Tuba: la bevanda di palma da cocco di Colima

Che cos'è?

La tuba è una bevanda tradizionale messicana prodotta con la linfa (aguamiel) della palma da cocco (Cocos nucifera), conosciuta sin dal XVI secolo. È tipica di Colima e di parti di Guerrero, Nayarit e Jalisco, dove la palma da cocco ha una presenza abbondante sulla costa del Pacifico. Il suo nome proviene dal tagalog tubâ, nelle Filippine, e fu introdotta in Messico durante l'epoca del Galeone di Manila (1565-1815), portata da marinai filippini stabilitisi a Colima e Acapulco. La tuba di Colima si serve in due versioni: tuba fresca (non fermentata, dolce come l'acqua di cocco) e tuba fermentata (a basso contenuto alcolico, 3-5%, leggermente acida e frizzante). Si vende in jícaras di terracotta o bicchieri di plastica con frutta secca (arachidi, noci, uvetta) e, occasionalmente, mela o ananas a pezzetti. È una bevanda emblematica della costa di Colima, legata al mestiere del tubero, l'uomo che si arrampica sulle palme per estrarne la linfa con tecniche tramandate. Si consuma soprattutto come bevanda rinfrescante da strada e di festa.

Origine e storia

La tuba arrivò in Messico nel XVI secolo attraverso il Galeone di Manila, rotta marittima che collegava Acapulco a Manila per 250 anni (1565-1815). Marinai filippini, noti come indios chinos, si stabilirono sulla costa di Colima e Guerrero, in particolare a Coyuca de Benítez, Acapulco, Tecomán e Manzanillo, dove introdussero palme da cocco e tecniche per estrarne la linfa fermentabile. Larousse Cocina e México Desconocido concordano sul fatto che la tuba sia uno dei lasciti più visibili dell'influenza filippina nella cucina messicana, paragonabile al sazón filippino-messicano del Pacifico che si manifesta anche in piatti come il sancocho, i tamales de elote e la sopa de almendra. Lo storico Floro Mercene, in El México en Filipinas, documenta estesamente lo scambio culturale attraverso il Galeone. Gob.mx, tramite la Secretaría de Cultura di Colima, riconosce la tuba come bevanda tradizionale patrimoniale. La tecnica del tubero richiede di arrampicarsi sulla palma da cocco (12-25 m) con una corda, tagliare le infiorescenze e legare un recipiente per raccogliere la linfa che gocciola durante il giorno. Una palma produttiva può generare 1-2 litri giornalieri per mesi. Il mestiere è altamente specializzato e pericoloso, tramandato di padre in figlio nelle comunità costiere come Tepames, Coquimatlán e Tecomán.

Ingredienti caratteristici

La tuba si estrae dalle infiorescenze della palma da cocco mediante una tecnica artigianale precisa. Il tubero sale sulla palma con una corda e un piccolo machete; taglia i fiori immaturi, pratica un'incisione nel peduncolo (spadice) e lega una bambolla o recipiente di bambù o zucca che raccoglie la linfa che gocciola. La linfa fresca, chiamata acqua di palma o vino di palma, è trasparente, dolce e ricca di zuccheri, vitamine del complesso B, potassio, calcio e magnesio. Si raccoglie due volte al giorno (mattina e sera) per 4-6 mesi per palma, senza compromettere la produttività di cocchi dell'albero. La tuba fresca si consuma immediatamente come bevanda rinfrescante; se lasciata a temperatura ambiente per 24-72 ore, fermenta naturalmente grazie a lieviti selvatici (Saccharomyces cerevisiae), generando acido lattico ed etanolo, trasformandosi in tuba fermentata. La tuba compuesta si prepara mescolando tuba fresca con succo di mela, ananas, granatina o sciroppo di ciliegia, e si serve con arachidi, noci e mela a pezzetti. Studi bromatologici dell'Universidad de Colima documentano il suo valore nutrizionale e le proprietà probiotiche simili a quelle del kombucha e del tepache.

Significato culturale

La tuba fa parte del dossier della Cucina Tradizionale Messicana iscritta dall'UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale nel 2010, simbolo unico del lascito filippino-messicano del Galeone di Manila, considerato da storici come Antonio García-Abásolo la prima globalizzazione del commercio mondiale. È bevanda emblematica dello stato di Colima, dichiarata Bevanda dello Stato dal Congresso di Colima nel 2008. Il Festival de la Tuba a Coquimatlán e la Feria Internacional de la Tuba a Tecomán celebrano ogni anno la tradizione costiera, con gare di tubero, danze filippino-messicane e degustazioni. Dal punto di vista economico sostiene oltre 800 tuberos e famiglie costiere, principalmente a Colima e Guerrero. L'INPI e la Secretaría de Cultura federale sostengono la conservazione del mestiere artigianale del tubero. Ricercatori del Cinvestav e dell'Universidad de Colima studiano il suo microbiota fermentativo e il suo potenziale come bevanda funzionale. Nonostante l'avanzata delle bevande industriali, le tuberías di strada di Manzanillo, Tecomán e Acapulco mantengono viva la tradizione, e nuove imprese artigianali come Tuba del Pacífico imbottigliano tuba fermentata premium per i mercati nazionale e internazionale.

Domande frequenti

Che sapore ha la tuba?

La tuba fresca ha un sapore molto simile all'acqua di cocco, dolce, rinfrescante, leggermente lattiginoso e con un fondo di fiore di palma. La tuba fermentata è leggermente acida, frizzante e con note vinose, simile a un sidro leggero. La tuba compuesta con frutta e frutta secca aggiunge complessità: dolcezza di mela o ananas, croccantezza di arachidi e noci, e un finale cremoso caratteristico che la trasforma in una bevanda-dessert.

Da dove viene la parola tuba?

La parola tuba proviene dal tagalog tubâ, lingua dell'arcipelago filippino, dove designa la linfa fermentata della palma da cocco. Arrivò in Messico con il Galeone di Manila (1565-1815), portata da marinai e indios chinos filippini stabilitisi a Colima, Guerrero e Acapulco. La parola e la bevanda sono uno dei lasciti culturali filippino-messicani più visibili, insieme al sancocho e ai tamales de elote del Pacifico messicano.

Come si ottiene la tuba?

Il tubero sale sulla palma da cocco (12-25 m d'altezza) con una corda, taglia i fiori immaturi della palma, pratica un'incisione nel peduncolo florale e lega una bambolla o recipiente di bambù che raccoglie la linfa che gocciola durante il giorno. Si raccoglie due volte al giorno per 4-6 mesi per palma, senza compromettere la produzione di cocchi. È un mestiere artigianale rischioso e specializzato, tramandato di generazione in generazione nelle famiglie di Colima.

Da dove è originaria la tuba?

La tuba è originaria delle Filippine, dove si consuma da almeno 1.000 anni. Arrivò in Messico nel XVI secolo con il Galeone di Manila, stabilendosi sulla costa di Colima e Guerrero grazie ai marinai filippini. Oggi si produce principalmente a Colima (Coquimatlán, Tecomán, Manzanillo), Guerrero (Coyuca de Benítez, Acapulco), Nayarit e in parti di Jalisco, mantenendo viva questa tradizione transpacifica.