소톨(sotol)이란? 만드는 법·메스칼과 차이

어떤 요리인가요?

소톨(sotol)은 다실리리온(Dasylirion) 속 식물(D. wheeleri, D. cedrosanum, D. leiophyllum 등)로 만드는 멕시코 전통 증류주예요. 이 식물은 현지에서 세레케(sereque)나 쿠차리야(cucharilla)라고 불러요. 메스칼과 비슷해 보이지만 용설란으로 만들지 않아요. 다실리리온은 놀리나과(최근 분류로는 아스파라거스과)에 속하는 식물이에요. 치와와 사막이 원산지로 치와와, 두랑고, 코아우일라에 자생하고, 이 세 주는 2002년 소톨의 원산지 명칭 보호를 받았어요. 향이 아주 개성 있어서 풀, 흙, 훈연, 미네랄 향에 스피어민트, 마른 풀, 사막을 떠올리게 하는 상쾌한 여운이 남아요. 알코올 도수는 보통 36-45% 정도예요. 대부분 대대로 소톨을 빚어 온 가족 증류소 비나타(vinata)에서 수작업으로 만들고, 최근에는 세계 칵테일 업계에서 고급 증류주로 주목받고 있어요.

기원과 역사

멕시코 북부에서는 아주 오래전부터 다실리리온을 음식과 발효 음료로 써 왔다고 알려져 있어요. 시에라마드레 옥시덴탈과 볼손 데 마피미(Bolsón de Mapimí)의 동굴 유적에서도 그 흔적이 나왔다고 해요. 치치메카, 타라우마라(라라무리), 콘초, 토보소 같은 원주민들은 익힌 소톨 속을 먹거나 의례용 발효 음료로 마셨어요. 증류 기술은 16세기 스페인 정복과 함께 들어와 전통 발효 소톨에 더해졌다고 여겨져요. 식민지 시대와 포르피리아토(Porfiriato) 시대에 소톨은 북부 서민의 술이었어요. 2002년 멕시코 산업재산청(IMPI)이 원산지 명칭을 지정해 치와와, 두랑고, 코아우일라의 생산자를 보호하게 됐어요. 소톨은 멕시코 공식 규격 NOM-159-SCFI-2004로 관리되며, 데킬라나 메스칼처럼 숙성 정도에 따라 호벤(joven), 레포사도(reposado), 아녜호(añejo)로 나뉘어요.

특징적인 재료

다실리리온은 용설란처럼 잎이 둥글게 모여 나는 여러해살이 식물로, 잎이 길고 뻣뻣하며 가장자리에 톱니가 있어요. 다 자라는 데 10년 넘게 걸린다고 알려져 있고, 용설란과 달리 나이가 들면 줄기가 갈라져요. 가운데 심(피냐, piña)을 거둬 전통적으로 메스키트(mesquite), 참나무, 잣나무 장작을 쓰는 땅속 화덕에서 이틀 안팎 익히는데, 이 과정에서 특유의 훈연 향이 생겨요. 익힌 심은 나무망치나 돌 방아(tahona)로 으깨고, 야생 효모로 며칠 동안 발효시킨 뒤 구리 증류기로 두 번 증류해요. 원산지 규정은 숙성하지 않은 호벤, 참나무통에서 몇 달 숙성한 레포사도, 1년 넘게 숙성한 아녜호로 나눠요. 연구자들은 다양한 에스테르, 테르펜, 페놀 같은 향 성분이 소톨의 복합적인 맛을 만든다고 설명해요. 한국에서는 아직 흔하지 않은 술이니, 수입 주류 전문점이나 바에서 찾아보세요. 메스칼보다 훈연 향이 덜해 처음 마셔 보는 분에게도 부담이 적은 편이에요.

문화적 의미

소톨은 멕시코 북부를 대표하는 증류주 가운데 하나로, 2002년부터 고유의 원산지 명칭 보호를 받고 있어요. 치와와, 두랑고, 코아우일라 사람들에게 정체성을 담은 술이에요. 가족 증류소와 치와와 사막의 시골 공동체를 먹여 살리고, 오랫동안 소외됐던 지역에 소득을 가져다줘요. 치와와에서는 소톨 문화를 기념하는 행사도 열려요. 다실리리온은 천천히 자라는 식물이라, 야생 식물을 지속 가능하게 쓰는 방법에 대한 관심도 커지고 있어요. 최근에는 멕시코와 해외의 칵테일 바에서 소톨을 데킬라, 메스칼과 나란히 놓이는 고급 증류주로 소개하면서 세계 시장에서 이름을 알리고 있어요.

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자주 묻는 질문

소톨은 어떤 맛인가요?

풀, 흙, 미네랄 향이 두드러지고, 땅속 화덕에서 지역의 장작으로 익힌 데서 오는 훈연 향이 바탕에 깔려요. 여운에는 스피어민트, 마른 풀, 버섯, 사막의 상쾌한 느낌이 남아요. 데킬라보다 덜 달고 메스칼보다 채소·훈연 향이 덜하며, 사막 식물 다실리리온다운 미네랄하고 건조한 개성이 있어요.

소톨과 메스칼은 무엇이 다른가요?

소톨은 용설란이 아닌 다실리리온(세레케)으로 만들고, 메스칼은 여러 종류의 용설란으로 만들어요. 소톨은 북부(치와와, 두랑고, 코아우일라), 메스칼은 주로 남부(오아하카, 게레로, 푸에블라, 미초아칸)의 술이에요. 소톨은 미네랄과 풀 향이, 메스칼은 훈연과 채소 향이 더 강해요. 둘 다 각자의 원산지 명칭이 있는 수제 고급 증류주예요.

소톨에도 원산지 명칭 보호가 있나요?

네, 2002년 멕시코 산업재산청(IMPI)이 지정하고 연방 관보에 실렸어요. 치와와, 두랑고, 코아우일라에서의 생산을 보호하고, 공식 규격 NOM-159-SCFI-2004로 호벤, 레포사도, 아녜호 등급을 관리해요. 규제 기관이 규정을 지키는지 확인하고 원산지와 품질을 인증해요.

소톨은 어디에서 왔나요?

멕시코 북부 치와와 사막, 특히 주요 생산지인 치와와와 두랑고, 코아우일라에서 왔어요. 치치메카와 타라우마라 같은 원주민들이 아주 오래전부터 이 식물을 써 왔다고 알려져 있어요. 지금 같은 증류주는 16세기 스페인 사람들이 증류기를 들여온 뒤 자리 잡았고, 19세기에 생산이 본격화됐어요.