Sopa tarasca: la zuppa michoacana di fagioli pinto e tortilla

Che cos'è?

La sopa tarasca è uno dei brodi più emblematici del Michoacán, originario della regione purépecha o tarasca attorno al lago di Pátzcuaro. La sua caratteristica distintiva è la base cremosa di fagioli pinto cotti e frullati, mescolati con jitomate (pomodoro) arrostito, aglio e cipolla, il tutto profumato con chile pasilla o ancho. A differenza della sopa azteca —con cui a volte viene confusa—, la tarasca ha un corpo denso grazie ai fagioli e un profilo più terroso. Si serve con striscioline di tortilla di mais fritta, cubetti di avocado, panna acida, queso fresco o panela e, in alcune versioni, chicharrón di maiale. Larousse Cocina, Pati Jinich e Wikipedia la documentano come uno dei piatti creati o resi popolari a Pátzcuaro a metà del XX secolo, legati al ristorante e albergo Posada Don Vasco. Oggi è un piatto distintivo del Michoacán e compare nei menù del turismo gastronomico statale.

Origine e storia

La sopa tarasca prende il nome dai 'tarascos', denominazione coloniale del popolo purépecha che abitò —e abita— la regione di Pátzcuaro, Uruapan e Zacapu nel Michoacán. La zuppa, tuttavia, non è preispanica: è considerata una creazione o codificazione del XX secolo. Wikipedia e Cocina Delirante ne attribuiscono la diffusione allo chef Felipe Oseguera Iturbide, che la inserì nel menù dell'albergo Posada Don Vasco di Pátzcuaro negli anni Cinquanta. La ricetta combinò la tradizione purépecha del consumo intensivo di fagioli con la tecnica europea di cremare le zuppe frullate. Un'altra versione, raccolta da Pati Jinich, attribuisce la creazione alla cuoca tradizionale di Pátzcuaro Margarita Chávez. Sebbene il nome evochi l'eredità tarasca, gli ingredienti —chile pasilla, panna acida, formaggio— ne rivelano l'origine meticcia e recente. Nonostante la sua età relativamente breve, la sopa tarasca si è consolidata come icona culturale michoacana e compare nei festival gastronomici statali, inclusa la Feria Internacional del Mole di Pátzcuaro e la Semana de la Gastronomía Michoacana.

Ingredienti caratteristici

Il fagiolo usato è il pinto o bayo, cotto senza condimenti, poi frullato con il suo brodo di cottura e filtrato per ottenere una crema fine. Il jitomate (pomodoro) si arrostisce fino ad annerire e si frulla con aglio, cipolla e un po' del brodo di fagioli. Il chile pasilla —scuro, dolce e di piccantezza moderata— si frigge leggermente: una parte si macina nella base, un'altra si tiene da parte a striscioline per decorare. La zuppa cuoce a fuoco lento per 15-20 minuti affinché i sapori si integrino. La consistenza deve essere cremosa ma non pastosa: si può regolare con brodo di pollo o acqua. Le tortillas di mais si tagliano a striscioline e si friggono in olio caldo fino a doratura. Il formaggio usato è la panela o il queso fresco messicano; si può usare anche cotija sbriciolato per un profilo più salato. Alcune varianti regionali —soprattutto al ristorante La Casa de los Once Patios di Pátzcuaro— includono chicharrón di maiale sbriciolato. La panna acida messicana si versa a filo al momento di servire.

Significato culturale

La sopa tarasca è uno dei piatti identitari del Michoacán, stato la cui cucina costituisce il cuore della dichiarazione dell'UNESCO del 2010 che riconobbe la cucina tradizionale messicana —in particolare quella del paradigma del Michoacán— come Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. Sebbene la sopa tarasca in sé non sia preispanica, gli ingredienti che la compongono (fagioli, jitomate, chile, tortilla) sono i pilastri del sistema milpa che sostiene tale dichiarazione. A Pátzcuaro, Tzintzuntzan e Uruapan è un piatto turistico imprescindibile e ristoranti come El Primer Piso, Posada Don Vasco e Lu Cocina Michoacana la servono come antipasto. La Secretaría de Turismo del Michoacán la promuove nel suo catalogo gastronomico ufficiale. La sua popolarità ha superato i confini dello stato: compare nei menù dei ristoranti messicani in tutto il paese e all'estero come rappresentante della cucina michoacana insieme alle carnitas, alla morisqueta e agli uchepos. Chef come Lula Bertran ed Eduardo García l'hanno reinterpretata nei loro menù internazionali.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra sopa tarasca e sopa azteca?

La sopa tarasca ha come base i fagioli pinto frullati, il che la rende cremosa e densa con un profilo terroso. La sopa azteca o de tortilla ha una base solo di jitomate arrostito, è più leggera e brodosa. Entrambe si servono con tortilla fritta, avocado, panna acida e formaggio, ma il fagiolo è la colonna vertebrale della tarasca e la sua assenza definisce la azteca.

Che sapore ha la sopa tarasca?

Sa di fagiolo cremoso e terroso con un fondo dolce di jitomate arrostito e note affumicate delicate del chile pasilla. La panna acida e il formaggio aggiungono untuosità, le striscioline di tortilla apportano una consistenza croccante e un sapore di mais tostato, l'avocado rinfresca. È una zuppa di corpo medio, leggermente piccante, con un profilo piuttosto particolare che la distingue da qualsiasi altra zuppa messicana.

Come si serve la sopa tarasca?

Si serve molto calda in un piatto fondo o in una casseruola di terracotta. Si versa la zuppa cremosa e al momento si guarnisce con striscioline di tortilla fritta, cubetti di avocado, panna acida messicana a filo, queso panela o fresco sbriciolato e, facoltativamente, striscioline di chile pasilla fritto e chicharrón. È un piatto forte per il freddo o un antipasto nei menù degustazione. Si accompagna con tortillas calde e salsa piccante a piacere.

Da dove è originaria la sopa tarasca?

È originaria di Pátzcuaro, Michoacán, codificata nel XX secolo da cuochi e chef locali —si attribuisce a Felipe Oseguera Iturbide dell'albergo Posada Don Vasco negli anni Cinquanta. Il nome evoca il popolo purépecha o tarasco della regione, sebbene la ricetta sia meticcia e moderna. Oggi è un piatto simbolo dello stato e della cucina michoacana riconosciuta dall'UNESCO.