Regionale Mexicaanse keuken: de gastronomische kaart van Mexico

Eén land, veel keukens

"Mexicaanse keuken" zeggen is als "Europese keuken" zeggen: het is een parapluterm die een verbluffende diversiteit omvat. Mexico heeft 32 deelstaten, elk met eigen culinaire tradities, en de verschillen kunnen net zo groot zijn als tussen de Italiaanse en de Scandinavische keuken. Wanneer iemand in Nederland me vertelt dat hij van Mexicaans eten houdt, vraag ik altijd: van welke regio? Want de keuken van Oaxaca heeft net zo weinig te maken met die van Sinaloa als de Baskische keuken met de Andalusische. In deze gids verkennen we de belangrijkste gastronomische regio's en hun bekendste gerechten.

Noord-Mexico

De keuken van het noorden ligt het dichtst bij Tex-Mex en is voor Europeanen misschien wel het meest herkenbaar. Het is het land van veehouders en ranchers, met de nadruk op geroosterd vlees, tarwetortilla's (groot en zacht, niet de kleine maïstortilla's uit het centrum), burrito's, machaca (gedroogd en gerafeld vlees), queso Chihuahua en cabrito (geroosterd geitenvlees). Minder chilipeper, meer vlees. Sonora staat bekend om zijn enorme tortillas de harina sobaqueras (zo groot dat je ze onder je arm moet uitrekken); Chihuahua om zijn menonitische kaas; Nuevo León om zijn cabrito en machitos (gevlochten en geroosterde geitendarmpjes).

Het interessante aan Noord-Mexico is dat de keuken beïnvloed is door de woestijn en de grootschalige veeteelt. De vleessoorten uit het noorden, zoals arrachera (skirt steak) en diezmillo (chuck), worden op hout- of houtskoolvuur geroosterd en gegeten in tarwetaco's met guacamole en salsa borracha. Deze traditie van geroosterd vlees vertoont een interessante parallel met de Argentijnse grillcultuur, al zijn de smaken en bijgerechten totaal anders.

Voor wie in Nederland woont, is de keuken van het noorden misschien wel het makkelijkst na te maken: kwaliteitsvlees is goed verkrijgbaar, tarwetortilla's zijn eenvoudig zelf te maken, en de basisingrediënten (ui, koriander, limoen, gedroogde chiles) vind je zonder problemen.

Centraal-Mexico

Mexico-Stad is de smeltkroes waarin alle regionale keukens samenkomen. Met meer dan 20 miljoen inwoners is de hoofdstad op zichzelf al een gastronomisch universum. Het straatvoedsel is legendarisch: tacos al pastor, suadero, carnitas, tlacoyos, tamales, torta's. Maar Mexico-Stad heeft ook haute cuisine van wereldniveau, met restaurants als Pujol (van Enrique Olvera) en Quintonil, die consequent tot de beste ter wereld behoren.

Puebla draagt de mole poblano bij (misschien wel het meest complexe gerecht van de hele Mexicaanse keuken, met meer dan 30 ingrediënten), de chiles en nogada (poblano-pepers gevuld met gehakt en fruit, overgoten met walnotensaus en versierd met granaatappel en peterselie, zodat de kleuren van de Mexicaanse vlag ontstaan), en de cemita (een regionale sandwich met sesambroodje, quesillo, avocado, papalo en vlees). De deelstaat Mexico draagt de barbacoa de borrego bij, gegaard in maguey-bladeren, een weekendgerecht dat 's nachts onder de grond wordt gegaard. Hidalgo heeft de pastes (pasteitjes met Cornish wortels die in de 19e eeuw met Britse mijnwerkers meekwamen en zich aanpasten aan de Mexicaanse smaak).

Tlaxcala, de kleinste deelstaat van Mexico, heeft een eigen culinaire traditie met onder meer tacos de canasta (gestoomde taco's gevuld met chicharrón, aardappel of bonen, gestapeld in met blauwe stof beklede manden), die overal in Mexico-Stad worden verkocht en een van de populairste straatontbijten zijn.

Oaxaca: de gastronomische hoofdstad

Oaxaca wordt beschouwd als de gastronomische hoofdstad van Mexico, en niet zonder reden. Het is het land van de zeven moles, mezcal, tlayudas (gigantische krokante tortilla's met bonen, tasajo, quesillo en salsa), chapulines (geroosterde sprinkhanen met chilipeper, limoen en zout), tasajo (gedroogd rundvlees), quesillo (queso Oaxaca, qua textuur vergelijkbaar met mozzarella maar met een geheel eigen smaak), Oaxaca-chocolade en tamales met mole negro, gewikkeld in bananenblad. De Oaxaca-keuken is buitengewoon complex en gevarieerd.

Wat Oaxaca bijzonder maakt, is het behoud van precolumbiaanse technieken die elders verloren zijn gegaan. Het gebruik van de kleien comal, het malen op de metate (vulkanisch gesteente), de gisting van mezcal in de grond, en de teelt van inheemse maïs- en chilivariëteiten zijn levende tradities die dagelijks worden beoefend. De Oaxaca-keuken was doorslaggevend voor de erkenning door UNESCO van de Mexicaanse keuken als Immaterieel Cultureel Erfgoed.

Naast de zeven klassieke moles kent Oaxaca ook nicuatole (een maïsdessert dat lijkt op flan), tejate (een eeuwenoude drank van cacao, geroosterde maïs, cacaobloesem en mamey-pit), en een indrukwekkende variëteit aan tamales: met mole negro, met chepil, met rajas, met amarillo. Elke markt in Oaxaca is een levend museum van de precolumbiaanse gastronomie.

Yucatán: een unieke keuken

De Yucateekse keuken is uniek in Mexico, met Maya-, Caribische, Libanese en Spaanse invloeden die haar volledig onderscheiden van elke andere regio. De iconische gerechten zijn onder meer cochinita pibil (varkensvlees gemarineerd in achiote en zure sinaasappelsap, gewikkeld in bananenblad en onder de grond gegaard in een oven genaamd pib), papadzules (tortilla's gevuld met hardgekookt ei, overgoten met pompoenpittensaus), sopa de lima (kippenbouillon met limoen, gefrituurde tortilla en habanero), panuchos (tortilla's gevuld met bonen, gefrituurd en bedekt met cochinita of kalkoen), salbutes (vergelijkbaar maar zonder bonen) en poc chuc (in zure sinaasappel gemarineerd en geroosterd varkensvlees).

Recados (kruidenpasta's) vormen de basis van veel Yucateekse gerechten. De recado rojo (op basis van achiote) is de bekendste, maar er is ook recado negro (voor de relleno negro, een kalkoengerecht met een gitzwarte saus van verbrande chiles) en recado blanco. Zure sinaasappel is een ander essentieel ingrediënt dat de Yucateekse smaak bepaalt en dat geen exact equivalent heeft in Europa, al kun je het vervangen door een mengsel van zoet sinaasappelsap en limoensap.

De Libanese invloed op Yucatán is fascinerend en weinig bekend. De Libanese immigratie in de 19e eeuw bracht de kibbeh mee, die veranderde in de Yucateekse kibi; jocoque (vergelijkbaar met labneh); en lamstaco's op Arabische wijze, die volgens sommige historici een van de oorsprongen zijn van tacos al pastor. Het is een perfect voorbeeld van hoe de Mexicaanse keuken externe invloeden opneemt en transformeert.

Pacifische kust (Jalisco, Nayarit, Sinaloa)

Jalisco is de bakermat van tequila, birria (vleesstoofpot in een saus van gedroogde chiles, oorspronkelijk van geitenvlees maar tegenwoordig ook van rundvlees), tortas ahogadas ("verdronken" sandwiches in een bloedhete saus van chile de árbol, een specialiteit van Guadalajara) en pozole (bouillon van genixtamaliseerde maïs met vlees, geserveerd met sla, radijs, oregano, limoen en tostada's). Jalisco is ook het land van mariachi's, charrería en een trotse, feestelijke gastronomische cultuur.

Sinaloa levert uitzonderlijke zeevruchten dankzij zijn lange Pacifische kust: aguachile (rauwe garnalen in limoensap met chile serrano, komkommer en rode ui, een ceviche met een brute intensiteit), camarones a la diabla (in een saus van chile de árbol en guajillo), gerookte marlijntaco's, en de beroemde caldo de siete mares. De keuken van Sinaloa is direct, krachtig en genereus qua porties.

Nayarit heeft zijn eigen versie van ceviche en pescado zarandeado (een hele vis, opengevlinderd, gemarineerd in chilipeper en specerijen en langzaam geroosterd boven mangrovehoutskool). De Pacifische kust biedt in het algemeen een keuken van zeevruchten die kan wedijveren met elke visserstraditie ter wereld.

In Nederland, waar we toegang hebben tot verse garnalen en schaaldieren van goede kwaliteit, zijn de gerechten van de Mexicaanse Pacifische kust bijzonder makkelijk aan te passen. Een aguachile met verse garnalen van de Noordzee is een spectaculair voorgerecht dat elke gast verrast.

Veracruz en de Golfkust

Veracruz heeft de sterkste invloed van het Caribisch gebied en de Afro-Mexicaanse cultuur. Pescado a la veracruzana (met olijven, kappertjes, tomaat, chile güero en kruiden, een perfecte fusie van Mexico en de Middellandse Zee) is het bekendste gerecht en misschien wel een van de meest toegankelijke voor de Nederlandse smaak, omdat het ingrediënten deelt met de mediterrane keuken. Verder zijn er de tamales van de regio (gewikkeld in bananenblad, niet in maïsblad), de zacahuil (een gigantische tamale van wel een meter lang, gegaard in een houtoven), de koffie uit Veracruz (Veracruz is de belangrijkste koffieproducerende deelstaat van Mexico) en vanille (Veracruz is de bakermat van vanille, met name de regio Papantla).

De keuken van Veracruz omvat ook unieke Afro-Mexicaanse gerechten zoals mondongo (pens met chilipeper en specerijen) en morisqueta (rijst met bonen en gebakken banaan). Het Afrikaanse erfgoed in de gastronomie van Veracruz is een fascinerend en weinig verkend onderwerp dat nog een extra laag complexiteit toevoegt aan de culinaire diversiteit van Mexico.

Michoacán: de UNESCO-keuken

De keuken van Michoacán werd door UNESCO uitgekozen als vertegenwoordiger van de gehele Mexicaanse keuken, toen deze in 2010 werd uitgeroepen tot Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid. Het is het land van carnitas (varkensvlees gegaard in zijn eigen vet in enorme koperen ketels, een techniek die ongelooflijk mals en smaakvol vlees oplevert), corundas (driehoekige tamales gewikkeld in maïsplantblad), atole (warme maïsdrank), sopa tarasca (bonencrèmesoep met reepjes gefrituurde tortilla en chile pasilla), en uchepos (tamales van zoete maïs, zacht en delicaat).

De culinaire traditie van de Purépecha (het inheemse volk van Michoacán) is een van de oudste van Mexico en houdt kooktechnieken in stand die eeuwen ouder zijn dan de Spaanse verovering. Het gebruik van het houtvuur, kleien potten, de metate en de comal zijn dagelijkse elementen in de landelijke keukens van Michoacán.

Guerrero, Chiapas en andere deelstaten om te ontdekken

De regionale rijkdom van Mexico houdt niet op bij de genoemde regio's. Guerrero heeft de pozole blanco (anders dan de rode variant uit Jalisco) en een zeevruchtentraditie in Acapulco en Zihuatanejo. Chiapas biedt cochito (met specerijen gebakken varkensvlees), tamal de bola (een ronde tamale gevuld met vlees) en hooglandkoffie die kan wedijveren met de beste ter wereld. Tabasco heeft, naast de beroemde saus die zijn naam draagt, een keuken gebaseerd op pejelagarto (een prehistorische vis), bakbanaan en cacao.

Aguascalientes staat bekend om zijn birria; San Luis Potosí om de enchiladas potosinas (tortilla's met rode chilipeper gevuld met kaas); Zacatecas om de asado de boda (varkensvlees in een saus van rode chilipeper met chocolade). Elke deelstaat, elke gemeente, elk dorp heeft iets unieks te bieden.

De regionale Mexicaanse keuken in Nederland

Wanneer je Mexicaans eten kookt in je keuken in Nederland, bedenk dan dat je kiest uit tientallen verschillende regionale tradities. Elk gerecht heeft een specifieke geografische oorsprong en vertelt het verhaal van een bepaalde gemeenschap. Deze diversiteit is wat de Mexicaanse keuken zo fascinerend en onuitputtelijk maakt.

In de Mexicaanse restaurants van Amsterdam, Rotterdam, Den Haag en andere Nederlandse steden: let op de regionale herkomst van de gerechten. Een restaurant met cochinita pibil, papadzules en sopa de lima vertegenwoordigt Yucatán. Een met tlayudas, mezcal en mole negro roept Oaxaca op. En een met birria, pozole en tortas ahogadas neemt je mee naar Jalisco. Als je deze verschillen kent, word je een beter geïnformeerde gast en kun je veel meer genieten van elke gastronomische ervaring.

De volgende keer dat iemand je vraagt of je van Mexicaans eten houdt, kun je met kennis van zaken antwoorden: ik hou ervan, maar welke? Want Mexico heeft niet één keuken, het heeft er honderd.