Oreja de cantaria: fungo ostrica selvatico messicano

Che cos'è?

L'oreja de cantaria è un fungo selvatico commestibile appartenente alla specie Pleurotus djamor, conosciuto anche come fungo ostrica rosato, seta rosa o fungo di san giovanni. Prende il nome dalla forma dei suoi carpofori, piatti e a forma di orecchio o ventaglio, che crescono raggruppati su tronchi e rami morti di alberi tropicali e subtropicali. Il suo caratteristico colore rosato o salmone, soprattutto quando è giovane, lo rende facilmente identificabile e attraente. Si raccoglie nei boschi di Veracruz, Oaxaca, Estado de México, Puebla e Chiapas durante la stagione delle piogge e talvolta anche fuori stagione nei climi umidi. È uno dei pochi funghi selvatici messicani coltivato anche su scala commerciale, grazie alla sua rapida produzione e al suo adattamento a substrati come la paglia e gli stocchi di mais. L'oreja de cantaria fa parte del ricco patrimonio micologico del Messico e si consuma in umido, in mixiotes, quesadillas e brodi.

Origine e storia

Il consumo di funghi del genere Pleurotus in Messico è documentato fin dall'epoca preispanica. Sahagún registra nel Codice Fiorentino diversi funghi lignicoli (che crescono sul legno) consumati dai mexica, probabilmente compresi Pleurotus djamor e specie affini. L'etnomicologo Gastón Guzmán descrisse ampiamente questo genere nei suoi lavori sul campo nel sud-est messicano, dove ricevono nomi regionali come oreja de cantaria, oreja blanca, seta rosa o nanácatl in náhuatl. Il nome cantaria deriva dallo spagnolo, probabilmente in riferimento al suono prodotto rompendo le orecchie fresche o alla loro forma di piccole trombe, anche se potrebbe derivare da cántaro (brocca) per la sua forma curva. Nel sud-est messicano, in Veracruz e Oaxaca, è stato sfruttato dai popoli totonachi, nahua e zapotechi. La SADER, tramite l'INIFAP, documenta la coltivazione controllata di Pleurotus djamor come alternativa produttiva per le zone tropicali messicane, sfruttando i residui agricoli come substrato. Il suo valore culinario e nutrizionale è stato rivalutato nella cucina messicana contemporanea.

Ingredienti caratteristici

Pleurotus djamor è un fungo basidiomicete della famiglia Pleurotaceae che cresce su tronchi e rami morti di alberi tropicali e subtropicali. I suoi cappelli hanno forma di orecchio, ventaglio o conchiglia, misurano tra i 5 e i 15 centimetri di diametro e si dispongono in gruppi embricati, uno sopra l'altro. Il colore del cappello varia dal rosa salmone intenso nei funghi giovani al beige rosato o bianco in quelli maturi. Le sue lamelle sono bianche e decorrenti (si prolungano lungo il gambo), e il gambo è corto ed eccentrico. La carne è bianca, soda quando è giovane e più fibrosa quando matura. Il sapore è delicato, dolciastro e leggermente fruttato, che ricorda quello dei funghi europei ma con un profilo unico. Nella cucina di Veracruz e Oaxaca si prepara in umido con epazote, aglio e strutto; nelle quesadillas di masa con coriandolo (cilantro) e formaggio; nei mixiotes con chile guajillo e achiote; oppure saltato con cipolla e chile serrano. Si utilizza anche in zuppe con masa e in preparazioni vegetariane come sostituto della carne.

Significato culturale

L'oreja de cantaria è un emblema della ricchezza micologica del sud-est messicano e un ingrediente sempre più presente nella cucina contemporanea. La sua coltivazione commerciale, promossa da istituzioni come l'INIFAP e da cooperative rurali in Veracruz, Puebla, Oaxaca e Tabasco, ha permesso di trasformare un tradizionale fungo selvatico in un'alternativa produttiva sostenibile, soprattutto per le comunità rurali che sfruttano gli stocchi di mais come substrato. Fa parte del patrimonio etnomicologico implicitamente iscritto nella cucina tradizionale messicana riconosciuta dall'UNESCO nel 2010. Ricerche del Colegio de Posgraduados e dell'INECOL evidenziano il suo valore nutrizionale: è ricco di proteine (dal 20 al 30% in peso secco), fibra alimentare, vitamine del gruppo B e minerali come zinco e selenio. Nel contesto della cucina vegetariana e vegana messicana contemporanea, l'oreja de cantaria ha guadagnato popolarità come alternativa proteica alla carne, grazie alla sua consistenza fibrosa e al sapore delicato che ben si presta a stufati, tacos e preparazioni tipo barbacoa vegetale.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra l'oreja de cantaria e gli altri funghi ostrica?

L'oreja de cantaria è la varietà rosata dei funghi ostrica (Pleurotus djamor), con un caratteristico colore salmone quando è giovane. Altri funghi ostrica come il Pleurotus ostreatus sono grigiastri o marroni e crescono in climi temperati, mentre l'oreja de cantaria prospera in climi tropicali e subtropicali. Il suo sapore è leggermente più fruttato e dolce di quello delle ostriche europee.

Che sapore ha l'oreja de cantaria?

Ha un sapore delicato, leggermente dolce e con un caratteristico fondo fruttato. La consistenza è carnosa e fibrosa, simile a un petto sfilacciato, il che la rende ideale per preparazioni vegetariane. Non è amara né piccante. Si abbina molto bene con epazote, aglio, chile guajillo, coriandolo (cilantro), strutto e achiote nelle preparazioni tradizionali del sud-est messicano.

Come si serve l'oreja de cantaria?

Si prepara in umido con epazote, aglio e strutto; in quesadillas di masa blu; in mixiotes con achiote e chile guajillo; saltata con cipolla e chile serrano; oppure sfilacciata come base di tacos vegetariani in stile barbacoa. In Veracruz viene aggiunta a brodi con masa di mais e in Oaxaca accompagna le tlayudas. Si utilizza anche in empanadas e zuppe tradizionali del sud-est.

Da dove proviene l'oreja de cantaria?

È originaria delle regioni tropicali e subtropicali di America, Africa e Asia. In Messico cresce spontanea nei boschi umidi del sud-est, soprattutto in Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Puebla e nello Estado de México, su tronchi morti di alberi tropicali. Viene inoltre coltivata commercialmente in molte regioni del paese sfruttando i residui agricoli come substrato per la sua produzione durante tutto l'anno.