A canjica parece nixtamal, mas não é — e a norma brasileira diz por quê

O Brasil colheu 131.949.711 toneladas de milho em 2023, em 22,5 milhões de hectares. É um dos maiores produtores do planeta.

E não consegue fazer uma tortilha de milho.

Não por falta de milho. Por falta de um passo.

O passo que falta

A tortilha de milho não se faz com milho moído. Faz-se com masa, e masa é milho nixtamalizado.

A nixtamalização é um processo de várias etapas, documentado em detalhe na literatura científica:

1. O grão seco é cozido numa solução de hidróxido de cálcio — cal.
2. Repousa nessa solução por horas.
3. É escorrido e lavado, o que retira o pericarpo e o excesso de álcali.
4. É moído até virar uma massa macia e maleável.
5. A massa é prensada e assada no comal.

O que o álcali faz com o grão está medido. Segundo uma revisão publicada nos Annals of the New York Academy of Sciences, o tratamento alcalino melhora o sabor, a gelatinização do amido e a absorção de água, retira parcialmente o gérmen e a maior parte do pericarpo, e aumenta o teor de cálcio do produto. Frente ao grão não processado, o milho nixtamalizado mói-se com mais facilidade, tem maior biodisponibilidade de niacina, melhor qualidade proteica, mais cálcio e menos micotoxinas.

E há um efeito que é o que interessa diretamente a quem quer enrolar um taco. Um estudo publicado no International Journal of Food Science em 2020 mostra que a moagem úmida com controle de umidade e granulometria permite uma gelatinização gradual do amido que melhora o comportamento viscoelástico da massa — e é isso que dá à tortilha a flexibilidade, a capacidade de enrolar sem quebrar, a firmeza e a uniformidade.

Sem esse passo, a massa não é massa. É farinha molhada.

E a canjica? Parece, mas não

Aqui está a pergunta que motivou esta pesquisa. A canjica é milho descascado. O nixtamal é milho descascado. Seria bonito descobrir que o Brasil já nixtamaliza e chama de canjica.

Não é o caso. E a norma diz a palavra exata.

A canjica brasileira é regulada pela Portaria nº 109 do Ministério da Agricultura, de 1989 — a "Norma de Identidade, Qualidade, Apresentação e Embalagem da canjica de milho". A definição:

produto proveniente do processo físico aplicado a qualquer tipo de milho, no qual ocorra a degerminação total ou parcial do grão

Processo físico. Não cocção alcalina.

E a classificação confirma. A norma separa a canjica em subgrupos — peliculado, despeliculado, misturado — conforme "a presença ou não de tegumento ou pericarpo no grão, após o processo de degerminação". O descascado é resultado do raspado, não de uma cozedura com cal.

O processo tem nome próprio: chama-se canjicamento, e se faz numa canjiqueira. A descrição do equipamento é inequívoca: "um eixo provido de facas cortantes… que regula a entrada do milho e o tempo suficiente para que as facas em rotação retirem por escarificação, o pericarpo e o gérmen do grão".

Facas girando. Em escala industrial, degerminadores a 600 rpm processando até 4.000 kg por hora.

Um trabalho publicado na Ciência e Agrotecnologia em 2003 confirma por outro caminho: lista a canjica entre os derivados obtidos por moagem a seco, e descreve o fluxo experimental — grão a 12% de umidade → degerminador de facas a 600 rpm → moinho de rolos → peneiramento. Cal em lugar nenhum.

E o quadro geral: "No Brasil, a indústria moageira de milho é a do tipo moagem seca".

Uma armadilha de nome que quase nos pegou

A canjica exportada é rotulada em inglês como "hominy".

E o hominy norte-americano clássico é milho tratado com álcali.

Mesmo nome comercial, dois processos diferentes. Se você ler que "canjica é hominy" e concluir que o Brasil nixtamaliza, você caiu na armadilha. Não encontramos nenhuma fonte brasileira que descreva canjica tratada com cal, cinza ou soda.

O que não sabemos: se existe alguma tradição regional brasileira — quilombola, indígena, nordestina — de cozer milho com cinza ou lixívia. Procuramos em bases de literatura científica e de teses e não encontramos nada. Ausência de evidência não é evidência de ausência. Se existir, não está publicado onde procuramos.

O que cada farinha de milho brasileira é, tecnicamente

O flocão merece uma nota, porque é o que mais gente sugere como substituto. Verificamos os rótulos: a lista de ingredientes diz "Farinha de milho flocada", sem nenhum hidróxido nem cal. É farinha pré-cozida, da mesma família da harina P.A.N. venezuelana. Serve para arepa. Não passou por álcali, e por isso não é masa.

A razão técnica de fundo, e ela é medível: a coesividade da massa depende do dano ao amido durante a moagem. A moagem a seco é mais abrasiva e gera mais grânulos danificados; a moagem úmida do nixtamal dá granulometria grossa com mais grânulos nativos. Controlar esse dano é o que determina a qualidade da tortilha. O Brasil mói a seco em toda a cadeia.

A Maseca não chega ao Brasil

A empresa que fabrica a Maseca é a GRUMA. A página corporativa dela lista as suas plantas industriais: 72 plantas em 17 países.

México (25), Estados Unidos (26), Costa Rica (5), Guatemala (2), El Salvador (1), Equador (1), Honduras (1), Reino Unido (2), Espanha (2), Itália (1), Rússia (2), Turquia (1), Ucrânia (1), China (1), Malásia (1), Austrália (1).

O Brasil não aparece. Nem o Brasil, nem a América do Sul: o seletor de marcas por região da própria empresa oferece Global, América do Norte, México, América Central, Venezuela, Europa, Ásia e Oceania. Não há opção de América do Sul.

A Mission Foods, a marca global de tortillas do mesmo grupo, está na mesma lista de 17 países. Nenhuma planta no Brasil.

O que custa, então, fazer tortilha no Brasil

Existe uma saída, e ela é importada.

A farinha nixtamalizada importada sai a cerca de R$ 160 o quilo. O fubá sai a R$ 5. É um fator de trinta vezes.

E não é que esteja cara nas lojas: é que não está nas lojas. Buscamos "nixtamal", "maseca" e "masa harina" nos catálogos de duas grandes redes — uma no Rio e outra em São Paulo — e os seis resultados foram zero. A única forma que encontramos é importação por marketplace.

O paradoxo da cal

Se a masa não chega, a alternativa óbvia é nixtamalizar em casa. Para isso é preciso cal alimentar.

E aqui a história fica estranha.

A cal está autorizada no Brasil. A Instrução Normativa nº 211 da ANVISA, de 1º de março de 2023, publicada no Diário Oficial, lista o INS 526 – hidróxido de cálcio como regulador de acidez com limite quantum satis em várias categorias de alimento, e como agente de firmeza com limite em outras. O INS 529 — óxido de cálcio, a cal virgem — também. E o hidróxido de cálcio aparece ainda no anexo de coadjuvantes de tecnologia.

Mas há dois detalhes.

Primeiro, um detalhe regulatório. Na categoria 06.3.4, "Outras farinhas de cereais" — onde cairia uma farinha de milho nixtamalizada brasileira —, a norma autoriza apenas antiaglomerantes e aromatizantes. O hidróxido de cálcio não está listado ali. Tampouco na categoria 06.1, "Cereais processados", que inclui expressamente grãos "descascados… e ou degerminados" — a casinha exata da canjica. Já na categoria 18.1, a dos salgadinhos à base de cereais — a dos tortilla chips —, ele está autorizado quantum satis.

Não somos a autoridade para resolver isso. Pode ser que na nixtamalização a cal entre como coadjuvante de tecnologia e não como aditivo, o que mudaria a leitura inteiramente. Registramos a aparente contradição e não a resolvemos: NÃO VERIFICADO.

Segundo, e mais prático: não achamos cal alimentar à venda. Procuramos. O produto anunciado como "Cal Virgem Alimentício Alimentar" que encontramos está catalogado pela própria loja em "Pet Shop → Ração Seca para Cães", e a ficha não traz nenhuma certificação de grau alimentar humano. O outro resultado traz descrição explícita de uso sanitário: assepsia de canil, estábulo, galinheiro, caixas d'água, poços, hortas.

A norma permite. O comércio, pelo que conseguimos verificar, não oferece. Não afirmamos que não exista cal alimentar certificada no Brasil — afirmamos que não conseguimos encontrar nenhuma.

E as tortillas que estão no mercado?

Existem, e vale saber o que são.

As "tortillas" de 480 g mais vendidas em supermercado brasileiro são descritas pelo próprio fabricante como "Parecidas com Pão Árabe, porém mais finas e maleáveis", para fajitas, quesadillas e burritos. São wraps de trigo. Não são tortilha de milho.

Há também tortilla chips fabricados no Brasil — código de barras com prefixo 789, que é registro brasileiro. O fabricante descreve: "feitas com puro milho não transgênico moído na pedra, seguindo a receita tradicional da cultura mexicana".

Moído na pedra. Não menciona nixtamalização nem cal. Se nixtamalizam ou não, NÃO VERIFICADO — a descrição não diz, e nós não vamos deduzir.

O resumo

O Brasil tem 22,5 milhões de hectares de milho e a indústria moageira inteira montada para moagem a seco. Isso dá fubá, canjica, grits e flocão — produtos ótimos para o que fazem, e nenhum deles serve para tortilha.

A canjica é a mais parecida com nixtamal e é a que mais engana, porque a etiqueta em inglês diz "hominy". Mas o que a descasca é uma faca girando a 600 rpm, e a norma de 1989 chama o processo pelo nome: físico.

O passo que falta é a cal. E no Brasil a cal está autorizada na norma e ausente da prateleira.