Huitlacoche: cos'è, storia e perché lo chiamano "tartufo messicano"

Che cos'è?

Il huitlacoche (scritto anche cuitlacoche) è un fungo commestibile —Ustilago maydis— che infetta le pannocchie di mais e forma grandi galle di colore grigio-azzurrino o nero. Nella cucina messicana è considerato una prelibatezza preispanica ed è conosciuto come "tartufo messicano" o "caviale azteco" per il suo sapore terroso intenso, dolce e di fungo selvatico. Si raccoglie tra luglio e settembre, durante la stagione delle piogge, ed è ingrediente iconico di quesadillas, zuppe, tamales e crêpe dell'alta cucina messicana.

Origine e storia

Il consumo del huitlacoche è documentato fin dall'epoca preispanica: il Códice Florentino del XVI secolo lo descrive già come alimento apprezzato dagli aztechi. Etimologicamente il suo nome deriva dal náhuatl e si traduce comunemente come "escrescenza dormiente" o "corvo del mais". A differenza di gran parte del mondo, dove è considerato una peste (corn smut) e viene eliminato dalle coltivazioni, in Messico è sempre stato un alimento. Il governo statunitense tentò addirittura di importarlo e coltivarlo a partire dagli anni '90 riconoscendone il valore gastronomico, e oggi viene commercializzato in scatola per l'esportazione.

Ingredienti caratteristici

Il huitlacoche si forma quando il fungo Ustilago maydis infetta i chicchi giovani di mais e li trasforma in galle tumefatte piene di spore. Si raccoglie prima che le galle maturino, quando sono ancora morbide e umide, idealmente 2 o 3 settimane dopo l'infezione. Il suo sapore combina note di champignon, mais dolce, terra umida e legno. Si cucina tipicamente saltato con cipolla, aglio, chile serrano o poblano ed epazote, che è il suo accompagnamento aromatico classico. Nelle quesadillas si combina con formaggio Oaxaca o formaggio fresco.

Significato culturale

Il huitlacoche rappresenta la visione mesoamericana del mondo, che sfrutta tutto ciò che la milpa offre, persino ciò che altre culture considererebbero una malattia. È fonte di proteine di qualità, contiene lisina (amminoacido essenziale scarso nei cereali), beta-glucani e composti bioattivi studiati per le loro proprietà antiossidanti e antitumorali, secondo ricerche pubblicate su riviste come Nutrients e sul Journal of Agricultural and Food Chemistry. Oggi è passato dal mercato popolare all'alta cucina internazionale grazie a chef come Enrique Olvera e Patricia Quintana, che lo hanno portato nei menù degustazione.

Domande frequenti

Il huitlacoche è sicuro da mangiare?

Sì, completamente. Sebbene sia un fungo parassita del mais, non è tossico né per le persone né per la coltura ai livelli di consumo. Si consuma in Messico da secoli e anche la FDA statunitense lo consente.

Che sapore ha il huitlacoche?

Ha un sapore terroso e profondo, simile a una via di mezzo tra champignon portobello, mais tenero e tartufo nero. È per questo che nel mondo gastronomico viene chiamato tartufo messicano.

Dove posso comprare il huitlacoche?

Fresco nei mercati del Messico durante la stagione delle piogge (luglio-settembre). In scatola o congelato si trova nei negozi latini e in alcuni supermercati specializzati in Spagna e Regno Unito durante tutto l'anno.

Perché viene chiamato escrescenza dormiente?

È la traduzione letterale dal náhuatl: cuitlatl (escremento o escrescenza) e cochi (dormire). Riflette il modo in cui il fungo rimane latente nel terreno finché non infetta il mais.