タコスの歴史：メキシコから世界へ

タコスは今や世界中で愛される料理ですが、その歴史は深くメキシコに根ざし、数千年前までさかのぼります。タコスの歴史を知ることは、メキシコそのものを知ることでもあります。トウモロコシの上に築かれ、料理の創意工夫にあふれ、素朴な食材をごちそうに変えてしまう国。それがメキシコです。

先スペイン期のルーツ

スペイン人がやって来るずっと前から、メソアメリカの人々はトウモロコシのトルティーヤで食べ物を包んでいました。それはごく自然な食べ方でした。トルティーヤは皿であり、スプーンであり、同時に食べ物そのものでもあったのです。こうした習慣は、少なくとも数千年前から続いていたと考えられています。

アステカの人々はトルティーヤをナワトル語で「トラシュカリ（tlaxcalli）」と呼び、魚、昆虫、豆、カボチャ、狩りの獲物の肉などを包んで食べていました。名前こそ違いますが、これがタコスの原点といえるでしょう。

現代のタコスの誕生

「タコス（taco）」という言葉が料理を指すようになった由来には諸説あります。よく知られているのが、18世紀ごろのメキシコの銀山に由来するという説です。鉱夫たちは火薬を紙で包んで岩に差し込み、その筒を「タコ」と呼んでいました。具をくるりと包んだトルティーヤの見た目が似ていたことから、名前が食べ物に移ったといわれています。

19世紀になると、タコスはメキシコシティの屋台料理として定着していきます。市場や街角に屋台が並び、蒸らして運ぶタコス・デ・カナスタ（tacos de canasta）や、煮込み料理をはさんだタコス・デ・ギサード（tacos de guisado）を、働く人々や通りがかりの人に売っていました。安くて、持ち運べて、おなかも満たされる。まさに元祖ファストフードでした。

地方ごとに広がるタコス

20世紀を通じて、メキシコの各地方は、その土地の食材を使った独自のタコスを生み出していきました。

タコス・アル・パストール（メキシコシティ）

タコス・アル・パストール（tacos al pastor）は、20世紀にレバノン系移民がプエブラやメキシコシティに持ち込んだシャワルマから生まれたとされています。メキシコの人々は縦型の回転焼き器の技法を取り入れ、羊肉を豚肉に替え、唐辛子やアチョーテ（achiote）、パイナップルを加えました。アラブの技法とメキシコの味が見事に融合した料理で、今では世界でもっとも有名なタコスのひとつです。

ビリアのタコス（ハリスコ）

ビリア（birria）は、もともとはヤギ肉で作られていましたが、今は牛肉で作ることも多くなりました。唐辛子のマリネ液で肉がほろほろになるまでじっくり煮込みます。その煮汁、つまりコンソメ（煮込みのスープ）にトルティーヤをくぐらせてからコマルで焼き上げるのが、SNSで大人気になったビリアのタコスや、チーズ入りのケサビリア（quesabirria）です。

魚のタコス（バハ・カリフォルニア）

衣をつけて揚げた魚を、キャベツのサラダ、クリーム、辛いサルサと一緒にトウモロコシのトルティーヤで包みます。20世紀半ばごろ、エンセナダ（Ensenada）周辺で広まったとされ、バハ・カリフォルニア半島全体の名物となりました。その人気は国境を越えて広がっています。

バルバコアのタコス（イダルゴ州・メキシコ州）

バルバコア（barbacoa）は、羊肉をリュウゼツランの葉で包み、地面に掘った穴の窯で蒸し焼きにする料理です。メキシコ中部では日曜日の定番で、週末になるとバルバコアの屋台に家族連れの行列ができます。

カルネ・アサダのタコス（メキシコ北部）

カルネ・アサダ（carne asada）は、厚めに切った牛肉を、塩、こしょう、ライムだけのシンプルな味付けで炭火で焼いたものです。海外の人がタコスと聞いて思い浮かべることの多い北部のスタイルですが、メキシコでは数十種類あるタコスのひとつにすぎません。

タコス、世界へ

20世紀、アメリカへ渡ったメキシコ系移民とともに、タコスは北へ広がりました。ただし最初に人気になったのは、テクス・メクス（Tex-Mex）版のタコスでした。パリパリのタコシェルに、ひき肉、レタス、トマト、チェダーチーズをのせたスタイルです。これを大きく広めたのが、タコベル（Taco Bell）の創業者グレン・ベル（Glen Bell）だといわれています。メキシコの人から見ると、ほとんど別の料理といってもよいほどです。

日本でおなじみのタコライスも、この流れの中にあります。沖縄のアメリカ軍基地のそばで親しまれていたテクス・メクス風タコスの具を、ごはんにのせたのが始まりとされています。

ここ20年ほどで、本場のタコス職人たちがメキシコの外にも次々と店を開き、本物のタコスはまったく別物だということを世界に示してきました。今では、メキシコの屋台のタコスは世界の名物料理として広く知られるようになっています。

おいしいタコスの構成

本場メキシコのタコスは、次の要素でできています。

• トルティーヤ：トウモロコシ製（これが本来の形）で、直径12〜15cmの小ぶりなもの。温かく、作りたてが理想です。汁気の多い肉のタコスなら、破れないように2枚重ねにします。
• 具：肉、魚、魚介、野菜。タコスの種類ごとに決まった調理法で仕上げます。
• サルサ：赤か緑を、好みで。ケチャップは使いません。
• 玉ねぎとパクチー：細かく刻んで、最後にのせるのが定番です。
• ライム：ひと搾りは欠かせません。全体の味をまとめてくれます。

本場のメキシコのタコスに入れないもの：レタス、トマト、サワークリーム、チェダーチーズ、そしてタコスの中に入れるワカモレ。これらはテクス・メクスの要素で、メキシコの伝統的なタコスにはのせません。

文化遺産としてのタコス

メキシコの伝統料理は、2010年にユネスコの無形文化遺産に登録されています。タコスは単なる食べ物ではありません。文化のアイデンティティを運ぶ乗り物であり、社会の垣根を取り払うもの（タケリア（taquería／タコス屋）では誰もが同じ列に並びます）であり、限りない料理の創造力の表れでもあるのです。

本場のタコスとテクス・メクス、その違い

メキシコの外でよくある誤解のひとつが、テクス・メクスと本場のメキシコ料理を混同することです。何を食べているのかがわかるように、主な違いを整理しておきましょう。

• トルティーヤ：本場のタコスは、小さなトウモロコシのトルティーヤ（12〜15cm）を使い、やわらかく軽く焼き色をつけます。テクス・メクスでは大きな小麦粉のトルティーヤや、パリパリに揚げたハードシェルがよく使われます。U字形の硬いシェルが出てきたら、それはメキシコのタコスではありません。
• チーズ：メキシコのタコスには、チーズはほとんど、あるいはまったく入りません。入る場合も、崩したケソ・フレスコ（queso fresco）です。とろけたチェダーチーズは完全にテクス・メクスのものです。
• 肉：アル・パストール（アチョーテとパイナップルでマリネした豚肉）、バルバコア（じっくり加熱した肉）、カルニータス（carnitas／豚肉の脂煮）、ビステック（bistec／牛肉の鉄板焼き）、レングア（lengua／牛タン）、スアデロ（suadero／牛の脂の多い部位）……。メキシコのタコスの肉の種類は、テクス・メクスのひき肉とは比べものにならないほど豊富です。
• トッピング：刻んだ生の玉ねぎ、パクチー、サルサ。レタスやミニトマト、サワークリーム、輪切りのハラペーニョはのせません。それはテクス・メクスのスタイルです。

どちらもそれぞれにおいしい、立派な料理です。ただ、自分がどちらを食べているのかを知っておくと、タコスの世界がぐっと面白くなります。

本格タコスを家で作るには

本場の味のタコスは、材料さえそろえば家でも作れます。

• コーントルティーヤ：輸入食材店やオンラインショップで探してみましょう。見つからなければ、マサ・アリーナ（masa harina／トウモロコシ粉）とトルティーヤプレスを用意すれば、家で焼くこともできます。
• 家庭版アル・パストール：薄切りの豚肉を、アチョーテペースト（recado rojo）、オレンジ果汁、酢、にんにく、グアヒージョ（guajillo）唐辛子で漬け込みます。2時間以上おいたら、フライパンの強火で焼き、刻んだ生のパイナップルを添えて出します。
• サルサ・ベルデ：トマティーヨ（tomatillo）の缶詰を使えば手軽です。セラーノ（serrano）唐辛子、パクチー、玉ねぎ、塩と一緒にミキサーにかければ、3分ほどで完成します。
• サルサ・ロハ：トマト3個を、水で戻したグアヒージョ2本、にんにく、玉ねぎと一緒にゆでて、ミキサーにかけます。

トルティーヤ、2種類の肉、サルサ、ワカモレ、玉ねぎ、パクチー、ライムをそろえれば、家族や友人と囲むタコスパーティー（タキサ（taquiza））の完成です。外食するよりずっと手頃に、たっぷり楽しめます。

タコスのこれから

タコスの世界は今も進化を続けています。メキシコでは、屋台で気軽に食べられる手頃なタコスと、有名シェフのレストランで出される高級なタコスが、当たり前のように共存しています。世界各地でも、その土地ならではの食材を取り入れたタコスが生まれています。タコスという料理は、どんな予算にも、どんな食材にも、どんな場面にもなじむ、懐の深い存在です。だからこそ、これからも愛され続けるのでしょう。