In Italia c'è chi nixtamalizza ogni giorno, con mais 100% italiano

Cerca «tortillas di mais» in italiano e tra i primi risultati trovi una ricetta di un sito di cucina molto letto. Gli ingredienti sono tre: 200 g di farina di mais, sale, 175 ml di acqua.

Quella ricetta non può dare una tortilla. Non per una questione di proporzioni o di manualità: manca il passaggio che rende il mais una massa impastabile.

E l'errore non è di chi l'ha scritta. È di una parola che in italiano non ha un equivalente.

Cos'è la nixtamalizzazione

Il mais si cuoce in acqua con calce, si lascia riposare, si lava e solo allora si macina.

Il nome viene dal nahuatl: nextli (cenere di calce) più tamalli (massa di mais). È un processo esclusivamente mesoamericano — non c'è nella storia della polenta, non c'è nella storia del pane di mais, non c'è in nessuna preparazione europea del granoturco.

Senza quel passaggio, il mais macinato è farina. Con acqua ti dà un impasto che si sbriciola, non si tiene e non si stende. Con quel passaggio ti dà la masa: elastica, coesa, che si schiaccia in un disco sottile e resta intero.

Per questo la ricetta con 200 g di farina di mais e 175 ml di acqua è la prova più pulita che il problema esiste. Un sito italiano popolare ha pubblicato in buona fede una tortilla che non è una tortilla, perché in italiano «farina di mais» e «masa» si dicono nello stesso modo.

Una nota su un sostituto che circola. La farina P.A.N. si trova più facilmente della masa harina, ed è precotta ma non nixtamalizzata: è pensata per arepas. Se la usi, sappi che non stai facendo un ripiego approssimativo della masa, stai facendo un'altra cosa.

Tre tortillerie italiane che fanno il passaggio giusto

Questa è la parte che non racconta quasi nessuno: in Italia il nixtamal si fa. Non da importatori, da produttori.

La Morenita — Umbria. La famiglia Becker produce dal 2015 e nixtamalizza ogni giorno usando mais 100% italiano. A catalogo, oltre alle tortillas (4,00-4,15 €), ci sono tostadas, totopos, tlayudas, huarache e machete. E soprattutto c'è la cosa che di solito in Europa non si trova: masa nixtamalizzata fresca, 5,70 € al chilo, e masa nera a 7,80 €. Vendono sia a privati sia alla ristorazione. Sito: lamorenita.it.

Somos Milpa — Ascoli Piceno. Mauro Corinti ha avviato la produzione dopo un periodo in Messico, usando mais locali e nixtamalizzazione tradizionale. La notizia è documentata da CiboToday il 9 giugno 2025. Non siamo riusciti a localizzare un sito proprio: se cerchi il contatto diretto, devi partire da lì.

Sabrosita — area di Milano. Juliana Marinoni produce nachos e tortillas; la notizia è su MilanoToday del 19 maggio 2024. Anche qui il sito non è verificato.

Ci sono poi ristoranti che si producono la tortilla in casa: Tijuana a Firenze ed El Rey.

Le due righe con la dicitura «non verificato» le lasciamo così apposta. Non abbiamo trovato il sito: questo non significa che non esista, significa che noi non possiamo darti un indirizzo che non abbiamo aperto.

Se compri la masa harina: quanto costa e cosa si trova

Due prezzi ritirati da questa tabella, e vale la pena dire perché. Vivi Market (Firenze) e Castroni comparivano qui con 3,90 € e 11,80 €. Alla riverifica del 2026-09-24 il dominio di Vivi Market non risolve in DNS e quello di Castroni risolve ma non risponde. Un prezzo che non si può più aprire non è un prezzo: è un numero orfano. Restano fuori finché non si possa ricontrollare.

Prezzi rilevati il 24 settembre 2026. La differenza tra il primo e l'ultimo è di tre volte per un prodotto che, nei limiti di quello che abbiamo potuto confrontare, è lo stesso tipo di farina.

Due cose che vale la pena sapere prima di ordinare:

Abbiamo trovato solo Maseca, mai Minsa. In Messico sono i due marchi di riferimento; in Italia il secondo non è comparso in nessuna delle schede consultate.

Amazon.it non l'abbiamo potuto controllare. Il sito ha risposto con un blocco automatico (errore 503) alle nostre verifiche. Questo non vuol dire che non venda masa harina: vuol dire che non l'abbiamo verificato, e non trattiamo un blocco come un'assenza.

Piadina e tortilla: il confronto va fatto con precisione

L'accostamento viene naturale, ed è sensato — ma solo se si specifica quale tortilla.

La piadina romagnola IGP (riconoscimento dal 2014, marchio con gallo e spiga) si fa con farina di grano, acqua, strutto od olio, bicarbonato o lievito e sale, e si cuoce su una teglia di terracotta; si punge durante la cottura per evitare le bolle. Ne esistono due varianti: la romagnola di 6-8 mm (area Forlì-Cesena-Ravenna-Imola) e la riminese di 2-3 mm, più sottile e pieghevole, che in cottura forma i caratteristici «occhi».

Da qui il confronto corretto:

Piadina e tortilla di grano si somigliano davvero: entrambe hanno grasso nell'impasto e si cuociono su una superficie calda e asciutta. La tortilla di mais no: non porta grasso, e il suo impasto non è nemmeno di frumento.

Chi scrive «la piadina è la tortilla italiana» senza dire quale delle due, dice mezza cosa vera.

Un'ultima precisazione onesta: sul disciplinare IGP della piadina esiste una polemica documentata, riguardo alla possibilità di usare ingredienti di provenienza globale e conservanti. La segnaliamo perché fa parte del quadro, non per prendere posizione.

Come si scrive una ricetta di tortillas per un lettore italiano

Nel frattempo, due note di traduzione che risolvono parecchi problemi.

«Tortilla» in italiano è ambigua. La tortilla spagnola viene resa come frittata di patate; quelle messicane vanno etichettate come tortilla di mais o tortilla di grano. Senza la specificazione, il lettore non sa cosa sta leggendo.

L'Italia pesa, non misura. Nelle ricette italiane reali le quantità sono in grammi e millilitri, o a pezzi: «250 gr di farina di mais», «300 ml di acqua», «1 avocado», «1/2 lime». Le cups non compaiono mai. Una ricetta messicana tradotta con le tazze è una ricetta che nessuno qui riesce a eseguire.

Attenzione al cucchiaio. Qui c'è un punto che non possiamo risolvere e preferiamo dichiarare. La convenzione più diffusa nella cucina in rete è 15 ml per un cucchiaio e 5 ml per un cucchiaino, ma non l'abbiamo trovata confermata da una fonte istituzionale. Il Vocabolario Treccani non dà un'equivalenza in millilitri: parla di peso, e variabile — «un cucchiaio da caffè equivale a 5 g, un cucchiaio da frutta equivale a 10 g». Cioè: dipende dal cucchiaio e dall'ingrediente.

Sono due convenzioni diverse e nessuna delle due è sbagliata. Per questo, quando la quantità conta — il sale in una masa, il lievito in un impasto — il grammo è più affidabile del cucchiaino, e il q.b. resta la formula giusta dove la precisione non serve.