Spezie ed erbe essenziali della cucina messicana

Se i chile sono l'anima della cucina messicana, le spezie e le erbe ne sono la spina dorsale. Ogni salsa, ogni mole, ogni adobo e ogni stufato dipende da una combinazione precisa di aromi che apportano profondità, complessità e quel sapore inconfondibile che distingue la cucina messicana da qualsiasi altra. Alcune di queste spezie sono universali (cumino, cannella, chiodi di garofano); altre sono esclusivamente messicane e praticamente sconosciute fuori dal paese (epazote, hoja santa, chepil).

In questa guida ti presentiamo le spezie e le erbe essenziali della cucina messicana, come usarle correttamente e dove trovarle in Spagna.

Le spezie secche

Cumino

Il cumino è la spezia più usata nella cucina messicana dopo il chile. Compare praticamente in tutte le salse, negli adobos, nei mole, nelle marinate e negli stufati. In Messico si usa il cumino intero (in grani), tostato in padella asciutta prima di macinarlo. L'aroma del cumino appena tostato e macinato è incomparabile con il cumino già macinato del supermercato.

Usi: Adobos per carni (birria, carnitas, barbacoa), salse rosse, riso rosso, frijoles charros, brodi.

In Spagna: Facile da trovare. Il cumino è fondamentale anche nella cucina spagnola (soprattutto quella andalusa e canaria). Compra il cumino in grani e macinalo al momento per un sapore migliore.

Consiglio: Tosta i grani di cumino in padella asciutta a fuoco medio per 1-2 minuti, finché non sprigionano aroma. Macina in mortaio o in un macinaspezie. La differenza con il cumino già macinato è abissale.

Cannella (di Ceylon)

La cannella messicana è cannella di Ceylon (Cinnamomum verum), non la cannella Cassia comunemente usata negli Stati Uniti. La cannella di Ceylon è più delicata, più dolce e meno pungente della Cassia. Si vende in «rajas» (stecche) e si usa sia in piatti dolci sia salati.

Usi: Mole, riso al latte, atole, café de olla, cioccolata calda, ponche di frutta, adobos per il maiale.

In Spagna: La cannella di Ceylon è quella usata tradizionalmente anche in Spagna (a differenza degli USA dove predomina la Cassia). Si trova in qualsiasi supermercato. Compra in stecca, non in polvere.

Chiodi di garofano

Il chiodo di garofano apporta un aroma caldo, dolce e intenso. Si usa con moderazione perché il suo sapore è molto potente: 2-3 chiodi bastano per uno stufato grande. È imprescindibile in mole, adobos e pipianes.

Usi: Mole negro, mole rojo, adobo di birria, picadillo, ponche natalizio.

In Spagna: Disponibile in qualsiasi supermercato. È la stessa spezia usata nella cucina spagnola per il riso e gli stufati.

Pimienta gorda (pepe della Giamaica / allspice)

La pimienta gorda (Pimenta dioica) è originaria del Messico e dell'America Centrale. Non è pepe nero: è una bacca diversa che sa di un misto di chiodi di garofano, cannella e noce moscata (da qui il nome inglese: allspice). È un ingrediente fondamentale nella cucina yucateca e nei mole.

Usi: Cochinita pibil, recados yucatecos, mole, adobos, tamales.

In Spagna: Si trova nei negozi di spezie e nel reparto spezie dei grandi supermercati. A volte è etichettata come «pimienta de Jamaica» (pepe della Giamaica). Nelle tiendas latinas è di solito disponibile.

Achiote (Annatto)

L'achiote sono i semi dell'albero Bixa orellana, originario dell'America tropicale. In Messico si usa principalmente sotto forma di pasta: i semi si macinano con spezie (cumino, pepe, origano, aglio, aceto di arancia amara) per creare il «recado rojo», la base della cochinita pibil e di altri piatti yucatechi.

Usi: Cochinita pibil, pollo pibil, tikinxic (pesce alla brace yucateco), riso giallo.

In Spagna: La pasta di achiote (marchi come El Yucateco o La Anita) si trova nelle tiendas latinas. Anche i semi sfusi sono disponibili nei negozi di spezie. La pasta pronta all'uso è l'opzione più pratica.

Curiosità: L'achiote si usa come colorante naturale (E160b) nell'industria alimentare mondiale. Il formaggio Cheddar arancione, il burro giallo e molti snack devono il loro colore all'achiote. Probabilmente l'hai consumato senza saperlo.

Pepe nero

Il pepe nero si usa in Messico in modo simile a come si usa nel resto del mondo: come condimento base per carni, brodi e stufati. Tuttavia, in molte ricette messicane tradizionali si specifica «pepe nero appena macinato» perché il pepe già macinato perde rapidamente il suo aroma.

Le erbe fresche e secche

Coriandolo

Se dovessimo scegliere una sola erba per rappresentare la cucina messicana, sarebbe il coriandolo (Coriandrum sativum). Si usa fresco, tritato, come tocco finale praticamente su tutto: tacos, salse verdi, guacamole, riso verde, ceviche, zuppe, brodi. È l'aroma che definisce il cibo messicano tanto quanto il chile.

In Spagna: Facile da trovare. Si vende fresco nei supermercati (Mercadona, Carrefour, Lidl) e dai fruttivendoli. In Spagna si chiama «cilantro» o a volte «culantro» (da non confondere con il culantro largo caraibico, che è diverso).

Nota genetica: Circa il 10-15% della popolazione ha una variante genetica che fa percepire il coriandolo con un sapore di sapone. Se sei una di queste persone, puoi sostituirlo con prezzemolo a foglia piatta, anche se il sapore non sarà lo stesso.

Epazote

L'epazote (Dysphania ambrosioides) è l'erba più esclusivamente messicana di tutte. Ha un aroma penetrante, quasi medicinale, che ricorda la canfora, la menta e il petrolio. Suona terribile, ma nella quantità giusta trasforma un piatto: i fagioli neri senza epazote non sono fagioli neri.

Usi: Fagioli neri, quesadillas di huitlacoche, tamales, sopa de tortilla, esquites, tlacoyos.

In Spagna: Difficile da trovare fresco. Alcune tiendas latinas lo vendono secco (perde un po' di aroma ma funziona). L'opzione migliore è coltivarlo in vaso: cresce facilmente nei climi temperati ed è praticamente indistruttibile. Semi disponibili online.

Sostituto: Non esiste un vero sostituto. Alcuni suggeriscono di usare una piccola quantità di finocchio o dragoncello, ma onestamente è meglio ometterlo che mettere qualcosa che non ha lo stesso sapore.

Origano messicano

L'origano messicano (Lippia graveolens) è diverso dall'origano mediterraneo (Origanum vulgare). Appartiene a una famiglia botanica distinta (Verbenaceae vs Lamiaceae) e ha un sapore più agrumato, più terroso e meno dolce di quello mediterraneo. Si usa secco, sbriciolato tra le mani prima di aggiungerlo al piatto.

Usi: Pozole (si spolvera sopra), salse, adobos, fagioli, marinate, tacos.

In Spagna: Disponibile nelle tiendas latinas. Se non lo trovi, l'origano mediterraneo funziona come sostituto, anche se il sapore sarà leggermente diverso. L'origano greco (intenso e aromatico) è il più vicino a quello messicano.

Hoja santa (hierba santa)

La hoja santa (Piper auritum) è una foglia grande, a forma di cuore, con un intenso aroma anisato. È fondamentale nella cucina oaxaqueña e veracruzana: si usa per avvolgere i tamales, come ingrediente dei mole verdi e per aromatizzare stufati di pesce e maiale.

In Spagna: Praticamente impossibile da trovare. Non esiste un sostituto perfetto, ma una combinazione di finocchio fresco e basilico può avvicinarsi al profilo anisato-erbaceo.

Hierba buena (menta romana)

La hierba buena messicana è simile alla menta europea ma con un sapore più delicato. Si usa nelle aguas frescas, nei cocktail (mojito messicano), nelle salse verdi e in alcune zuppe.

In Spagna: La hierbabuena spagnola è essenzialmente la stessa pianta. Disponibile in qualsiasi supermercato o fruttivendolo.

Foglia di avocado

Le foglie dell'albero di avocado (non del frutto) si usano come spezia nel sud del Messico, soprattutto a Oaxaca. Si tostano sul comal e si aggiungono a fagioli neri, mole e barbacoa. Hanno un sottile sapore anisato, diverso da quello della hoja santa.

In Spagna: Molto difficile da trovare. Se hai un albero di avocado, puoi usarne le foglie. Assicurati che sia la varietà messicana (Persea drymifolia), poiché le foglie di altre varietà possono contenere composti tossici.

Miscele di spezie messicane

Recado rojo (achiote preparato)

Pasta di achiote, cumino, pimienta gorda, origano, aglio e arancia amara. Base della cochinita pibil.

Recado negro (chilmole)

Chile secco bruciato, spezie ed erbe. Si usa nel relleno negro yucateco.

Adobo base

Chile secchi reidratati, cumino, origano, aglio, aceto. La base degli adobos per le carni.

Dove comprare le spezie messicane in Spagna

• Tiendas latinas: Le tiendas messicane e latine in Spagna sono la migliore fonte per spezie difficili come l'epazote secco, l'origano messicano e la pasta di achiote.
• Negozi di spezie: Esercizi come Casa de los Aromas a Madrid o i negozi del Raval a Barcellona hanno molte spezie sfuse.
• Supermercati: Cumino, cannella, chiodi di garofano, pepe, coriandolo e menta romana sono disponibili in qualsiasi supermercato.
• Online: Amazon e i negozi specializzati online offrono kit di spezie messicane.

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