Storia del cioccolato: dalla Mesoamerica al mondo

Il cibo degli dei nacque in Messico

Prima che esistessero le tavolette Lindt, i cioccolatini belgi o il cacao in polvere Nestle, il cioccolato era una bevanda sacra mesoamericana riservata a sacerdoti, guerrieri e nobilta. La sua storia inizia oltre 4.000 anni fa nelle giungle tropicali di quello che oggi e il sud del Messico e il Guatemala, dove i primi popoli mesoamericani scoprirono che i semi dell'albero del cacao potevano trasformarsi in qualcosa di straordinario.

La parola "cioccolato" viene dal nahuatl xocolatl, forse da xococ (agro/amaro) e atl (acqua). Questa etimologia ci dice molto: il cioccolato originale non era dolce. Era una bevanda amara, speziata, spesso piccante, completamente diversa dal cioccolato che conosciamo oggi.

Gli Olmechi: i primi cioccolatieri

La prova piu antica dell'uso del cacao risale alla civilta olmeca (1500 a.C.) sulla costa del Golfo del Messico. Tracce di teobromina (il composto attivo del cacao) trovate in recipienti olmechi confermano che questa civilta gia lavorava e consumava cacao 3.500 anni fa.

Gli Olmechi probabilmente consumavano il cacao in modo piu primitivo - forse la polpa dolce che circonda i semi all'interno della cabossa, fermentata per produrre una bevanda alcolica. Il processo di tostare, decorticare e macinare i semi di cacao per farne una pasta sarebbe venuto dopo.

I Maya: la bevanda cerimoniale

I Maya portarono il cacao a un altro livello. Per loro, il cacao era un dono del dio Kukulkan (il Serpente Piumato) all'umanita. La bevanda di cacao (kakaw in maya) era centrale nelle cerimonie religiose, nei matrimoni, nei funerali e nelle trattative politiche.

La preparazione maya era elaborata: i semi di cacao venivano tostati, decorticati, macinati su un metate (pietra da macina) fino a formare una pasta e disciolti in acqua calda. A questo si aggiungeva chile, vaniglia, achiote (per dare il colore rosso) e a volte miele di ape melipona (ape senza pungiglione originaria dello Yucatan).

La caratteristica piu apprezzata era la schiuma. I Maya versavano la bevanda da un recipiente all'altro da una certa altezza per creare uno strato spumoso - la schiuma era considerata la parte piu preziosa e spirituale della bevanda. I recipienti maya decorati con scene di versamento del cioccolato sono tra le opere d'arte piu belle della civilta maya.

Gli Aztechi: moneta e potere

Per gli Aztechi, il cacao non era solo cibo e bevanda - era moneta. I semi di cacao venivano usati come denaro in tutto l'impero: un pomodoro costava un chicco di cacao, un avocado tre, e uno schiavo circa 100. La falsificazione dei chicchi di cacao (riempiendo di argilla i gusci vuoti) era un reato grave.

L'imperatore Moctezuma II avrebbe consumato 50 tazze al giorno di xocolatl, servito in coppe d'oro. La bevanda azteca era piu complessa di quella maya: oltre a chile e vaniglia, poteva contenere fiori di magnolia, pimento della Giamaica, semi di sapote e persino funghi allucinogeni in contesti cerimoniali.

I guerrieri aztechi ricevevano tavolette di pasta di cacao compattata come razione da campo - un alimento energetico, leggero da trasportare e altamente calorico. E, letteralmente, la prima "barretta energetica" della storia.

La conquista spagnola e il viaggio in Europa

Quando Hernan Cortes arrivo alla corte di Moctezuma nel 1519, assaggio lo xocolatl e ne rimase colpito, sebbene la versione amara e piccante non lo entusiasmasse. Gli spagnoli fecero una modifica cruciale: aggiunsero lo zucchero di canna. Questo semplice cambiamento trasformo il cioccolato da amara bevanda cerimoniale in un piacere dolce accessibile.

Il cioccolato arrivo in Spagna intorno al 1528 e per quasi un secolo fu un segreto spagnolo. I monaci girolamini furono i primi a produrre cioccolato in Europa, nei loro monasteri. La corte spagnola lo adotto con passione - si dice che i nobili spagnoli del XVI secolo fossero dipendenti dalla cioccolata calda.

Dalla Spagna, il cioccolato si diffuse in Italia, Francia, Inghilterra e nel resto d'Europa. Ogni paese lo adatto: i francesi lo raffinarono, gli svizzeri inventarono il cioccolato al latte (1875), gli olandesi svilupparono il cacao in polvere (1828) e gli inglesi crearono la prima tavoletta solida di cioccolato (1847).

Il cioccolato messicano oggi

Mentre l'Europa industrializzava il cioccolato, il Messico manteneva la sua tradizione artigianale. Il cioccolato messicano moderno resta fedele alle sue radici sotto molti aspetti:

Cioccolato da tavola

Le tavolette di cioccolato da tavola messicano (marchi come Abuelita, Ibarra o Mayordomo) si fanno con cacao, zucchero e cannella - a volte con mandorla macinata. Sono granulose (non lisce come il cioccolato europeo) perche la macinatura e deliberatamente rustica. Si sciolgono nel latte caldo per fare la cioccolata calda e si sbattono con un molinillo di legno per creare la schiuma che i Maya tanto apprezzavano.

Cioccolato oaxachegno

Oaxaca e la capitale del cioccolato artigianale messicano. Nel Mercado 20 de Noviembre del capoluogo Oaxaca, puoi vedere come macinano il cacao davanti a te in mulini di pietra, mescolandolo nelle proporzioni di zucchero, cannella e mandorla che scegli. Ogni famiglia ha la sua ricetta. Il cioccolato oaxachegno e piu rustico, piu intenso e piu aromatico di quello industriale.

Champurrado

Il champurrado e una bevanda densa di cioccolato con impasto di mais (atole al cioccolato). E una delle bevande piu confortanti del Messico: cremoso, denso, con sapore di cacao, cannella e mais. Si beve soprattutto in inverno e durante le posadas natalizie.

Come fare la cioccolata calda messicana in Spagna

E sorprendentemente facile e il risultato e incomparabilmente migliore di qualsiasi cacao istantaneo:

• Opzione 1 - Con tavoletta: Compra una tavoletta di cioccolato Abuelita o Ibarra nei negozi messicani. Scalda un litro di latte (senza bollire), spezza la tavoletta a pezzi e sciogliela mescolando costantemente. Sbatti con una frusta finche non fa schiuma. Servi caldo.
• Opzione 2 - Da zero: Scalda 1 litro di latte. Aggiungi 100 g di cioccolato fondente (70% cacao), 2 cucchiai di zucchero, una stecca di cannella e un pizzico di chile de arbol in polvere (facoltativo). Mescola fino a sciogliere. Sbatti per fare la schiuma. Il tocco di chile trasforma l'esperienza - non pizzica, aggiunge solo calore.

Il cacao come ingrediente nella cucina messicana

Il cioccolato non e solo da bere. Nella cucina messicana appare come ingrediente in:

• Mole poblano e mole nero: Il cioccolato apporta profondita e un amaro sottile che equilibra i chile e le spezie.
• Mole coloradito: Un tocco di cioccolato a fine cottura.
• Encacahuatado: Salsa di arachidi con un po' di cioccolato.
• Manchamanteles: Alcune versioni contengono un pezzetto di cioccolato.

In tutti questi casi, il cioccolato non addolcisce - agisce come un ponte di sapore che unisce i chile, le spezie e gli ingredienti acidi in un insieme armonico.

"Il cioccolato e messicano. Tutto il resto sono versioni." - Detto popolare

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