Tuna (fico d'India): cos'è, storia e varietà del frutto del nopal

Che cos'è?

La tuna (fico d'India) è il frutto carnoso del nopal, cactacea endemica del Messico e pianta sacra della cultura messicana. Si tratta di una bacca ovale lunga da cinque a dieci centimetri, ricoperta di piccole spine sottili chiamate gloquidios (glochidi), con buccia spessa di colore verde, giallo, rosso, viola o bianco a seconda della varietà, e polpa carnosa, dolce e piena di piccoli semi commestibili. È uno dei frutti tradizionali più importanti dell'altopiano messicano e si consuma tradizionalmente fresca, sbucciata al momento e mangiata con il cucchiaio o con le mani, così come in acqua fresca di tuna, gelati, ghiaccioli, marmellate, queso de tuna (un dolce concentrato), aguamiel e melcocha. La sua stagione principale va da giugno a ottobre, quando i banchetti di strada del centro del paese, i mercati e i carretti si riempiono dell'aroma dolce e della presenza colorata di questo frutto. Il Messico è il primo produttore mondiale di tuna.

Origine e storia

La tuna e il nopal fanno parte del simbolismo fondativo del Messico: lo stemma nazionale mostra un'aquila posata su un nopal che divora un serpente, immagine tratta dal mito della fondazione di Tenochtitlán da parte dei mexica nel 1325, quando il dio Huitzilopochtli ordinò loro di stabilirsi dove avessero trovato questo simbolo. La parola tuna proviene dal taíno delle Antille, lingua che gli spagnoli portarono dai Caraibi; i nahua la chiamavano nochtli, parola che sopravvive in toponimi come Tenochtitlán (luogo delle tune che crescono sulle pietre). Il nopal, pianta del genere Opuntia, è endemico del Nord America e fu addomesticato nel Messico centrale almeno 9.000 anni fa, secondo le evidenze archeologiche della valle di Tehuacán. Sahagún nella sua Historia General de las Cosas de la Nueva España e Francisco Hernández nella sua Historia natural de la Nueva España (XVI secolo) documentano ampiamente i suoi usi alimentari, medicinali e rituali. Dopo la Conquista, il nopal fu portato in Europa, Africa e altre parti dell'America, naturalizzandosi nei climi mediterranei. L'industria messicana moderna della tuna è concentrata in stati come Hidalgo, Zacatecas, San Luis Potosí, Estado de México e Puebla, con la regione di San Martín de las Pirámides come una delle produttrici più celebri. La CONABIO documenta l'Opuntia ficus-indica tra le cactacee più diffuse e addomesticate del mondo.

Ingredienti caratteristici

La specie addomesticata principale è l'Opuntia ficus-indica, sebbene esistano altre specie coltivate come Opuntia streptacantha, Opuntia robusta e Opuntia megacantha, tutte produttrici di tune di diversi colori e sapori. Le varietà più commerciali sono: la tuna bianca o reina, dalla polpa verde-bianca, morbida e molto dolce, considerata quella di migliore qualità; la tuna rossa o cardona, dalla polpa intensamente rossa, leggermente acida e molto aromatica; la tuna gialla o burrona, grande e dolce; la tuna viola, dolce con note di fragola; e la tuna de Castilla, allungata. I gloquidios o spine sottili si eliminano tradizionalmente bruciandole sul fuoco o spazzolandole; nei mercati, le tune si vendono già spazzolate o sbucciate. I semi sono commestibili, sebbene alcune persone li scartino. La polpa contiene alti livelli di vitamina C, magnesio, calcio e antiossidanti, in particolare betalaine nelle varietà rosse. Nella cucina messicana, la tuna si utilizza fresca, ma si trasforma anche in acqua fresca, sorbetti, gelati, queso de tuna (dolce solido ottenuto per riduzione), melcocha, marmellata e bevande fermentate come il colonche (vino tradizionale di tuna rossa tipico di Zacatecas e San Luis Potosí). Lo xoconostle, considerato un tipo di tuna acida, viene trattato a parte per i suoi usi culinari diversi in stufati e salse.

Significato culturale

La tuna è simbolo nazionale del Messico e patrimonio bioculturale millenario. La sua presenza nello Stemma Nazionale, nella bandiera e nell'immaginario popolare la rende una delle piante più rappresentative del paese. La coltivazione del nopal e la raccolta della tuna sostengono migliaia di piccoli produttori rurali del centro e nord del Messico, specialmente in Hidalgo, Zacatecas, San Luis Potosí, Estado de México e Puebla, dove si tengono fiere annuali come la Feria Nacional de la Tuna a San Martín de las Pirámides (Estado de México). La cucina tradizionale messicana, dichiarata Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità dall'UNESCO nel 2010, include la tuna e il nopal tra i suoi pilastri. Dal punto di vista economico, il Messico produce oltre il 50% della tuna mondiale, con esportazioni verso Stati Uniti, Europa e Asia. Il nopal e la tuna sono colture chiave per la sicurezza alimentare nelle zone semiaride, poiché richiedono poca acqua e si adattano a suoli poveri. Ricercatori messicani hanno sviluppato nuove varietà e applicazioni industriali, dai coloranti naturali alle bioplastiche, passando per integratori alimentari e cosmetici, posizionando la tuna come coltura del futuro di fronte al cambiamento climatico.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra tuna e xoconostle?

Entrambi sono frutti del genere Opuntia, ma la tuna comune (Opuntia ficus-indica) è dolce e si mangia come frutta da dessert o in bevande. Lo xoconostle (Opuntia matudae o joconostle) è marcatamente acido, con polpa dai toni rosati e semi concentrati al centro, e si usa principalmente in cucina salata: salse, stufati come il mole de olla e conserve come lo xoconostle sciroppato.

Che sapore ha la tuna?

La polpa è succosa, rinfrescante e dolce, con un sapore floreale delicato che ricorda una via di mezzo tra anguria, pera e kiwi. La varietà bianca è la più dolce e delicata; quella rossa è leggermente più acida con note di fragola o lampone. La consistenza è simile a quella di un melone maturo, punteggiata di piccoli semi croccanti che si mangiano insieme alla polpa o si scartano masticando.

Come si serve la tuna?

Si serve generalmente sbucciata e tagliata a metà o a fette, su un piatto o in un bicchiere con una spruzzata di lime e sale o tajín opzionale. Si frulla anche con acqua e zucchero per fare l'acqua fresca di tuna, si prepara in sorbetto o ghiacciolo, si fa marmellata o queso de tuna, e a Zacatecas si fermenta per fare il colonche. Per sbucciarla si usa un coltello facendo attenzione ai gloquidios.

Da dove è originaria la tuna?

La tuna è originaria del Messico, dove il nopal (Opuntia spp.) fu addomesticato almeno 9.000 anni fa nella valle di Tehuacán-Cuicatlán. La sua coltivazione e il suo consumo sono documentati fin dall'epoca preispanica in fonti come quelle di Sahagún e Francisco Hernández. Dopo la Conquista si diffuse in tutto il mondo, naturalizzandosi nel Mediterraneo, in Africa e in altre parti dell'America. Oggi il Messico è il primo produttore mondiale.