칠레아톨레(chileatole)란? 만드는 법·종류

어떤 요리인가요?

칠레아톨레(chileatole)는 마사(옥수수 반죽), 고추, 에파소테(epazote)로 만드는 걸쭉한 요리로, 음료와 스튜의 중간쯤에 있어요. 이름은 나와틀어 '칠리(chīlli, 고추)'와 '아톨리(ātōlli, 아톨레)'에서 왔고, 말 그대로 '고추를 넣은 아톨레'라는 뜻이에요. 히카라(jícara, 박 그릇)나 토기 그릇에 뜨겁게 담아 내고, 푸에블라, 틀락스칼라, 베라크루스, 모렐로스, 오아하카에서 즐겨 먹어요. 스페인 정복 이전의 의례 음식 가운데 일상 식탁에 가장 잘 남아 있는 음식 중 하나로, 특히 추운 계절과 멕시코 중부 고원 마을의 수호성인 축제 때 많이 먹어요. 걸쭉한 옥수수 국물이라 한국의 옥수수죽을 떠올리게 하지만, 고추와 허브 향이 뚜렷한 짭짤한 요리예요.

기원과 역사

칠레아톨레는 스페인 정복 이전으로 거슬러 올라가는 음식이에요. 원래는 카카오를 갈아 옥수수 반죽, 고추, 바닐라, 꿀과 섞어 만들었다는 이야기가 전해져요. 스페인 사람들은 고추가 들어간 매운 맛을 꺼렸고, 고추를 빼고 카카오만 남긴 것이 오늘날의 참푸라도(champurrado)가 되었다고 알려져 있어요. 반면 에파소테와 어린 옥수수를 넣은 짭짤한 칠레아톨레는 멕시코 중부의 원주민과 메스티소 가정 부엌에서 그대로 이어져, 21세기까지 거의 바뀌지 않은 채 전해지고 있어요.

특징적인 재료

칠레아톨레의 기본 재료는 어린 옥수수 알갱이, 닉스타말화(알칼리 처리)한 옥수수로 만든 마사, 생 에파소테, 풋고추(할라피뇨나 세라노(serrano) 고추) 또는 붉은 고추(과히요(guajillo) 고추나 안초(ancho) 고추), 물과 소금이에요. 푸에블라에서는 작은 반죽 경단, 토종 호박, 래디시를 더해 풍성하게 만들어요. 베라크루스에서는 코스테뇨(costeño) 고추, 차요테(chayote), 감자를 넣은 닭고기 칠레아톨레가 흔하고, 틀락스칼라에서는 풋 누에콩을 넣는 경우가 많아요. 에파소테는 꼭 필요한 재료예요. 특유의 아니스 같은 향을 내고, 전통 약초 지식에서는 옥수수 소화를 돕는다고 여겨요. 한국에서는 생 에파소테를 구하기 어려우니 말린 것을 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아보세요.

문화적 의미

칠레아톨레는 밀파(milpa) 요리를 상징하는 음식이에요. 스페인 정복 이전부터 이어진 핵심 작물인 옥수수, 고추, 때로는 콩까지 한 그릇에 담겨 있거든요. 성촉절(Candelaria), 망자의 날, 멕시코 중부 마을의 마요르도미아(mayordomía, 축제 후원 제도) 같은 행사에 내고, 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리의 하나이기도 해요. 시골 마을에서는 지금도 장작불에 토기 냄비(olla de barro)를 올려 끓여요. 어린 옥수수를 거두는 7월에서 9월 사이, 수확에 감사하는 농경 의례와도 깊이 이어져 있어요.

자주 묻는 질문

칠레아톨레는 단맛이에요, 짠맛이에요?

전통 칠레아톨레는 짭짤하고 매콤하며 옥수수, 고추, 에파소테 맛이 나요. 일부 지역에는 단 버전도 있지만, 기본은 짭짤한 맛이고 가벼운 스튜나 걸쭉한 국물로 먹어요.

칠레아톨레와 참푸라도는 뭐가 달라요?

참푸라도는 칠레아톨레가 식민지 시대에 달게 변한 음료로, 초콜릿, 필론시요(piloncillo, 비정제 원당), 시나몬이 들어가요. 칠레아톨레는 고추와 에파소테를 넣은 옛 방식을 지키고 짭짤하게 먹어요.

칠레아톨레는 어떻게 먹어요?

히카라나 토기 그릇에 뜨겁게 담아, 틀라코요(tlacoyo), 타말레, 갓 만든 또띠아를 곁들이는 경우가 많아요. 멕시코 중부의 시장과 전통 아침 식사에서 흔히 볼 수 있어요.

칠레아톨레에는 어떤 고추를 써요?

지역마다 달라요. 푸에블라에서는 할라피뇨나 세라노 같은 풋고추나 포블라노(poblano) 고추를, 베라크루스에서는 코스테뇨 고추를, 다른 지역에서는 과히요나 안초 고추를 써요. 어떤 고추를 쓰느냐에 따라 초록 칠레아톨레가 되기도 하고 붉은 칠레아톨레가 되기도 해요.