Cozinha oaxaquenha: os 7 moles e outros tesouros gastronômicos

Se o México é um país de gastronomia extraordinária, Oaxaca é sua capital indiscutível. Esse estado do sul do México, encravado entre montanhas e vales, abriga uma diversidade culinária que não tem paralelo: 16 grupos étnicos com suas próprias tradições alimentares, uma biodiversidade impressionante que fornece ingredientes únicos e uma cultura de mercados e cozinheiras tradicionais que manteve viva uma gastronomia milenar. A UNESCO reconheceu a cozinha mexicana como Patrimônio Imaterial da Humanidade em 2010, e Oaxaca foi o epicentro dessa indicação.

Neste artigo exploramos os tesouros gastronômicos de Oaxaca: desde seus lendários sete moles até ingredientes que você não encontrará em nenhum outro lugar do mundo.

Os 7 moles de Oaxaca

Oaxaca é conhecida como «a terra dos sete moles». Embora na verdade existam muitas outras variantes, esses sete representam o espectro completo da arte do mole oaxaquenho. Cada um tem sua personalidade, seus ingredientes e sua ocasião:

1. Mole Negro

O rei dos moles. É o mais complexo, o mais trabalhoso e o que se reserva para as ocasiões mais importantes: casamentos, batizados, funerais, festas padroeiras. Sua cor preta intensa vem dos chiles chilhuacle preto (exclusivos de Oaxaca) tostados até quase queimar, junto com chocolate, banana-da-terra, tortilla de milho queimada e mais de 30 ingredientes que são processados durante dias.

O mole negro oaxaquenho é diferente do mole poblano: é mais escuro, mais profundo, com notas defumadas e um doçor mais sutil. Prepará-lo do zero pode levar 3 dias de trabalho. As cozinheiras tradicionais o consideram a prova definitiva da habilidade culinária.

2. Mole Rojo

Mais simples que o negro, mas igualmente delicioso. Usa pimentas ancho e guajillo como base, com tomate, amêndoas, uvas-passas, canela e chocolate. É o mole mais acessível para cozinhar em casa e o que mais se parece com o mole poblano, embora com nuances próprias da tradição oaxaquenha. É servido sobre frango ou porco, com arroz vermelho e tortillas de milho.

3. Mole Coloradito

Um mole de cor vermelho-tijolo, mais suave e doce que o vermelho. Seu nome vem de sua cor «coloradito» (não vermelho intenso). Usa pimenta ancho, tomate, chocolate, açúcar e banana-da-terra. É especialmente popular com carne de porco e é considerado o mole mais «gentil» para paladares não acostumados à ardência das pimentas.

4. Mole Amarillo

Talvez o mole mais único dos sete, porque não usa chocolate nem frutas secas. É um molho espesso de pimentas costeño amarelo e chilhuacle amarelo, com hierba santa, chuchu, vagem e farinha de milho nixtamalizada (Maseca) como espessante. Seu sabor é herbáceo, vegetal, com uma ardência moderada. É usado para fazer empanadas de amarillo (empanadas de massa de milho recheadas de frango em mole amarelo), um dos antojitos mais emblemáticos de Oaxaca.

5. Mole Verde

Um mole fresco e herbáceo feito com ervas verdes: epazote (erva mexicana), hierba santa, chepil (uma erva exclusiva de Oaxaca), salsa, coentro. É engrossado com farinha de milho nixtamalizada e aromatizado com pimenta verde. É o mole mais leve, quase caldoso, e é servido com carne de porco, frango ou como base para tamales de rajas.

6. Mole Chichilo

O mole mais escuro depois do negro. Usa pimentas chilhuacle preto e mulato, mas também folhas de abacate tostadas que lhe dão um sabor anisado único. É engrossado com farinha de milho queimada (tortilla carbonizada) e tem um perfil defumado-herbáceo que não se parece com nenhum outro mole. É servido tradicionalmente com carne bovina e chuchus.

7. Mole Manchamanteles

O mole mais frutado. Seu nome significa «mancha toalhas de mesa» porque sua cor vermelho-alaranjada intensa tinge tudo o que toca. Combina pimentas com frutas: abacaxi, banana-da-terra, maçã, pêssego. O resultado é um equilíbrio perfeito entre ardência, doçor e acidez. É o mais divertido dos sete e o que mais surpreende quem o prova pela primeira vez.

Além dos moles: outros tesouros oaxaquenhos

Tlayudas

Se Oaxaca tem uma comida de rua por excelência, é a tlayuda: uma tortilla de milho gigante (30-40 cm de diâmetro) de textura correosa, untada com asiento (a gordura que fica no fundo do caldeirão depois de fritar torresmo), coberta com feijão preto, quesillo (queijo Oaxaca), alface, tasajo (carne seca), linguiça oaxaquenha e molho. É dobrada ao meio e comida com as mãos. É a «pizza oaxaquenha» e é absolutamente gloriosa.

Chapulines

Gafanhotos tostados com alho, pimenta e limão. Sim, insetos comestíveis. Os chapulines são um petisco tradicional oaxaquenho com milhares de anos de história. São comidos sozinhos como aperitivo, dentro de tacos, sobre tlayudas ou como acompanhamento de mezcal. Seu sabor é crocante, salgado, com um toque cítrico. São ricos em proteína e baixos em gordura. No Brasil, você pode encontrá-los em lojas de produtos mexicanos importados e empórios gourmet de São Paulo e Rio de Janeiro — em Oaxaca, são tão cotidianos quanto salgadinhos de pacote.

Queijo Oaxaca (Quesillo)

O queijo mexicano mais famoso. É um queijo de massa filada (semelhante à mussarela italiana) que se enrola em bolas ou novelos. É desfiado em tiras para rechear quesadillas, derrete sobre tlayudas e é comido sozinho com tortillas de milho e molho. No Brasil, a mussarela de búfala fresca ou o queijo Minas frescal podem substituí-lo em receitas, embora o sabor e a textura não sejam exatamente iguais. Algumas lojas de produtos mexicanos no Brasil importam ou fabricam quesillo artesanal.

Mezcal artesanal

Embora o mezcal seja produzido em vários estados do México, Oaxaca é seu berço espiritual e o maior produtor. Diferentemente da tequila (que só usa agave azul), o mezcal oaxaquenho é elaborado com múltiplas variedades de agave (espadín, tobalá, arroqueño, madrecuixe, tepeztate) que são cozidas em fornos de terra, moídas com pedra de tahona e fermentadas em tinas de madeira. Cada mezcal artesanal é único, refletindo o terroir, a variedade de agave e a mão do mestre mezcaleiro.

O mezcal é bebido puro, em goles lentos, acompanhado de rodelas de laranja com sal de verme (sal misturada com larva de maguey moída e pimenta). Nunca em dose rápida. O ritual de beber mezcal em Oaxaca é pausado, social e contemplativo.

Chocolate oaxaquenho

Oaxaca tem uma relação especial com o chocolate que vem diretamente dos astecas. No mercado de Oaxaca, você pode comprar chocolate moído na hora: leva seus ingredientes (cacau, açúcar, canela, amêndoas) e eles os moem na sua frente em um metate ou moinho elétrico. O resultado é um chocolate artesanal para preparar chocolate quente, mole ou atole. No Brasil, vale buscar cacau de qualidade e experimentar fazer a própria pasta de mole em casa.

Tamales oaxaquenhos

Os tamales oaxaquenhos se distinguem por serem envoltos em folha de bananeira (não de milho) e por seus recheios especiais: mole negro com frango, rajas com queijo Minas frescal, chepil, amarelo. São mais úmidos e aromáticos que os tamales do centro do México, com um sabor herbáceo que a folha de bananeira aporta durante o cozimento no vapor. A folha de bananeira é fácil de encontrar em mercados brasileiros — é o mesmo tipo usado em receitas regionais do Norte e Nordeste do Brasil.

Oaxaca no Brasil

A cozinha oaxaquenha está ganhando cada vez mais espaço no Brasil, especialmente em São Paulo, Rio de Janeiro e outras grandes cidades com restaurantes mexicanos autênticos. No entanto, a complexidade dessa culinária faz com que seja difícil de replicar completamente fora de seu contexto: ingredientes como o chile chilhuacle, a hierba santa, o chepil ou o quesillo artesanal são raros por aqui.

Para se aproximar dos sabores de Oaxaca a partir do Brasil, você pode:

• Comprar pasta de mole oaxaquenho em mercados latinos e lojas de produtos mexicanos (marcas como Mayordomo são exportadas)
• Buscar mezcal artesanal em empórios e lojas especializadas em destilados importados
• Substituir o quesillo por mussarela de búfala fresca ou queijo Minas frescal
• Usar pimenta dedo-de-moça seca + páprica defumada como substituto dos chiles secos mexicanos
• Preparar tortillas de milho com farinha de milho nixtamalizada (Maseca), encontrada em lojas de produtos mexicanos

E se algum dia você viajar para Oaxaca, prepare-se para uma experiência gastronômica que mudará sua percepção da comida mexicana para sempre. Enquanto isso, explore nossas receitas mexicanas para trazer um pouco dessa magia para a sua cozinha.