Korte geschiedenis van de Mexicaanse keuken: van de Azteken tot nu

Duizenden jaren culinaire traditie

De Mexicaanse keuken is een van de oudste en meest complexe ter wereld. De geschiedenis ervan beslaat meer dan 9.000 jaar, van de domesticatie van maïs tot de erkenning als Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid door UNESCO in 2010. In dit artikel lopen we de belangrijkste momenten langs die een van de rijkste gastronomieën ter wereld hebben gevormd.

Precolumbiaanse tijd (7000 v.Chr. - 1519 n.Chr.)

Alles begint met maïs. Rond 7000 v.Chr. begonnen de Meso-Amerikaanse volkeren teosinte, een wilde grassoort, te domesticeren en geleidelijk te veranderen in wat we vandaag maïs noemen. Dit proces van kunstmatige selectie gedurende duizenden jaren is een van de meest indrukwekkende landbouwprestaties van de mensheid.

Rond 1500 v.Chr. was nixtamalisatie al gangbaar, waardoor maïs de voedingsbasis kon worden van alle Meso-Amerikaanse beschavingen. De Meso-Amerikaanse drie-eenheid — maïs, bonen en pompoen — leverde een voedingskundig compleet en duurzaam dieet.

Naast de drie-eenheid verbouwden en aten de Meso-Amerikaanse volkeren een enorme verscheidenheid aan voedingsmiddelen die we vandaag over de hele wereld vanzelfsprekend vinden: tomaten, avocado's, pompoenen, chiles in tientallen variëteiten, vanille, cacao, pinda's, amarant, chia, papaja, guave, zapote en nog veel meer. De diversiteit aan beschikbare ingrediënten in Meso-Amerika was buitengewoon en overtrof in variatie die van veel gelijktijdige beschavingen in de Oude Wereld.

De Olmeken (1500 - 400 v.Chr.)

De Olmeken worden gezien als de moederbeschaving van Meso-Amerika en waren waarschijnlijk de eersten die cacao systematisch verbouwden. Archeologische vondsten in San Lorenzo en La Venta wijzen erop dat ze cacao al verwerkten tot rituele dranken. Ook worden hun vroege vooruitgang in de maïsteelt en de ontwikkeling van handelsroutes toegeschreven, die de uitwisseling van voedsel tussen regio's mogelijk maakten.

De Maya's (2000 v.Chr. - 1500 n.Chr.)

De Maya's ontwikkelden een verfijnde culinaire cultuur met de teelt van cacao (de basis van chocolade), het uitgebreide gebruik van chiles, de productie van honing van angelloze bijen, en conserveringstechnieken zoals roken en zouten. Cacao werd zo hoog gewaardeerd dat het als betaalmiddel diende. Maya-banketten omvatten tamales gevuld met hertenvlees, fazant en vis, vergezeld van atole en cacaodranken.

De Maya's perfectioneerden ook de terrasbouw en ontwikkelden irrigatiesystemen waarmee ze in het tropisch regenwoud volop voedsel konden produceren. Hun kennis van medicinale en eetbare planten was encyclopedisch, en veel van de kruiden en specerijen die vandaag in de Yucateekse keuken worden gebruikt, vinden hun oorsprong in Maya-praktijken.

De Azteken (1325 - 1521 n.Chr.)

Het Azteekse rijk tilde de Meso-Amerikaanse keuken naar een nieuw niveau. Tenochtitlan, de hoofdstad (waar nu Mexico-Stad ligt), had enorme markten die de Spaanse veroveraars versteld deden staan. Bernal Díaz del Castillo beschreef de markt van Tlatelolco als groter en gevarieerder dan elke Europese markt uit die tijd.

De Azteken hadden een gevarieerd dieet met tortilla's, tamales, atole, bonen, pompoen, chiles, tomaten, avocado's, nopales, insecten (sprinkhanen, escamoles, maguey-wormen), meervis, kalkoenvlees, hond (xoloitzcuintle), hert en konijn. Chocolade (xocolatl) was een heilige drank voorbehouden aan de adel en krijgers, bereid met cacao, water, chilipeper en specerijen.

Het chinampa-systeem, de beroemde drijvende tuinen van het meer van Texcoco, maakte intensieve landbouwproductie mogelijk waarmee een stad van meer dan 200.000 inwoners werd gevoed. De chinampa's worden nog steeds gebruikt in Xochimilco, ten zuiden van Mexico-Stad, en zijn een levend bewijs van precolumbiaanse landbouwtechniek.

De verovering en de culinaire vermenging (1519 - 1600)

De komst van de Spanjaarden in 1519 veranderde de Mexicaanse keuken radicaal. De veroveraars brachten ingrediënten uit de Oude Wereld mee: tarwe, rijst, varkensvlees, rundvlees, kip, melk, kaas, ui, knoflook, kaneel, suiker, olijfolie en wijn. Mexico op zijn beurt schonk de wereld ingrediënten die de wereldwijde gastronomie zouden veranderen: tomaat, chocolade, maïs, vanille, chilipeper, avocado, pompoen, bonen, pinda, papaja en kalkoen.

Het resultaat was een ongekende culinaire vermenging. De kloosters van Nieuw-Spanje werden culinaire laboratoria waar nonnen experimenteerden met het combineren van Europese ingrediënten en precolumbiaanse technieken. Uit deze fusie ontstonden iconische gerechten zoals de mole poblano (die Mexicaanse chiles combineert met Europese specerijen en Meso-Amerikaanse chocolade), de chiles en nogada (poblano-chiles gevuld met een saus van Castiliaanse walnoten), en talloze kloosterzoetigheden.

Het is fascinerend te bedenken dat deze fusie ook Spanje en de rest van Europa blijvend heeft beïnvloed. De tomaat, tegenwoordig een pijler van de Spaanse en Italiaanse keuken, kwam uit Mexico. Chocolade veranderde de Europese banketbakkerij. Chilipeper veranderde de keukens van Azië, Afrika en Oost-Europa. De uitwisseling verliep in beide richtingen, en de gevolgen zijn tot op de dag van vandaag in elke keuken ter wereld voelbaar.

Koloniale periode (1600 - 1821)

Tijdens drie eeuwen Spaanse overheersing groeide de Mexicaanse keuken uit tot een eigen traditie — niet Spaans, niet inheems, maar oprecht mestizo. De regionale keukens diversifieerden enorm:

• Oaxaca: De zeven traditionele moles werden geperfectioneerd en er ontwikkelde zich een buitengewoon complexe gastronomische cultuur. Mezcal, gedistilleerd uit agave, werd in deze regio voor het eerst geproduceerd.
• Puebla: De invloed van de kloosters bracht barokke gerechten voort zoals de mole poblano en de chiles en nogada. Puebla werd een van de gastronomische hoofdsteden van het land.
• Yucatán: De Maya-keuken vermengde zich met Caribische, Libanese en Spaanse invloeden, wat leidde tot de cochinita pibil, de papadzules en de sopa de lima.
• Het noorden: De Spaanse veeteelt gaf aanleiding tot de cultuur van carne asada, burrito's en tarwetortilla's.
• Veracruz: De Afrikaanse invloed (meegekomen met tot slaaf gemaakten) en de Caribische invloed schiepen een unieke kustkeuken met gerechten als de huachinango a la veracruzana.

Onafhankelijk Mexico en de nationale keuken (1821 - 1910)

Na de onafhankelijkheid werd de Mexicaanse keuken een symbool van nationale identiteit. In de negentiende eeuw kwamen Franse invloeden binnen (tijdens het korte keizerrijk van Maximiliaan) die werden opgenomen in de keuken van de elite: banketbaktechnieken, verfijnde sauzen en koffiecultuur. De volkskeuken behield echter zijn Meso-Amerikaanse en koloniale wortels.

De Libanese immigratie van eind negentiende, begin twintigste eeuw liet diepe sporen na in de Mexicaanse keuken: de tacos al pastor, tegenwoordig een van de meest iconische gerechten van Mexico, zijn een bewerking van de Libanese shawarma met Mexicaanse chiles en ananas. Deze fusie is een perfect voorbeeld van hoe de Mexicaanse keuken externe invloeden heeft opgenomen en omgevormd tot iets volledig eigens.

Twintigste eeuw: revolutie en moderniteit

De Mexicaanse Revolutie (1910-1920) democratiseerde de Mexicaanse keuken. Regionale gerechten reisden met troepenbewegingen en migratie door het land. Taco's, die eten waren geweest van stedelijke arbeiders, werden hét nationale gerecht bij uitstek. De industrialisatie bracht masa harina (Maseca, opgericht in 1949), waardoor het maken van tortilla's buiten Mexico makkelijker werd.

In de tweede helft van de twintigste eeuw zorgde de Mexicaanse emigratie naar de Verenigde Staten voor het fenomeen Tex-Mex en populariseerde het aangepaste versies van Mexicaans eten over de hele wereld. Hoewel Tex-Mex een volwaardige keuken op zichzelf is, zorgde het voor verwarring over wat Mexicaans eten nu eigenlijk werkelijk is.

Wereldwijde erkenning (2000 - heden)

De eenentwintigste eeuw is het gouden tijdperk van internationale erkenning voor de Mexicaanse keuken. In 2010 plaatste UNESCO de traditionele Mexicaanse keuken op de lijst van Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid, specifiek de keuken van Michoacán als voorbeeld van een eeuwenoude gemeenschapstraditie.

Mexicaanse chefs zoals Enrique Olvera (Pujol, Mexico-Stad), Daniela Soto-Innes en Jorge Vallejo hebben Mexico naar de top van de wereldgastronomie gebracht. Pujol staat al jaren consequent bij de 50 beste restaurants ter wereld. In Nederland hebben authentieke Mexicaanse restaurants en gespecialiseerde eetgelegenheden de perceptie van de Mexicaanse keuken verder gebracht dan burrito's en nacho's.

De Mexicaanse keuken in Nederland vandaag

Het verhaal van Mexicaans eten in Nederland is relatief jong vergeleken met landen die een diepere historische band met Mexico hebben. Toch groeit de belangstelling voor de Mexicaanse gastronomie hier gestaag. Lange tijd was wat in Nederland als Mexicaans eten werd verkocht in werkelijkheid Tex-Mex of sterk vereenvoudigde versies.

De echte omslag begon in de jaren 2010 met de opening van restaurants die op zoek waren naar authenticiteit. Vandaag hebben steden als Amsterdam, Rotterdam en Den Haag authentieke Mexicaanse restaurants, ambachtelijke tortillabakkerijen en een groeiende gemeenschap van thuiskoks die in elk gerecht dat ze bereiden naar authenticiteit zoeken.

In mijn ervaring als Mexicaan in Nederland kom ik steeds meer mensen tegen die geïnteresseerd zijn in het verschil tussen een maïstortilla en een tarwetortilla, tussen een authentieke mole en een kant-en-klare saus, tussen tacos al pastor en de taco's uit een supermarktpakket. Die oprechte interesse in authenticiteit is het beste teken dat de Mexicaanse keuken in Nederland een mooie toekomst tegemoet gaat.

De Mexicaanse keuken is een levend bewijs van hoe voedsel de geschiedenis, geografie en identiteit van een volk weerspiegelt. Elke taco, elke mole, elke tortilla draagt duizenden jaren traditie, innovatie en vermenging met zich mee.