メキシコの郷土料理ガイド：地域ごとに異なる多彩な食の地図

ひとつの国に、いくつもの料理

「メキシコ料理」という言葉は、「ヨーロッパ料理」と言うのと同じくらい大きなくくりです。メキシコには32の州（連邦構成体）があり、それぞれに独自の食文化があります。その違いは、イタリア料理と北欧料理ほど大きいこともあります。

日本でも、北海道と沖縄では食卓の風景がまったく違いますよね。メキシコも同じです。オアハカの料理とシナロアの料理は、ほとんど別物と言ってよいほど異なります。「メキシコ料理が好き」と言われたら、「どの地域の？」と聞き返したくなるのはそのためです。この記事では、主な地域とその代表的な料理を順に見ていきます。

北部メキシコ

北部の料理は、テクス・メクス（Tex-Mex）にもっとも近く、海外の人にとってなじみやすい料理かもしれません。牧畜が盛んな土地で、主役は肉です。カルネ・アサダ（carne asada／焼き肉）、大きくてやわらかいフラワートルティーヤ（小麦粉のトルティーヤ）、ブリトー、マチャカ（machaca／干し肉をほぐしたもの）、チワワチーズ（queso Chihuahua）、カブリート（cabrito／子ヤギのロースト）などが知られています。唐辛子は控えめで、肉が中心です。

ソノラ州は、腕に沿わせてのばすほど大きなトルティーヤ・ソバケラ（tortillas sobaqueras）で有名です。チワワ州はメノナイト（キリスト教の一派）の人々が作るチーズ、ヌエボ・レオン州はカブリートと、子ヤギの腸を編んで焼いたマチトス（machitos）で知られています。

北部の食文化は、砂漠の風土と大規模な牧畜に育まれてきました。アラチェラ（arrachera／ハラミ）などの部位を炭火や薪で焼き、ワカモレや酔っぱらいソースと呼ばれるサルサ・ボラチャ（salsa borracha）と一緒にフラワートルティーヤで包んで食べます。アルゼンチンの炭火焼き文化と比べられることもありますが、味つけや付け合わせはまったく異なります。

家庭で再現しやすいのも北部料理の魅力です。良い肉さえあれば、フラワートルティーヤは手作りでき、玉ねぎ、パクチー、ライム、乾燥唐辛子といった基本の材料も揃えやすいでしょう。

中央メキシコ

首都メキシコシティは、各地の郷土料理が集まるるつぼです。大都市圏の人口は2,000万人を超え、首都そのものがひとつの食の宇宙と言えます。屋台料理は特に有名で、タコス・アル・パストール（tacos al pastor）、スアデロ（suadero）、カルニータス（carnitas）、トラコヨ（tlacoyos）、タマレス（tamales）、トルタ（tortas／メキシコ風サンドイッチ）などが街にあふれています。一方で、世界のレストランランキングの常連となる高級店もあり、屋台から美食まで幅の広さが際立っています。

プエブラ州は、モレ・ポブラノ（mole poblano）の故郷です。材料が30種類を超えることもある、メキシコ料理の中でもとりわけ手の込んだ一皿です。チレス・エン・ノガダ（chiles en nogada）も忘れてはいけません。ポブラノ（poblano）唐辛子に果物入りのひき肉を詰め、クルミのソースをかけ、ザクロとパセリを散らした料理で、緑・白・赤がメキシコ国旗の色を表しています。ゴマをまぶしたパンに、オアハカチーズ（quesillo）、アボカド、ハーブ、肉を挟んだご当地サンド、セミタ（cemita）も名物です。

メキシコ州からは、リュウゼツランの葉で羊肉を包み、地中に掘ったかまどでひと晩かけて蒸し焼きにするバルバコア（barbacoa）。週末のごちそうです。イダルゴ州のパステ（pastes）は、19世紀に英国コーンウォールの鉱山労働者が持ち込んだパイが、メキシコ人の好みに合わせて変化したものです。

メキシコでもっとも小さな州、トラスカラ州にも独自の食文化があります。代表的なのがタコス・デ・カナスタ（tacos de canasta／かごのタコス）です。豚皮の煮込み、じゃがいも、豆などを包んだタコスを、布を敷いたかごに重ねて蒸らしたもので、メキシコシティ全域で売られる人気の朝ごはんです。

オアハカ：美食の都

オアハカは、メキシコの美食の都と呼ばれます。「7つのモレ」の土地であり、メスカルの産地です。パリッと焼いた大きなトルティーヤに豆、肉、チーズ、サルサをのせたトラユーダ（tlayuda）、唐辛子とライムと塩で炒ったバッタのチャプリネス（chapulines）、牛肉の干し肉タサホ（tasajo）、モッツァレラに似た食感で独特の風味をもつオアハカチーズ、オアハカのチョコレート、そしてバナナの葉で包んだモレ・ネグロ（mole negro）のタマレスなど、名物は数えきれません。

オアハカが特別なのは、ほかの地域では失われつつある先スペイン期（スペイン到来以前）からの技法が、今も日常の中に生きていることです。素焼きのコマル（comal）、火山岩の石臼メタテ（metate）でのすりつぶし、地中の窯を使うメスカル造り、在来種のトウモロコシや唐辛子の栽培などが、毎日の暮らしの中で受け継がれています。

7つの定番モレのほかにも、プリンのような食感のトウモロコシのお菓子ニクアトレ（nicuatole）、カカオ、炒ったトウモロコシ、カカオの花、マメイの種で作る伝統飲料テハテ（tejate）があります。タマレスの種類も驚くほど豊富です。オアハカの市場は、先スペイン期の食文化を伝える生きた博物館と言えるでしょう。

ユカタン：唯一無二の料理

ユカタン半島の料理は、メキシコの中でもひときわ個性的です。マヤ、カリブ、レバノン、スペインの影響が重なり、ほかのどの地域とも違う味わいを生み出しています。

代表的なのは、コチニータ・ピビル（cochinita pibil）です。豚肉をアチョーテ（achiote）とサワーオレンジの果汁に漬け、バナナの葉で包んで、ピブ（pib）と呼ばれる地中のかまどで蒸し焼きにします。ほかにも、ゆで卵をトルティーヤで巻いてカボチャの種のソースをかけたパパツレス（papadzules）、ライムの香りのチキンスープにトルティーヤチップスとハバネロを添えたソパ・デ・リマ（sopa de lima）、豆を詰めて揚げたトルティーヤにコチニータや七面鳥をのせたパヌチョス（panuchos）、豆を詰めないサルブテス（salbutes）、サワーオレンジに漬けて焼いた豚肉ポク・チュク（poc chuc）などがあります。

ユカタン料理の土台となるのが、レカド（recados）と呼ばれるスパイスペーストです。もっとも有名なのはアチョーテペースト（recado rojo）ですが、焦がした唐辛子で作る真っ黒なレカド・ネグロ（recado negro）や、白いレカド・ブランコ（recado blanco）もあります。レカド・ネグロは、七面鳥を使ったレジェノ・ネグロ（relleno negro）という料理に欠かせません。サワーオレンジもユカタンの味を決める大切な食材です。手に入らない場合は、オレンジ果汁とライム果汁を合わせると近い酸味になります。

あまり知られていませんが、レバノン系移民の影響も見逃せません。19世紀以降にやってきたレバノン系などの移民がもたらした料理は、ユカタンのキビ（kibi）や、ラブネに似たヨーグルトチーズのホコケ（jocoque）として定着しました。また、レバノン系移民がプエブラで広めたタコス・アラベス（tacos árabes）は、タコス・アル・パストールの源流のひとつとされています。外から来た影響を取り込み、自分たちの味に変えていくメキシコ料理らしい例です。

太平洋岸（ハリスコ、ナヤリット、シナロア）

ハリスコ州は、テキーラの故郷です。乾燥唐辛子のソースで肉を煮込んだビリア（birria／もとはヤギ肉、今は牛肉も）、グアダラハラ名物で、とても辛いアルボル（chile de árbol）唐辛子のサルサに浸したサンドイッチ、トルタ・アオガダ（tortas ahogadas）、そしてアルカリ処理したトウモロコシと肉のスープ、ポソレ（pozole）も名物です。ポソレにはレタス、ラディッシュ、オレガノ、ライム、トスターダを添えます。マリアッチや伝統的な乗馬競技チャレリア（charrería）の土地でもあり、誇り高く、にぎやかな食文化が根づいています。

長い太平洋の海岸線をもつシナロア州は、魚介料理で知られます。生のエビをライム果汁に漬け、セラーノ（serrano）唐辛子、きゅうり、紫玉ねぎを合わせたアグアチレ（aguachile）は、刺激の強いセビーチェのような一皿です。アルボルとグアヒージョ（guajillo）唐辛子のソースで仕上げるカマロネス・ア・ラ・ディアブラ（camarones a la diabla）、カジキの燻製のタコス、魚介たっぷりのスープ、カルド・デ・シエテ・マレス（caldo de siete mares）も人気です。シナロアの料理は、まっすぐで力強く、量もたっぷりです。

ナヤリット州には、独自のセビーチェと、ペスカド・サランデアード（pescado zarandeado）があります。魚を丸ごと開いて唐辛子とスパイスに漬け、マングローブの炭火でじっくり焼く料理です。太平洋岸の魚介料理は、世界のどの漁業の伝統にも引けを取りません。

新鮮な魚介が手に入りやすい日本では、太平洋岸の料理は特に取り入れやすいでしょう。生食用の新鮮なエビで作るアグアチレは、食卓を驚かせる前菜になります。

ベラクルスとメキシコ湾岸

ベラクルス州は、カリブ海とアフリカ系メキシコ人の文化の影響をもっとも強く受けた地域です。代表料理は、ペスカド・ア・ラ・ベラクルサナ（pescado a la veracruzana）。オリーブ、ケッパー、トマト、グエロ（güero）唐辛子、ハーブで魚を煮込んだ料理で、地中海料理とメキシコ料理が見事に溶け合っています。

この地域のタマレスは、トウモロコシの皮ではなくバナナの葉で包むのが特徴です。長さ1メートルにもなる巨大なタマルを薪の窯で焼くサカウイル（zacahuil）も知られています。ベラクルスはメキシコの主要なコーヒー産地のひとつであり、バニラの原産地でもあります。特にパパントラ（Papantla）周辺はバニラの産地として有名です。

アフリカ系の人々の食文化がベラクルスの料理に残した影響は、まだあまり掘り下げられていない興味深いテーマです。メキシコ料理の多様性に、さらにもうひとつの層を加えています。

ミチョアカン：ユネスコが選んだ料理

2010年、メキシコの伝統料理がユネスコの無形文化遺産に登録された際、その代表例（パラダイム）として示されたのがミチョアカン州の料理でした。ミチョアカンは、大きな銅鍋で豚肉を豚自身の脂で煮るカルニータス（carnitas）の故郷です。驚くほどやわらかく、風味豊かに仕上がります。

ほかにも、トウモロコシの葉で三角形に包んだタマルのコルンダ（corundas）、温かいトウモロコシの飲み物アトーレ（atole）、豆のポタージュに揚げたトルティーヤとパシージャ（pasilla）唐辛子を添えたソパ・タラスカ（sopa tarasca）、甘い生のトウモロコシで作るやさしい味のウチェポス（uchepos）などがあります。

ミチョアカンの先住民、プレペチャ（purépecha）の人々の食文化は、メキシコでもっとも古いもののひとつです。スペインによる征服より何世紀も前にさかのぼる調理法が、今も受け継がれています。農村部の台所では、薪のかまど、土鍋、メタテ、コマルが日常の道具として使われています。

ゲレロ、チアパス、そのほかの州

メキシコの郷土料理の豊かさは、ここまでの地域だけでは語り尽くせません。ゲレロ州には、ハリスコの赤いポソレとは異なる白いポソレがあり、アカプルコやシワタネホでは魚介料理の伝統が受け継がれています。チアパス州には、スパイスで焼き上げる豚肉料理コチート（cochito）、肉を包んだ丸いタマル・デ・ボラ（tamal de bola）、そして高地で育つ良質なコーヒーがあります。タバスコ州は、ペヘラガルト（pejelagarto）という古代魚、料理用バナナ、カカオを使った料理で知られます。

サン・ルイス・ポトシ州には、赤い唐辛子入りの生地でチーズを包んだエンチラーダス・ポトシナス（enchiladas potosinas）、サカテカス州には、チョコレートを加えた赤い唐辛子ソースで豚肉を煮込む婚礼料理アサド・デ・ボダ（asado de boda）があります。州ごと、町ごと、村ごとに、それぞれの味があるのです。

郷土料理を知ると、メキシコ料理はもっとおもしろい

メキシコ料理を作るとき、実は数十もの地域の伝統の中からひとつを選んでいます。どの料理にも生まれた土地があり、そこに暮らす人々の物語があります。この多様性こそが、メキシコ料理の尽きない魅力です。

メキシコ料理店に行ったら、ぜひメニューの料理がどの地域のものかに注目してみてください。コチニータ・ピビル、パパツレス、ソパ・デ・リマが並んでいればユカタン。トラユーダ、メスカル、モレ・ネグロならオアハカ。ビリア、ポソレ、トルタ・アオガダならハリスコです。違いがわかると、一皿一皿をもっと深く楽しめるようになります。

次に「メキシコ料理は好き？」と聞かれたら、こう答えてみてください。「大好き。でも、どの地域の？」。メキシコにあるのはひとつの料理ではなく、百の料理なのですから。