De pulque: de eeuwenoude drank die weer in de mode is

Voor de tequila, voor de mezcal, voor elke gedistilleerde drank, bestond de pulque al. Deze gefermenteerde drank van aguamiel (agavesap) was meer dan 2.000 jaar lang de heilige drank van de Meso-Amerikaanse beschavingen. De Azteken beschouwden het als een geschenk van de goden -specifiek van Mayahuel, de godin van de maguey- en het gebruik ervan was gereguleerd door strenge wetten: alleen priesters, ouderen en krijgers mochten er vrijelijk van drinken.

Eeuwenlang was pulque de meest gedronken drank van Mexico. De pulque-haciënda's van het centrale hoogland waren economische imperiums. Maar de komst van industrieel bier in de 20e eeuw, gecombineerd met lastercampagnes die het afdeden als 'drank van indianen', bracht het bijna tot uitsterven. Bijna. Want de afgelopen jaren heeft pulque een spectaculaire heropleving doorgemaakt die het terugbracht naar de bars van de modernste tenten van CDMX, en langzaam maar zeker verovert het internationale smaakpapillen.

Wat is pulque eigenlijk?

Pulque is een gefermenteerde (niet-gedistilleerde) alcoholische drank die wordt gewonnen uit de aguamiel van de pulque-agave (voornamelijk Agave salmiana). Aguamiel is het zoete sap dat zich ophoopt in het hart van de plant wanneer de quiote (bloemstengel) wordt verwijderd. Een tlachiquero (de aguamiel-verzamelaar) haalt twee keer per dag het zoete vocht uit het hart van de maguey met een acocote -een lange, holle kalebas die als natuurlijke pipet dient.

Verse aguamiel is doorzichtig, zoet en niet-alcoholisch. Als het op natuurlijke wijze wordt gefermenteerd met de bacteriën en gisten die aanwezig zijn in de omgeving van de pulquería, verandert het in pulque: een witachtige, stroperige, licht zure drank met een alcoholpercentage van 4-7% (vergelijkbaar met bier).

De geschiedenis: van de goden naar de minachting

De precolumbiaanse tijd: de drank van de goden

De Azteekse codices documenteren dat pulque een centrale rol speelde in de religie en de Mexica-samenleving. Mayahuel, de godin van de maguey, werd afgebeeld met 400 borsten om haar 400 kinderen te zogen (de Centzon Totochtin, de 400 konijnen van de pulque). Elk konijn stond voor een ander niveau van dronkenschap.

Pulque werd gebruikt bij religieuze ceremonies, oorlogsrituelen, landbouwfeesten en als offergave voor de doden. Maar het dagelijkse gebruik ervan was strikt gereguleerd: in het openbaar dronken worden zonder toestemming werd bestraft met de dood (bij de eerste overtreding werd je hoofd kaalgeschoren, bij de tweede werd je gedood). Alleen ouderen boven de 70 mochten vrijelijk drinken.

De koloniale tijd: de pulque-haciënda's

Met de Spaanse verovering werd pulque gedemocratiseerd. De Spanjaarden hieven de Azteekse beperkingen op en pulque werd de drank van het volk. De pulque-haciënda's van Tlaxcala, Hidalgo en de deelstaat Mexico groeiden uit tot enorme ondernemingen die dagelijks duizenden liters produceerden en die met speciale treinen, de 'pulquetreinen', naar de hoofdstad vervoerden.

De pulquerías van CDMX waren sociale centra waar de arbeidersklasse samenkwam om te drinken, te eten en te socializen. Er waren op een gegeven moment meer dan 1.000 pulquerías in de hoofdstad.

De 20e eeuw: de neergang

De komst van industriële brouwerijen (gesteund door Duits en Amerikaans kapitaal) in het Mexico van het Porfiriato markeerde het begin van de neergang van pulque. Er gingen geruchten rond (nooit bewezen) dat pulque werd gefermenteerd met menselijke uitwerpselen of met een vuile lap stof, de 'muñeco'. Deze lastercampagnes, gecombineerd met verstedelijking en de verwestersing van de smaak, deden het gebruik van pulque in de loop van de 20e eeuw drastisch dalen.

De 21e eeuw: de heropleving

Sinds 2010 heeft een nieuwe generatie Mexicanen pulque herontdekt als onderdeel van hun culturele identiteit. De neo-pulquerías in wijken als Roma, Condesa en Coyoacán in CDMX serveren verse pulque in een moderne setting, met curados (pulque gemengd met fruit) in smaken als guayaba, pijnboompit, haver, mango en walnoot. Pulque is uitgegroeid tot een symbool van culturele weerstand en inheemse trots.

Soorten pulque

• Pulque natural (tlachique): De pure pulque, zonder smaakstoffen. Wit, licht stroperig, met een zoetzure smaak en een nasmaak van gist. Het is een aangeleerde smaak -de eerste keer kan verrassen, maar het wordt verslavend.
• Pulque curado: Pulque gemengd met gepureerd fruit en suiker. De populairste curados zijn: guayaba, haver met kaneel, pijnboompit, mango, walnoot, tomaat met chilipeper, selderij en komkommer. De curados zijn de beste ingang voor wie pulque voor het eerst probeert.

Eigenschappen van pulque

Pulque is niet alleen een alcoholische drank -het is een gefermenteerd voedingsmiddel met interessante voedingswaarde:

• Natuurlijke probiotica: De fermentatie produceert melkzuurbacteriën die goed zijn voor de darmflora, vergelijkbaar met kefir of kombucha.
• Vitamines: Bevat vitamine B (B1, B2, B6) en vitamine C.
• Mineralen: IJzer, fosfor en calcium.
• Essentiële aminozuren: Bevat tryptofaan en lysine.
• Caloriearm: Een glas natuurlijke pulque bevat minder calorieën dan een glas bier.

In het precolumbiaanse en koloniale Mexico werd pulque als geneeskrachtig beschouwd. Het werd voorgeschreven aan zwangere en zogende vrouwen om de melkproductie te verhogen, en aan zieken als versterkend middel. De beroemde Mexicaanse uitdrukking 'le faltó un hervor' (om te zeggen dat iemand een beetje gek is) komt van pulque: een pulque die niet goed gefermenteerd is, 'miste zijn kook'.

Pulque in Nederland en Europa

Verse pulque bemachtigen buiten Mexico is vrijwel onmogelijk, aangezien het een levende drank is die snel achteruitgaat (hij houdt 2-3 dagen gekoeld voordat hij te zuur wordt). Sommige bedrijven hebben echter ingeblikte of gepasteuriseerde pulque ontwikkeld die wordt geëxporteerd, al beweren puristen dat het niet hetzelfde is.

In Nederland is de meest realistische manier om pulque te proeven een Mexicaans restaurant te bezoeken dat het af en toe importeert voor speciale evenementen, of een festival van Mexicaanse cultuur bij te wonen waar het soms wordt aangeboden.

Ben je nieuwsgierig naar Mexicaanse gefermenteerde dranken, dan is tepache (gefermenteerd ananasschil) een alternatief dat makkelijker thuis te maken is. Ontdek meer over Mexicaanse dranken in onze sectie recepten.

Hoe pulque wordt gemaakt: het proces

1. Selectie van de maguey: Er wordt een volwassen maguey (8-12 jaar) gekozen, net voordat de quiote uitloopt.
2. Castratie van de maguey: De quiote wordt afgesneden zodat het sap zich ophoopt in het hart van de plant in plaats van de bloei te voeden.
3. Schrapen: De tlachiquero schraapt de binnenkant van het hart van de maguey met een metalen schraper om de aguamielproductie te stimuleren.
4. Verzamelen: Met de acocote zuigt de tlachiquero de opgehoopte aguamiel op (2-6 liter per dag) en giet het in een vat. Een maguey produceert 3-6 maanden voordat hij afsterft.
5. Fermentatie: De aguamiel wordt in kuipen gegoten waar het wordt gemengd met al gefermenteerde pulque (de 'zaad' of ent). De fermentatie duurt 12-24 uur.
6. Consumptie: Pulque wordt vers geconsumeerd, binnen 2-3 dagen. Het wordt niet gebotteld, niet (traditioneel) gepasteuriseerd, en reist niet goed.

Legendarische pulquerías van CDMX

Als je ooit Mexico-Stad bezoekt, zijn deze pulquerías een verplichte stop:

• Las Duelistas: In het historische centrum, opgericht in 1912. Natuurlijke pulque en klassieke curados in een setting met kleurrijke muurschilderingen.
• La Risa: Nog een eeuwenoude instelling in het centrum. Authentieke volkse sfeer.
• Pulquería Los Insurgentes: In Roma Norte, met een moderne neo-pulquería-esthetiek en uitstekende creatieve curados.
• La Nuclear: Modern concept met gourmet curados en dj-sets in het weekend.

De toekomst van pulque

Pulque beleeft zijn beste periode in decennia, maar staat voor uitdagingen. Verstedelijking bedreigt de maguey-gebieden van het hoogland. Het gebrek aan jongeren die tlachiquero willen worden, brengt de overdracht van kennis in gevaar. En grootschalige commercialisering zou een product kunnen ontdoen van zijn essentie, dat per definitie ambachtelijk en lokaal is.

Maar zolang er maguey's zijn op het Mexicaanse hoogland en tlachiqueros die ervoor zingen terwijl ze ze schrapen (ja, veel tlachiqueros zingen voor hun maguey's), zal er pulque zijn. En zolang er pulque is, zal er een directe verbinding zijn met het diepste en meest eeuwenoude Mexico. Ontdek meer over de Mexicaanse gastronomische cultuur op onze blog.