아톨레 데 마사(atole de masa)란? 만드는 법

어떤 요리인가요?

아톨레 데 마사(atole de masa)는 하얀 아톨레(atole blanco)라고도 불리며, 멕시코 아톨레 가운데 가장 오래된 원형이에요. 가장 순수한 형태는 닉스타말화(알칼리 처리)한 옥수수 반죽을 물에 풀어 끓이기만 하고 설탕도 향신료도 넣지 않지만, 필론시요(piloncillo, 비정제 원당)로 단맛을 더하기도 해요. 우유처럼 하얀 색에 걸쭉하고 벨벳 같은 질감, 그리고 진한 옥수수 맛이 특징이에요. 참푸라도, 딸기·초콜릿·구아바 아톨레 같은 모든 변형이 이 기본 아톨레에서 출발해요. 멕시코 전역에서 마시지만, 특히 중부와 남동부 원주민 공동체에서는 지금도 의례적인 의미가 커서 옥수수 신에게 바치고, 장례식에서 나누고, 출산한 여성에게 몸을 회복하는 음료로 대접해요. 쌀로 끓이는 미음이나 죽처럼, 곡물 하나로 몸을 데워 주는 음식이라고 생각하면 이해하기 쉬워요.

기원과 역사

하얀 아톨레는 메소아메리카에서 가장 오래된 끓인 음료일 가능성이 커요. 16세기 사아군 수사는 피렌체 코덱스에서 '이스타카톨리(iztacatolli)'를 '익혀서 간 옥수수로 만든 하얀 음료'라고 소개하며, 나우아 사람들이 아주 오래전부터 마셔 왔다고 적었어요. 의례 잔치, 옥수수 신 센테오틀(Centeotl)에게 바치는 제물, 통과의례에 등장했어요. 만드는 과정은 지금과 거의 같았어요. 옥수수를 식용 소석회(수산화칼슘)로 닉스타말화하고, 메타테(metate)로 갈아 반죽을 물에 푼 다음 천천히 끓였어요. 끓이는 동안 닉스타말화한 옥수수의 전분이 변해서 따로 걸쭉하게 만드는 재료 없이도 특유의 크림 같은 질감이 생겨요. 라루스 요리 사전은 하얀 아톨레를 과일로 만드는 아톨레의 거의 기본이 되는 음료로 소개해요. 마야, 미헤, 사포텍, 오토미, 나우아 공동체는 아톨레를 만드는 고유한 의식을 지켜 왔고, 푸에블라 북부 산지의 신 아톨레(슈쿠, shucu)처럼 뜨겁지 않고 차갑게 내는 곳도 있어요.

특징적인 재료

꼭 필요한 재료는 닉스타말화한 옥수수 반죽인 마사(옥수수 반죽) 하나뿐이에요. 옥수수의 질이 맛을 좌우해서, 하얀 카카우아신틀레, 볼리타, 안초 같은 토종 품종이 공장식 옥수수보다 더 묵직하고 향이 좋아요. 보통 물 1l에 마사 100g 정도를 쓰고, 취향에 따라 조절해요. 마사를 찬물에 넣고 손이나 거품기로 풀어 덩어리를 없앤 뒤 체에 걸러요. 중불에 올려 나무 주걱으로 계속 저으며 끓어오르고 걸쭉해질 때까지 익혀요. 주걱 뒷면을 덮을 정도가 알맞은 농도예요. 단맛 버전은 끓이는 동안 필론시요, 시나몬(계피), 아니스를 넣고, 의례용은 아무것도 더하지 않은 원래 방식대로 만들어요. 푸에블라, 이달고, 오악사카 등에서는 반죽을 자연 발효시켜 새콤하게 만들기도 하고, 이를 소코아톨레(xocoatole), 슈쿠, 신 아톨레라고 불러요. 한국에서는 마사 아리나(masa harina, 옥수수 반죽용 가루)를 수입 식재료점이나 온라인 쇼핑몰에서 찾아 물로 반죽해 쓰면 돼요.

문화적 의미

하얀 아톨레는 멕시코 음식 가운데 가장 신성한 음료로 여겨져요. 2010년 유네스코 인류무형문화유산에 오른 멕시코 전통 요리에서도 옥수수 문화를 보여 주는 핵심 음식으로 꼽혀요. 푸에블라 북부 산지의 나우아 공동체는 수호성인 축일에 하얀 아톨레를 만들고, 오악사카의 미헤 사람들은 망자의 날 의례에 올려요. 민간에서는 산후 조리에 좋은 음식으로 여겨, 출산 후 40일 동안 필론시요와 시나몬을 넣어 뜨겁게 대접해요. 판 데 무에르토와 함께 망자의 날 제단에도 올라가요. 전통적으로 여성들이 맡아 온 아톨레 장사는 도시와 시골 시장에서 생계를 지탱하는 중요한 일이에요.

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자주 묻는 질문

아톨레 데 마사는 어떤 맛이에요?

닉스타말화한 옥수수 맛 그대로예요. 석회에서 오는 미네랄 느낌과 갓 구운 또띠아 같은 고소하고 부드러운 바탕이 있어요. 전통 방식은 단맛이 없어 담백하고 마음이 편안해지는 맛이에요. 질감은 진하고 벨벳 같아요. 필론시요를 넣으면 당밀 같은 향이 나고, 발효시키면 상큼한 젖산 맛이 나요.

아톨레 데 마사와 참푸라도는 뭐가 달라요?

아톨레 데 마사는 마사와 물만으로 만든 하얀 기본 아톨레예요. 참푸라도는 여기에 멕시코 판초콜릿, 필론시요, 시나몬을 더한 멕시코 중부의 변형이에요. 참푸라도는 모두 아톨레 데 마사지만, 아톨레 데 마사가 모두 참푸라도는 아니에요. 참푸라도에는 볶은 카카오 맛이 나고 하얀 아톨레에는 없어요.

왜 어떤 아톨레는 신맛이 나요?

몇몇 지역에서는 끓이기 전에 반죽을 12-48시간 발효시켜요. 그러면 자연스럽게 젖산이 생겨 상큼한 신맛이 나요. 나우아의 슈쿠, 믹스텍의 소코아톨레, 푸에블라 북부 산지의 신 아톨레가 그런 예예요. 발효 덕분에 소화가 더 편하다고 여겨지기도 해요.

아톨레 데 마사는 어떻게 마셔요?

아주 뜨겁게 토기 잔이나 박 그릇에 담아 타말레, 단빵, 부뉴엘로(buñuelo), 갓 구운 또띠아와 함께 내요. 장례식, 수호성인 축일, 성탄 전 행사인 포사다(posada)에 빠지지 않아요. 의례용은 설탕 없이 내고, 평소에는 다 끓인 뒤 필론시요, 꿀, 설탕으로 입맛에 맞게 단맛을 더해요.

아톨레 데 마사는 어떻게 만들어요?

보통 물 1l에 닉스타말화한 옥수수 반죽 100g을 써요. 반죽을 찬물에 손이나 거품기로 풀어 덩어리를 없애고 체에 거른 다음, 중불에서 나무 주걱으로 계속 저으며 끓어오르고 걸쭉해질 때까지 익혀요. 주걱 뒷면을 덮을 정도가 알맞은 농도예요.

신 아톨레나 소코아톨레는 뭐예요?

자연 발효시킨 반죽으로 만든 아톨레예요. 푸에블라, 이달고, 오악사카에서 마시며 소코아톨레, 슈쿠, 신 아톨레 같은 이름으로 불려요. 지역에 따라서는 뜨겁지 않고 차갑게 마시기도 해요.

아톨레 데 마사에는 설탕을 넣어요?

가장 순수한 형태에는 넣지 않아요. 닉스타말화한 옥수수 반죽을 물에 풀어 끓이기만 해요. 필론시요로 단맛을 낼 수도 있고, 단맛 버전은 끓일 때 시나몬이나 아니스를 넣기도 하지만, 의례용은 아무것도 더하지 않은 원래 방식을 지켜요.