia in italiano descrive la pasta filata come una categoria propria del Sud e del Centro Italia: una cagliata matura sottoposta ad acqua bollente e a lavorazione meccanica fino a formare filamenti.

Nell'elenco dei formaggi di quella categoria compaiono esplicitamente mozzarella, fior di latte, scamorza, caciocavallo e provolone.

Le due descrizioni non coincidono in ogni dettaglio, e vale la pena dirlo: la descrizione messicana indica una temperatura della cagliata (65-70 °C), quella italiana parla di acqua bollente. Sono due modi diversi di raccontare la stessa cosa — portare la cagliata alla temperatura a cui si lascia tirare — non due processi diversi.

Il gesto è lo stesso: scaldare, filare, raffreddare, dare forma. Quello che distingue il quesillo dalla mozzarella non è il metodo, sono il latte di partenza, la salatura e la stagionatura.

Cosa comprare al posto di cosa

Questa tabella è un criterio di redazione, non un'equivalenza misurata. Nessuno ha analizzato in laboratorio quanto una scamorza bianca somigli a un quesillo: quello che possiamo dire è che appartengono alla stessa categoria tecnica e che le differenze note vanno in una direzione prevedibile.

Due avvertenze sulla prima riga.

Il fior di latte va scolato davvero. È l'opzione più facile da trovare, ma è anche la più acquosa delle tre: in una quesadilla l'acqua che rilascia bagna la tortilla dall'interno. La scamorza bianca e la provola partono già più asciutte.

Il caciocavallo è un cugino, non un sostituto. È nello stesso elenco della pasta filata, ma è molto più stagionato del quesillo, che è un formaggio fresco. Il sapore che porta in un piatto non è quello del queso Oaxaca.

Il primo sale merita una riga in più

Il primo sale è il pecorino siciliano nel suo primo mese dopo la salatura della tuma. Esiste anche in versione vaccina in Emilia, Liguria e Lombardia.

È il sostituto del queso panela e del queso fresco per la ragione giusta: come loro è un formaggio giovane, poco salato, che in padella si scalda senza sciogliersi e senza filare. Nelle ricette messicane il panela serve proprio a questo — si dora, si sbriciola, resta intero — e un formaggio che fila al suo posto cambia il piatto.

Quello che non abbiamo verificato

La ricotta salata. È il sostituto del cotija che circola più spesso nelle traduzioni. Non lo confermiamo e non lo smentiamo: la pagina che avremmo dovuto consultare reindirizza a un'altra voce senza contenuto proprio, quindi per noi resta non verificata. Il pecorino romano e il parmigiano, indicati sopra, li proponiamo per una ragione dichiarabile: sono più stagionati e più salati, che è la direzione in cui si muove il cotija.

Le proporzioni di grasso, umidità e sale dei formaggi messicani citati. Non abbiamo una fonte istituzionale messicana che le fissi, quindi in questa pagina non troverai numeri su questo: solo la categoria tecnica, che invece è documentata da entrambe le parti.

La conclusione pratica

Se una ricetta ti chiede queso Oaxaca e il negozio latinoamericano è dall'altra parte della città, non stai rinunciando a una tecnica introvabile. Stai scegliendo tra formaggi che il tuo banco frigo ha già, prodotti con lo stesso principio.

Scamorza bianca per quello che deve filare. Primo sale per quello che deve restare intero. Pecorino o parmigiano per quello che va grattugiato sopra.