De Spaanse tortilla vs de Mexicaanse tortilla: twee werelden, één naam

Weinig culinaire misverstanden zijn zo grappig als wat er gebeurt wanneer een net aangekomen Mexicaan in Spanje een tortilla bestelt en een dik stuk gestold ei met aardappels krijgt voorgezet. Of wanneer een Spanjaard in Mexico hetzelfde bestelt en een dunne, flexibele maïsschijf krijgt. Twee iconische gerechten, twee eeuwenoude tradities, één naam. Hoe zijn we hier terechtgekomen? Het antwoord gaat over veroveringen, taalverwarring en twee van de rijkste gastronomische culturen ter wereld.

De Mexicaanse tortilla: 3.500 jaar geschiedenis

De Mexicaanse tortilla -die dunne schijf maïsmasa, gebakken op de comal- is waarschijnlijk het voedingsmiddel met de langste onafgebroken geschiedenis van het Amerikaanse continent. Archeologisch bewijs plaatst de oorsprong rond 1500 v.Chr. in Meso-Amerika, hoewel het nixtamalisatieproces van de maïs (behandeling met kalk) dat de tortilla mogelijk maakt, nog ouder is.

Nixtamalisatie: eeuwenoude wetenschap

Nixtamalisatie is het proces dat harde maïskorrels omzet in een zachte, kneedbare masa. Het bestaat uit het koken van de maïs in water met kalk (calciumhydroxide) gedurende meerdere uren, het een nacht laten rusten, wassen en malen. Dit proces verzacht niet alleen de korrel, maar:

• Maakt niacine (vitamine B3) vrij, wat pellagra voorkomt
• Verhoogt de biologische beschikbaarheid van calcium
• Verbetert de eiwitkwaliteit van de maïs
• Zorgt voor de flexibele textuur waarmee je tortilla's kunt vormen

Het is een geniale uitvinding van de voedingswetenschap, duizenden jaren geleden ontwikkeld zonder microscopen of laboratoria. Toen de Europeanen maïs zonder nixtamalisatie naar Afrika en Azië brachten, kregen de bevolkingsgroepen die het als basisvoedsel adopteerden te maken met pellagra-epidemieën. Niet-genixtamaliseerde maïs is niet hetzelfde.

Soorten Mexicaanse tortilla

• Witte maïstortilla: De meest voorkomende in Midden- en Zuid-Mexico. Milde, licht zoete smaak.
• Blauwe maïstortilla: Gemaakt met blauwe of paarse maïs. Intensere, licht aardse smaak. De favoriet van de puristen.
• Gele maïstortilla: Vaker gebruikt in Noord-Mexico en in industriële producten.
• Tarwetortilla: Afkomstig uit Noord-Mexico (Sonora, Sinaloa, Chihuahua). Gemaakt van tarwebloem, reuzel, water en zout. Is groter, zachter en wordt gebruikt voor burrito's, noordelijke quesadilla's en tacos met geroosterd rundvlees.

De tortilla op de Mexicaanse tafel

In Mexico is de tortilla geen bijgerecht: het is een keukengerei. Hij wordt gebruikt als bord, als lepel, als wikkel. Een Mexicaan kan elk gerecht zonder bestek eten, met alleen tortilla's om het eten op te scheppen. Het is geen toeval dat het Nahuatl-woord voor tortilla ‘tlaxcalli’ is, wat ‘gebakken brood’ betekent: het vervult dezelfde culturele functie als brood in Europa.

Naar schatting consumeert Mexico jaarlijks 12 miljoen ton tortilla. Er zijn meer tortillabakkerijen in Mexico dan benzinestations, apotheken of banken. Het is, zonder overdrijving, het belangrijkste voedingsmiddel van het land.

De Spaanse tortilla: de trots van de aardappel

De Spaanse tortilla (of tortilla de patatas) is een compleet ander gerecht: een dikke bereiding van losgeklopt ei met aardappels (en eventueel ui), gebakken in de pan met olijfolie. Het is het onofficiële nationale gerecht van Spanje en waarschijnlijk het meest omstreden recept van het land: met of zonder ui? goed doorbakken of sappig van binnen? gefrituurde of gekookte aardappel? Deze vragen kunnen in elk Spaans café verhitte discussies ontketenen.

Oorsprong van de tortilla de patatas

De precieze oorsprong van de Spaanse tortilla is onderwerp van historisch debat. De belangrijkste theorieën zijn:

• Navarra, 19e eeuw: De meest geaccepteerde versie schrijft de uitvinding toe aan generaal Tomás de Zumalacárregui tijdens de Carlistenoorlogen (1833-1840), die de tortilla naar verluidt bedacht als voedzaam en makkelijk te vervoeren voedsel voor zijn troepen.
• Extremadura, 18e eeuw: Documenten uit 1798 vermelden een ‘tortilla de patatas’ in Villanueva de la Serena, Badajoz.
• Pragmatische versie: Waarschijnlijk ontstond het spontaan op meerdere plekken toen de aardappel (afkomstig uit Amerika) populair werd als goedkoop voedsel op het Spaanse platteland.

Het ironische is dat de aardappel, het fundamentele ingrediënt van de Spaanse tortilla, oorspronkelijk uit Amerika komt. Zonder de Columbiaanse uitwisseling zou de tortilla de patatas niet bestaan. En het woord ‘tortilla’ toegepast op dit gerecht komt van het verkleinwoord van ‘torta’: een ‘tortita’ (koekje) van ei.

De techniek van de Spaanse tortilla

De Spaanse tortilla wordt gebakken in een pan met ruim olijfolie. De aardappels worden in dunne plakjes gesneden en op middelhoog vuur ‘gekonfijt’ in de olie (niet gefrituurd op hoog vuur). Ze worden gemengd met het losgeklopte ei en gestold in de pan, waarbij hij met een bord wordt omgedraaid om beide kanten te bakken. Het gaarpunt is het grote twistpunt: in het noorden van Spanje geeft men de voorkeur aan een goed doorbakken tortilla; in Madrid en het zuiden aan een tortilla die van binnen sappig is.

Waarom delen ze een naam?

De naamsverwarring vindt haar oorsprong in de Spaanse verovering van Mexico. Toen de veroveraars de inheemse bevolking hun maïsschijven zagen bereiden, zochten ze het dichtstbijzijnde woord in hun eigen taal: ‘tortilla’, het verkleinwoord van ‘torta’. Het maakte niet uit dat de twee gerechten niets met elkaar gemeen hadden: de naam bleef hangen en breidde zich uit naar alle varianten van platte maïs- en tarwebroden in Amerika.

Het is een fascinerend voorbeeld van hoe taalkundige kolonisatie verwarring schept die eeuwenlang blijft bestaan. Andere vergelijkbare gevallen: de Mexicaanse ‘chile’ tegenover de ‘peper’ die de Spanjaarden zochten, of ‘maïs’ (een Taino-woord uit de Antillen) toegepast op een graan dat in het Nahuatl ‘centli’ heet.

Vergelijkingstabel

• Hoofdingrediënt: Mexicaans = genixtamaliseerde maïs | Spaans = ei + aardappel
• Vorm: Mexicaans = dunne, flexibele schijf | Spaans = dikke, stevige taart
• Bereiding: Mexicaans = droge comal, 30 seconden per kant | Spaans = pan met olie, 15-20 minuten
• Functie: Mexicaans = wikkel, keukengerei, basis van andere gerechten | Spaans = compleet gerecht op zich
• Ouderdom: Mexicaans = ~3.500 jaar | Spaans = ~200 jaar
• Wordt gegeten: Mexicaans = warm, net gemaakt | Spaans = warm, lauw of koud
• Gelegenheid: Mexicaans = bij elke maaltijd, de hele dag | Spaans = tapa, avondeten, picknick, broodje

Wanneer de twee werelden elkaar ontmoeten

In Mexicaanse restaurants in Nederland is het naast elkaar bestaan van beide tortilla's dagelijkse kost. Op de kaart wordt ‘maïstortilla’ of ‘tarwetortilla’ gespecificeerd voor de Mexicaanse, terwijl de Spaanse eenvoudigweg ‘tortilla’ of ‘tortilla de patatas’ heet. Mexicaanse obers die in Spaanse bars werken, leren het verschil snel. En Spanjaarden die Mexicaanse restaurants bezoeken, ontdekken dat die ‘tortilla’ om hun taco's heen iets compleet anders is.

Er bestaan zelfs creatieve fusies: een avontuurlijke kok heeft ‘Spaanse tortilla met chile’ gemaakt (jalapeño's toegevoegd aan het losgeklopte ei) of ‘quesadilla van tortilla de patatas’ (een stuk Spaanse tortilla in een maïstortilla met kaas gestopt). Het zijn leuke experimenten die aantonen dat koken geen grenzen kent.

Laatste weetjes

• In sommige Latijns-Amerikaanse landen (Argentinië, Uruguay) verwijst ‘tortilla’ naar iets dat lijkt op de Spaanse, maar dunner is, een soort omelet met aardappel.
• Op de Canarische Eilanden bestaat de ‘tortilla de papa’, die vrijwel identiek is aan de vasteland-versie, maar met lokale aardappelen die, ironisch genoeg, genetisch dichter bij de oorspronkelijke Amerikaanse aardappelen staan.
• In Mexico verwijst ‘tortilla’ zonder meer ALTIJD naar de maïsversie. Voor de tarweversie is specificatie nodig: ‘tortilla de harina’.
• Spanje consumeert jaarlijks 500 miljoen tortillas de patatas. Mexico consumeert het equivalent van 75 maïstortilla's per persoon per week.

Beide tortilla's zijn culinair erfgoed van hun respectievelijke culturen. Geen van beide is beter dan de andere: ze zijn gewoon verschillend, net als de landen die ze hebben voortgebracht. En het geluk hebben om als Mexicaan (of liefhebber van de Mexicaanse keuken) in Nederland te wonen, betekent dat je van beide kunt genieten.

Ontdek meer over Mexicaanse ingrediënten in Nederland in onze sectie recepten en vind waar je authentieke maïstortilla's kunt kopen in onze aanbevolen winkels.